早餐系列→老北京炒肝

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炒肝是北京地区汉族传统名吃。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺” 发展而来的北京小吃。 浓浓的蒜香最诱人了，自己做的干净，真材实料，宝贝能吃一碗，猪肝是补血佳品，不过三高人群要少吃。

炒肝的用料

猪大肠 350g 猪肝 250g
大蒜 一头 花椒（洗肥肠） 八粒
大料 两个 桂皮 一块
草果 一个 白芷 两片
香叶 两片 姜 一块
大葱 半根 花椒（煮肠用的） 十粒
盐 两匙 酱油 一匙
老抽 一匙 红薯淀粉（勾芡用） 一汤勺
淀粉（洗肥肠） 两匙 料酒 两匙

炒肝的做法

早餐系列→老北京炒肝的做法图解1

步骤1

肥肠用盐、花椒和淀粉搓去粘液，把大肠里面翻过来摘去油脂。
早餐系列→老北京炒肝的做法图解2

步骤2

清洗两遍，凉水下锅焯，另起锅，放料酒，姜和葱、花椒、大料等香料，煮一个小时左右，至成熟，筷子轻松扎透。煮大肠的汤不要扔，作为炒肝的汤。
早餐系列→老北京炒肝的做法图解3

步骤3

大蒜切末
早餐系列→老北京炒肝的做法图解4

步骤4

肥肠切小段
早餐系列→老北京炒肝的做法图解5

步骤5

猪肝切薄片，冲洗几次，去掉血水。
早餐系列→老北京炒肝的做法图解6

步骤6

肥肠段放入煮肠的汤里，加入盐，酱油，老抽，一部分大蒜，出蒜香后分次勾入水淀粉，粘稠后放猪肝，再把剩下的大蒜放里即可。

炒肝的烹饪技巧

红薯淀粉勾的芡汤色比较亮，煮肠的汤作为老汤味道很浓厚，肝要最后放能保证嫩度，大肠翻面时对着水龙头流出来的水比较容易翻。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2014-06-29

©本菜谱的做法由 秋韵小厨 编写，未经授权不得转载
分类： 小吃 北京菜 晚餐 煮 怪味

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