网红奶酪包/干乳酪面包/奶酪面包(附面包制作技巧)

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此面包为中级难度,新手还是从饼干磅蛋糕开始吧,不要选这个! 配方可做一个8寸或两个6寸面包。 奶酪包,最近火爆微信的一款面包,出品单位为苏州花园饼屋。简介是酱婶的:“五星级酒店西饼屋顶级产品,两层意大利干酪,顺滑的浓香被芝士酱封在松软的面包中。”曾经专门代购过,觉得那个酱料和表层就是奶粉+蛋液+奶油奶酪的混合版。 自己琢磨的这个方子,大家一起试试吧。

食材清单

(老面)高筋面粉 100g (老面)水 60g
(老面)酵母 2g (主面团)高筋面粉 150g
(主面团)低筋面粉 50g (主面团)水 40g
(主面团)淡奶油 50g (主面团)黄油 20g
(主面团)砂糖 30g (主面团)鸡蛋 1个
(主面团)酵母 2g (主面团)盐 2g
(馅料、涂层)奶油奶酪 150g (馅料、涂层)牛奶 30g
(馅料、涂层)砂糖 30g (表层)奶粉 50g

烹饪步骤

网红奶酪包/干乳酪面包/奶酪面包(附面包制作技巧)的做法图解1

步骤1

老面的所有材料混合并静置发酵(25度室温发酵6小时以上,或是室温静置1小时后,密封冷藏发酵12小时以上)。发酵好的面团应为原体积的2-3倍大。 注: 很多人反映冷藏12小时发酵没发起来……请在冷藏前“室温静置一小时”!以便酵母被唤醒。
网红奶酪包/干乳酪面包/奶酪面包(附面包制作技巧)的做法图解2

步骤2

将老面撕成小块,与主面团除黄油、淡奶油之外的材料混合,稍微揉匀后加入黄油和淡奶油,直到揉出手套膜。 放入容器进行一次发酵,使面团变为2倍大,以戳洞不回弹为宜。 注: A.主面团的40g水仅为参考,因各家面粉吸水性不同,请灵活调整水量!最终保证面团像‘耳垂“般柔软。 具体操作方法参考:先加入主面团配方40g水当中的其中20g,等淡奶油、黄油加完后看看面团效果,如果面团还硬就再加点水,不硬就到此为止。 B.主面团同样添加2g酵母,是怕老面发酵力度不够,所以增料以缩短发酵时间。
网红奶酪包/干乳酪面包/奶酪面包(附面包制作技巧)的做法图解3

步骤3

面团排气分割为2个面包胚并滚圆,静置二次发酵,同样至原来的2倍大。 注: 配方可做一个8寸面包或两个6寸面包。
网红奶酪包/干乳酪面包/奶酪面包(附面包制作技巧)的做法图解4

步骤4

面包胚送入预热烤箱,中下层,上下火185度25分钟(仅供参考!请根据自家烤箱脾气调节),稍凉后从中间切十字形(一分为四)。 刚烤出来的面包皮会有点硬,放入塑料袋密封一会儿便可回软。 注: 面团开裂、面包整体坚硬的解决方法—— A.中下层,较低温度烘烤。 B.面团表面刷黄油/蛋液/牛奶/面粉水等等,或是烤到一半加盖锡纸。
网红奶酪包/干乳酪面包/奶酪面包(附面包制作技巧)的做法图解5

步骤5

将馅料中的奶油奶酪(不要融化,直接操作)用打蛋器打至顺滑,再加入砂糖、牛奶混合均匀(不需打发)。 拿起1/4块面包,横切并夹入奶酪馅。 再取一些奶酪馅抹在面包切面上,撒上大量奶粉,使切面变成雪白状态。
网红奶酪包/干乳酪面包/奶酪面包(附面包制作技巧)的做法图解6

步骤6

足料的奶酪包,可以开动啦! 注: 面包吃不完需冷藏保存,防止奶油奶酪馅室温融化。
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步骤7

最后这个图是某面包房的内部配方,同样是中种发酵,大家可以参考一下。 另附直接发酵法: 主面团、老面团所有材料混合揉匀——一次发酵——整形、排气、二发——烘烤即可。

