（闽菜）干烧鱼甜、酸、咸、辣

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云南新东方厨师

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鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜味具佳，互不相压。

干烧鱼的用料

活鱼一条	肉沫
青碗豆	生老抽
白糖	味鸡精
盐	料酒
大葱小葱	姜
蒜	豆瓣酱
醋

干烧鱼的做法

步骤1

把上面材料准备好，将鱼开膛破肚，里的黑膜抠干净，然后在背部和身侧打花刀，用葱姜水，料酒腌制一会。

步骤2

把青碗豆用开水煮熟，捞出冲凉水备用。

步骤3

将肉沫放入锅中加入生、老抽炒上色捞出备用。

步骤4

锅提前烧热，倒入油，待用油温什到七八成时，将鱼放入锅内炸，（鱼下去时先别急于翻动，让其炸质定型），待鱼炸质金黄时将鱼捞出备用。

步骤5

放入豆瓣酱炒出红油放入姜、蒜、炒出香，接着倒入开水加入甜白酒汤、醋、酱油、白糖、盐。（放入青碗豆）

步骤6

将味调好，放入事先炸好的鱼，（大火烧开，转中小火慢炖让其慢慢收汁入味，（注意要定时翻动鱼身。）并不停晃动以防粘锅）。待其收汁差不多时将鱼出锅装盘。将剩下的汤汁收稠浇在鱼身。撒上葱花即可。

干烧鱼的烹饪技巧

1.炸鱼时温度一定要高。2.干烧鱼必须让其自然收汁。3.在烹饪其它鱼类时：如红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要适量勾入水淀粉使汁收稠，淋在鱼上，达到浓汁味厚的目的。而干烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁续加热收汁，待水分将干，余油吐出时，离火，将汁浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这种方法称自然收稠，这就是干烧鱼与其它鱼类菜肴烹制的不同点。
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创建时间:2015-03-01

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分类：家常菜香午餐晚餐朋友聚餐

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