超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)

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小嶋留美老师是日本蛋糕大师,也是欢欢最爱的老师,欢欢在博客里翻译了好多小嶋老师的方子,我学着做了舒芙蕾芝士蛋糕,生巧克力,磅蛋糕,芝士条等等,还通过小嶋老师知道了很多优秀的美味食材。从亚马逊买了《小岛老师的蛋糕教室决定版》,看了以后,真心被大师折服了,大师对于甜点制作的每一步要求都如此严谨,介绍都如此细致,难怪欢欢如此推崇这位大师。因为姐姐生日,我做了这个简单的巧克力蛋糕,尽管简单,但大师的步骤一点都不简单。这次我把书里的详细步骤拍了下来,并把自己的过程也拍下来做了对比,技术真的需要磨练,我的图片就当做错误示范吧,很多步骤我做的都不到位,非常惭愧啊!这本书非常推荐初学者买,尽管里面有些原料平常不好买,但其中的步骤真的是很有用的。

超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的用料

巧克力币 110克 无盐黄油 75克
淡奶油 37克 蛋黄 44克
蛋白 94克 低粉 12克
可可粉 37克 细砂糖(蛋白用) 44克
细砂糖(蛋黄用) 44克 15厘米固底膜 铺油纸

超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法

超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法图解1

步骤1

材料准备好。大师用的巧克力都是可可百利的,可可粉是梵豪登的,发酵无盐黄油可以用总统的。
超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法图解2

步骤2

我懒省事,把蛋黄和44克糖先放在一起了。黄油和巧克力也直接放在了一起。我用了110克梵豪登66%纯可可脂巧克力币,可可粉用了法芙娜无糖可可粉,黄油用的总统。
超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法图解3

步骤3

准备巧克力,隔45~50度的水融化。
超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法图解4

步骤4

淡奶油隔热水融化,不要超过80度。温度保持40度
超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法图解5

步骤5

蛋黄和44克砂糖隔75~80度热水搅拌,可以杀菌,可以防止巧克力凝固。
超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法图解6

步骤6

我搅拌的色泽明显不行,因为分离蛋黄时,有一点蛋白没有分出去。
超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法图解7

步骤7

把融化的巧克力加入蛋黄搅拌,这里可能是翻译问题。
超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法图解8

步骤8

又是因为懒………原谅我吧……我直接在锅里放水,开小火融化,结果温度高了,其实巧克力对温度要求很严格,熔点在50度,温度过高,巧克力的状态会改变。我这个就明显不够柔滑。
超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法图解9

步骤9

加入鲜奶油搅拌,这几步最高都隔热水。
超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法图解10

步骤10

我没有隔热水
超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法图解11

步骤11

巧克力凝固太快了。
超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法图解12

步骤12

加入过筛的低粉和可可粉,快速搅拌,用力。
超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法图解13

步骤13

柔滑有光泽停止
超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法图解14

步骤14

我的没有隔热水,都是一坨,哎………
超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法图解15

步骤15

冷藏的蛋白高速打发
超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法图解16

步骤16

书上打的时间很长,我用的400瓦的祁和,感觉一分钟不到就硬性发泡了,这个打发相当粗犷豪放……
超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法图解17

步骤17

大师打好的蛋白是这样的!
超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法图解18

步骤18

我打好是这样的……因为我很白痴得把一大半砂糖当低粉倒进巧克力糊了……导致我的蛋白就剩一点糖撑着,都成脆的了………
超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法图解19

步骤19

取1/3蛋白放进蛋糕糊里拌匀,搅拌手法很关键,小嶋老师的方法特别好,看下一步。
超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法图解20

步骤20

老师介绍的太详细,大家一定要仔细看,用刮刀和盆练习一下,真的很好用的!
超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法图解21

步骤21

拌至有光泽。
超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法图解22

步骤22

倒进剩下的蛋白里
超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法图解23

步骤23

继续放心大胆的拌,巧克力撑着,不会过头的,记得数数啊,30到40次。
超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法图解24

步骤24

拌到气泡消失,整体有光泽,继续拌60~80次,蛋糕糊成液态,也就是缓缓流动的液态,可不是自来水,豆浆的液态,应该比较像熔岩缓缓流动的感觉。
超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法图解25

步骤25

我又没有拌到位,失败啊!!!!
超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法图解26

步骤26

入模,不用震模,用水浴法,看,翻译问题,我们平常说的隔水浴,是烤盘装水,上面架烤网,蛋糕放在烤网上。水浴是蛋糕模放在水里。记得用活底模一定包锡纸,我一般包三层。大师用的是15厘米固底模,我用的六寸活底模,一定用油纸垫在里面,好脱模,也干净。
超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法图解27

步骤27

烤箱中层170度,17~20分钟。
超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法图解28

步骤28

晾架上晾凉后放冰箱冷冻。
超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法图解29

步骤29

我去刷了个碗,将近20分钟,结果悲催滴烤过头了………中间也成干的了,没有美好的湿润了……
超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法图解30

步骤30

看下注意事项
超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法图解31

步骤31

要点
超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法图解32

步骤32

树莓酱汁
超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法图解33

步骤33

做法
超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法图解34

步骤34

杏肉果酱做法。里面有个果酱粉我也不知道是啥,可以看看万能的淘宝,糖浆我也不知道是啥,我只用过枫糖糖浆。这都是配着用的,我只是把大师介绍的都拍了一下。
超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的做法图解35

步骤35

制作方法,真详细!我的任务完成,如果看不清,可以告诉我一声,我的手机像素不行,拍的不够清晰,欢迎大家尝试啊!!!特别好做!!!

超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2013-09-13

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