来自东北的回民美食“红焖松肉”

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韩泰英

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松肉，又名签字肉，牙签肉，尤见于北方饮食中。作为地道东北回民，从小就经常吃。工作后搬到了河北省，寻遍了好多家回民餐馆，都没有这道菜。今天心血来潮，和爸爸合作完成了这个色香味俱全的"红焖松肉"，与各位美食家们共同探讨。

来自东北的回民美食“红焖松肉”的用料

牛肉馅半斤	鸡蛋 2个
尖椒 1个	胡萝卜 1/3个
料酒 1茶勺	盐 3茶勺
胡椒面 1茶勺	葱，姜，蒜末适量
糖 1茶勺	牛肉高汤 1小碗
淀粉适量	酱油适量
鸡精少许

来自东北的回民美食“红焖松肉”的做法

步骤1

摊蛋皮：将准备好的两个鸡蛋打入碗内，搅拌均匀（越匀摊出的蛋皮越好）。锅内放入少许油，铺满锅底即可（强烈推荐不粘锅，油切记不要多放），油热即可分4次倒入蛋液。我摊的蛋皮直径大概有20CM左右，当然，各位可根据自家锅的大小调整鸡蛋的个数和蛋皮的大小。蛋皮不宜过薄，否则在后期摊肉饼时会弄破。

步骤2

摊肉饼：蛋皮做好后，放在案板上铺平，牛肉馅内放入1茶勺料酒，1茶勺盐，1茶勺胡椒面搅匀，加入水淀粉拌匀（水淀粉的量直接影响后面炸制时能否成型，所以稍有些难度）。淀粉用少许水和匀，调成浓稠状，抹在蛋皮上。将调好的肉馅分成两份，一份均匀铺在有水淀粉的蛋皮上，肉饼朝上的一面同样用水淀粉抹匀，将另外一张蛋皮扣在上面，用手指轻轻拍压一下。同理，将剩下的一份牛肉馅和另两张蛋皮做好。

步骤3

蛋饼的固定：因为水淀粉遇热才能起到凝固的作用，所以锅内放少许油，将做好的蛋饼轻轻放入，小火给每面都加热一分钟，这样生肉馅和蛋皮才能更好的结合在一起，为后面的工作打下基础。

步骤4

切块：此步骤对刀工的要求较高，不能用刀去压着切，这样蛋皮和肉馅会分离，菜就失败了。应该手起刀落，果断的剁成菱形或一指半宽的长条均可。

步骤5

炸制：锅内倒入适量油，待七成热左右，将切好的肉条轻轻滑入锅内进行第一次炸制。待肉变颜色后即可出锅。所有的松肉都炸好后，再次全部倒入锅内，进行复炸。此步骤主要是达到外焦里嫩的效果。