戚风蛋糕的做法
戚风蛋糕的烹饪技巧
戚风蛋糕我也是做了几个才摸索出烤的方法,温度和时间掌握对于戚风来说确实太重要了,因此建议大家也不能照搬我的数据,真心要摸清自己烤箱的脾气。
1、蛋白打发会上瘾,小心打发成干性发泡,干性发泡意味着气泡更多,那么烤的时候就很容易开裂啦;
2、这个材料分量刚好做出如图大小的戚风蛋糕,不建议自行加分量(减可以,只是蛋糕扁一点而已)因为蛋糕糊太多的话会影响蓬发,因为后来还要倒扣,如果蛋糕蓬发后高于蛋糕模那就很难倒扣出好看的形状;
3、关于倒扣,据说是因为怕回缩,但什么原理导致回缩我想不懂,一般来说可以加在烤网上倒扣,百宝没有烤网于是用这样的办法:因为我有两只6寸活底蛋糕模,所以在桌上先放一个蒸架便于空气流通,然后在蒸架上正着放一个空的蛋糕模,再在上面倒放有蛋糕的模就行了;万一你只有一个蛋糕模,那就买一只高脚的、面积比6寸圆要大的蒸架吧;
4、变温法实际就是先用低温使整个蛋糕内外都受热均匀,而后来的高温则是让蛋糕继续尽最大可能地蓬发以及表面上色,百宝试过单用一种温度都不能获得较好的效果,这种办法唯一麻烦之处就是要记住时间,不能放进烤箱就万事大吉了;
5、如果用来做两层或者三层的裸蛋糕,蛋白的打发需要比湿性发泡再硬那么一点点,那样出来的蛋糕才不会太湿太软导致造型困难,虽然湿软也好吃,但更适合做蛋糕卷,这点以后会详细说。
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创建时间:2016-03-17
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