小贴士

以下是本人罗里吧嗦的长文,主要有关面包制作的技巧,不喜欢可直接跳过哈~~ 1、馅料用的是奶油奶酪,即cream cheese(某宝有售),不是片状干酪或者拉丝芝士。奶油奶酪品牌不限,味道其实大同小异。 还有人喜欢马斯卡彭奶酪,这个同样可以做面包馅料——家庭烘焙嘛,按照自己的喜好来就好。 另外,正宗奶酪包是面包烤好后再夹馅,不是把馅料包入生胚哈。 2、方子采用了老面发酵。 老面发酵,就是日本人所谓“中种发酵”。即将部分面粉和酵母、水混合充分发酵后作为“酵头”(面引子),然后和主面团的材料混合后发酵。 由于老面团先发酵了一遍,其中的酵母活性达到最大程度,且在发酵过程中吸收了自然界的天然杂菌(乳酸菌、醋酸菌等等),成品面包的口感更香醇,组织更细腻柔软。 老面发酵有两种方法,常温法和冷藏法—— 常温法适合25度以上条件,方法是将老面材料混合,室温发酵6小时(盛夏甚至可以更短)。 冷藏法适合25度以下,或是老面不立即使用的条件。方法是材料混合后静置约1小时候送入冰箱冷藏(发酵12小时以上,最长不超过72小时),用时拿出即可。 发酵好的老面应呈现蜂窝状组织,体积膨胀到2倍大,闻起来有微微的酸味。 值得注意的是,由于老面发酵混入杂菌,虽然口感更丰富,但发酵容易产生酸味。所以北方老人们制作中式面点的时候(馒头包子类),喜欢往面里面揉一点碱(小苏打)中和酸味。西式面点一般不采用。 有人问老面发酵,到底用高筋、中筋面粉还是低筋面粉做原料? 我甚至还见过用全麦面粉、玉米面粉做原料的。 事实上,发酵是利用酵母菌和淀粉发生化学反应,上述原料都含淀粉,理论上皆可做老面。 那么具体材料选用,就看你要做什么成品啦—— 全麦面包用全麦,杂粮窝头用杂粮,包子馒头用中筋。 一般我都用高筋面粉做老面发酵面包。 老面用不完还可以继续保存,保存方法有三种—— 冷藏法,即置于冰箱冷藏室,保存3天左右。 冷冻法,即置于冰箱冷冻室,用时解冻,可保存1个月左右。 干燥法,即将老面掰成小块晾干,用时加水浸泡成老面面浆(再用面浆和面),可保存1个月左右。 既然讲了中种(老面)发酵,那么顺便讲讲什么叫汤种/烫种。 汤种/烫种来自日语,其中“汤”就是开水,“种”就是材料。简单地说,就是将一小部分面粉加水烧开,使面粉当中的淀粉糊化后,再将这部分汤种加入主面团。 由于淀粉糊化使面团吸水量增多,因此成品面包组织柔软、具有弹性,可延缓老化。缺点是面团口感发粘、不筋道,拉丝效果差。 市售的桃李醇熟面包,就是用的这种方法。 3、让成品面包保持柔软的几个关键点: A.高筋和低筋面粉的比例。 面筋度越高,面包越能“拉丝”,但是成品也越硬。 事实上,不是所有面包都用到100%的高筋面粉。 为了保证面包口味,一般都要用一定量的低筋面粉进行中和。 B.面团的发酵的程度。 一次发酵和二次发酵必须到位,面团入烤箱前面团体积在原来的2倍。 C.面团含水量。 面包面团要近似于耳垂般(比饺子面更软),否则成品口感发硬。 此处介绍一种”水浴法“—— 首先把面包胚放在模具里(大的放戚风蛋糕模,小餐包放汉堡模),置于烤盘里,再在烤盘里加适量水(别太多,刚满盘底就行),然后进烤箱烘烤。 由于烤盘内水蒸气加热挥发,类似蒸馒头包子的原理,这样烤出来的面包就会软很多。 不过,水浴法多用在戚风蛋糕制作中,面包使用时水量应减少,以免面包发粘。 D.和面的水温。 不管是面包机、厨师机和面还是手工揉面,面团摩擦总会产生热量,而热量不利于面团出膜,且降低面包柔软度。 因此,和面最好使用冰水(5度~7度水温最好),成品面团保持在20~30度为最佳。 E.烤箱温度。 烘烤需要将面包胚置于烤箱中下层,温度稍低一些,过高的温度容易让面包外部脆硬而内部不熟。 F.面团大小。 面团越大内部越难熟,经常是外皮发硬了,里面还是发粘的口感(没烤透)。 家用烤箱毕竟不如商用烤箱体积大、受热均,所以建议把原方子的1个大面团改为2个小面团,更易于操作。 G.面团油脂含量。 油脂越多,面包越好吃。黄油、淡奶油、奶酪、植物油、奶粉、牛奶、蛋黄,这些都是提升口感的武器。不过还是要适可而止,小心发胖哈。 H.采用老面发酵替代直接发酵(参见第2点)。 I.采用汤种法(参见第2点)。 其实,大街上饼屋让面包柔软的方法很简单:添!加!面粉改良剂! 我自己也买过安琪的改良剂,功能确实强大,馒头面包什么的易发酵,成品又蓬松又软和。 但是,虽然安琪宣传无毒无害,但总觉得不放心。 咱们私家烘焙,宁可繁琐一些,也要为健康着想嘛~~ 4、有童鞋问这款面包表层是不是不用刷东西? 我个人属于比较懒,随便烤个大餐包而已,啥也没刷。 那么顺便科普一下,面包表层刷不同液体出来的效果和口感的差别—— 牛奶:哑光浅棕黄色软皮; 全蛋液:金红色亮皮,略有嚼头; 蛋黄+水液:金黄色亮皮,略有嚼头; 融化黄油:一般刷糖分多的奶油餐包,香味略亮淡黄软皮; 橄榄油:一般用来刷全麦和玉米面包,橄榄风味棕黄亮软皮; 稀面糊:一般用在罗宋面包,微弱光泽,表皮较脆。

创建时间:2015-10-28 10:39:28

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