不加调料的客家白切鸡

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帅客家小厨

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客家人，一个有着世界传奇色彩的善良族群，细细考究其迁徙历史，好些民俗习惯都随之淡化。但伴随客家人一生的客家菜却在地域的变迁中返璞归真不失本味，在客家人的世界大迁移中从未失去本来的味道。白切鸡，便是帅客家小厨今天要出手的一道百年硬菜！

白切鸡的用料

阉割象洞鸡 2500g	盐适量
葱 4根	干香菇 10朵
冬笋 1根	水一锅
花生油（茶油） 30g

白切鸡的做法

步骤1

杀好的新鲜象洞鸡备用（要阉割后放养的肉鸡）

步骤2

香菇洗净用温水泡发。

步骤3

鸡身洗净，通体及内侧均匀抹上盐巴，体内塞1-2根洗净的葱放于不锈钢盆内备用。

步骤4

把整盆鸡放入锅里大火干蒸40-50分钟，具体看鸡的生长时间而增加干蒸时间。

步骤5

蒸鸡的过程中可别闲着，准备好辅料。把泡发好的10朵香菇手撕成小块；葱切指节段；冬笋切片备用。（如果没有冬笋不用也OK）

步骤6

出锅，放凉。置鸡于砧板待切。

步骤7

蒸鸡汤汁留着备用，不许倒！

步骤8

手起刀落，一碗切好！

步骤9

起油锅。

步骤10

爆炒葱白、香菇、冬笋。闻香后，把刚蒸鸡的汤汁倒入锅内盖上锅盖至沸腾一分钟。余下的葱段下锅一起煮10秒左右。

步骤11

把沸腾的汤汁用汤勺盛于碗内充分的浸着嫩滑的鸡肉，约十秒钟用锅铲压住碗口把汤汁滤出。（此流程重复2-3次，碗内鸡肉就几乎入香菇和葱香味了）

步骤12

大功告成！

步骤13

开吃吧！

白切鸡的烹饪技巧

“葱鸡姜鸭”独特客家菜配菜做法一直流传至今。关于葱、姜辅料在客家菜里的使用争议，经资料查询，个人总结为：鸡为旱土家禽，非一般情况不下水，怕雨水。遇见雨水即为大家所调侃的落汤鸡。此道客家菜宜放葱提鲜，香菇的加入使得鸡肉的滋味更鲜美，可谓是其乐融融的“一家三口”。说完葱，就唠唠生姜吧，生姜能祛腥，生姜是一种集调味品、蔬菜、中药材于一身的重要植物。生姜含有丰富的钾元素，又带有刺激性香味，能驱寒。所以搭配起水中游的白切鸭，那是绝配！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-06-06

©本菜谱的做法由帅客家小厨编写，未经授权不得转载

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