一小时内搞定峨眉派宫保鸡丁

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Milannista

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家对门就是一家峨眉酒家，北京老字号餐厅了，自从聚德华天收购以后，菜就没法吃了，包括梅兰芳钦定的当家菜“宫保鸡丁”，自己决心试着做做看，还原一下

宫保鸡丁的用料

冷鲜鸡丁 300g	花生米 100克
大蒜 4瓣	姜 5-6小片
大葱 1/4根	玉米淀粉 10克
料酒或黄酒 2.5勺	蛋清 1个
生抽 2勺	老抽 3/4勺
盐 3克	糖 10克
米醋 2勺	胡椒粉 2勺
鸡精 2勺	花椒 20-30粒
干辣椒 8-9个

宫保鸡丁的做法

步骤1

鸡丁加入一个蛋清，一小勺盐，少许胡椒粉，少许鸡精，倒入两茶匙生抽上底色，两茶匙黄酒或料酒，加入一茶匙玉米淀粉用手拌匀（可加一点清油滑锅时避免粘锅）

步骤2

花生米先用开水泡一下，剥皮控干水分，温油下锅炸脆，炸时气泡慢慢变少，缝隙处开口，漏勺颠一颠有清脆声，就立即控油捞出备用

步骤3

准备调料汁，小半碗清水加一茶匙玉米淀粉，半茶匙盐，半茶匙胡椒粉，半茶匙鸡精，3/4茶匙老抽调色，半茶匙黄酒或料酒，一满茶匙白糖，一满茶匙米醋，一定注意白糖和米醋比例为1:1

步骤4

温油下鸡丁，筷子打散，七成熟基本变白时，捞出控油备用

步骤5

锅留些底油，爆香干辣椒和花椒，花椒一小把就可以，干辣椒8-9条，尽量选用朝天椒。辣椒爆香轻微上色后放入姜片、蒜片煸炒一下

步骤6

倒入滑好的鸡丁，翻炒几下就搅匀调好的料汁，均匀倒入锅中，中火等芡汁开锅后再快速翻炒。

步骤7

芡汁熟了后加入切好的大葱丁，炒两下就加入备好的花生米，再翻炒两下入味就立即出锅

宫保鸡丁的烹饪技巧

鸡丁用玉米淀粉拌好后可以加一些清油，会一定程度避免粘锅，不放心也可以在下锅滑油之前，先用油在锅底转一圈。另外料汁倒进去以后不要太急着搅动，等芡汁开锅后再搅，避免发乌。节省时间就买冷鲜鸡丁肉就好，不放心的童鞋还是老老实实市场挑后腿肉剔骨去皮再切丁。
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创建时间:2020-06-02

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分类：无水印炒咸家常菜下饭菜

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