冬蓉馅/冬瓜蓉馅(月饼馅)

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我们地道老广台山人的月饼以冬蓉驰名,选用主材是本地特产的青皮冬瓜,优质新鲜,应季收获,做出来的成品色泽剔透,口感爽脆。 不知不觉做了5年冬蓉馅,今年更新一下改良的做法。 1:食材里的糖可以根据自己的口味调节,之前的版本是有加黄糖的,这个白砂糖也可以换成黄糖或者红糖。油可以全部用玉米油,换少量黄油也可以增香。 2: 食材份量根据自己的比例加减即可。我这个方子是20斤的原瓜,去掉皮和馕剩下14斤瓜肉,焯水压干水份后剩余瓜丝约1830g(不到4斤) 3:全程小火,一定要小火,而且一定要用不粘锅。全程炒制时间约2小时。 4: 成品约1250g(2.5斤)

月饼馅的用料

冬瓜(青冬) 20斤 白糖 400g
麦芽糖 220g 玉米油 50g
黄油 30g 玉米淀粉 18g

月饼馅的做法

冬蓉馅/冬瓜蓉馅(月饼馅)的做法图解1

步骤1

20斤的新鲜青皮冬瓜。台山本地特产蔬果之一。
冬蓉馅/冬瓜蓉馅(月饼馅)的做法图解2

步骤2

削去外皮和瓜馕
冬蓉馅/冬瓜蓉馅(月饼馅)的做法图解3

步骤3

用刨子擦成丝。
冬蓉馅/冬瓜蓉馅(月饼馅)的做法图解4

步骤4

烧开一锅水,焯水5-8分钟,瓜丝变半透捞起。
冬蓉馅/冬瓜蓉馅(月饼馅)的做法图解5

步骤5

过冷水
冬蓉馅/冬瓜蓉馅(月饼馅)的做法图解6

步骤6

用纱布袋装起来,压干多余的水份,压得越干,炒制是会省一些时间。
冬蓉馅/冬瓜蓉馅(月饼馅)的做法图解7

步骤7

压干水份的瓜丝。
冬蓉馅/冬瓜蓉馅(月饼馅)的做法图解8

步骤8

炒制的材料如图
冬蓉馅/冬瓜蓉馅(月饼馅)的做法图解9

步骤9

不粘锅,超热瓜丝,倒入白砂糖
冬蓉馅/冬瓜蓉馅(月饼馅)的做法图解10

步骤10

不断翻炒,等水份蒸发一部分,白糖也融化完以后,倒入麦芽糖,继续小火不断翻炒。
冬蓉馅/冬瓜蓉馅(月饼馅)的做法图解11

步骤11

炒到有点成团,倒入玉米油,继续小火炒制。
冬蓉馅/冬瓜蓉馅(月饼馅)的做法图解12

步骤12

等玉米油吸收到瓜丝里后,加入黄油继续翻炒。如果是全部玉米油,就分2次加入即可。
冬蓉馅/冬瓜蓉馅(月饼馅)的做法图解13

步骤13

一个小时的状态。
冬蓉馅/冬瓜蓉馅(月饼馅)的做法图解14

步骤14

炒到抱团粘连在一起后,用10g左右的清水化开淀粉,倒入,继续翻炒至完全融合在一起。
冬蓉馅/冬瓜蓉馅(月饼馅)的做法图解15

步骤15

2个小时的成品状态。
冬蓉馅/冬瓜蓉馅(月饼馅)的做法图解16

步骤16

成品图

月饼馅的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2015-07-10 · 广东

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