芫爆里脊 | 快手家常

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“芫”，指的是芫荽（yán sui），也就是香菜。以芫荽梗为主要配料，猛火急炒烹饪菜肴，是鲁菜传统爆炒方法之一。炒出来的肉丝软嫩而粉白，芫荽脆嫩碧绿，瞧着清爽，吃起来却咸鲜回味。如果你们平时炒里脊肉很容易炒老塞牙，学会芫爆法，就能让你的肉丝像餐厅出品一样鲜嫩！

里脊的用料

【腌里脊】	猪里脊 300g
盐 ½小勺	葱姜水 1大勺
蒸鱼豉油 1小勺	糖 1小勺
蛋清 1个	玉米淀粉 1大勺
【爆里脊】	芫荽（香菜） 5根
大葱 1段	生姜 1小块
大蒜 3瓣	红椒 1个
盐 ½小勺	香醋 1小勺
白胡椒粉 ½小勺	糖 1小勺

里脊的做法

步骤1

猪里脊改刀成薄片，再切成均匀的细丝

步骤2

放入水中泡洗10分钟去掉血水 · 洗去猪肉的血水既可以去除血腥味，也可以使成品里脊颜色更白净

步骤3

泡好的里脊挤干水分，放入½小勺盐、1小勺蒸鱼豉油、1小勺糖抓拌均匀

步骤4

加入1大勺葱姜水抓拌至猪肉完全吸收，再加入1个蛋清继续抓拌均匀，然后加入1大勺玉米淀粉抓匀。最后放入一大勺食用油拌匀即可 · 每次加入一种液体后需要抓匀至完全吸收再继续加入下一种

步骤5

碗中放入½小勺盐、1小勺香醋、½小勺白胡椒粉、1小勺糖、1大勺清水调成料汁 · 芫爆里脊属于爆炒菜，提前调好料汁，可以减少食材在锅内停留的时间

步骤6

锅烧热加入少许冷油润锅，再加入1指深的食用油，油温烧至3成热时放入里脊丝快速滑开，

步骤7

变色捞出即可 · 过滤出来的熟油可留着腌肉、拌菜，但不适合二次烹饪

步骤8

锅里留1大勺底油，油温烧至8成热放入姜丝、葱丝、红椒丝、蒜片翻炒出香味，倒入芫荽梗（香菜梗）大火翻炒数下，再加入里脊和料汁炒匀即可

里脊的烹饪技巧

1、如何把肉丝炒得鲜嫩，菜菜总结了一个三部曲：腌肉的时候要分次多次地抓匀让料吸收；提前切好所有配料、调好料汁，开锅后一气呵成；爆炒前要多油、温油快速把肉滑熟，就会非常滑嫩。油温过高肉丝容易打卷，多的油也可以二次利用。 2、香菜梗不宜久留，煸炒几下出锅保持脆嫩。浓郁的特殊香气，还可以祛除肉类的腥膻味。家庭制作如果懒得择叶子，也可以一起放，味道一样好！这道菜还可以将猪里脊换成鸡肉、牛肉或者羊肉、肚丝，一下解锁多样芫香诱人的芫爆菜。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-10-12

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