【麻辣鹌鹑】附：基础香辣酱料制作详解

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此香辣酱料可用于：泡面、拌面、蘸馒头吃、水煮菜系列、凉拌菜、铁板烧刷酱等等。鹌鹑味甘、性平，入大肠、心、肝、脾、肺、肾经；可补中益气、清利湿热；主治浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、胃病、肝大、肝硬化、腹水等多种疾病。鹌鹑蛋富含优质的卵磷脂、多种激素和胆碱等万分，对人的神经衰弱、胃病、肺病均有一定的辅助治疗作用。鹑蛋中含苯丙氨酸、酪氨酸及精氨酸，对合成甲状腺素及肾上腺素、组织蛋白、胰腺的活动有重要影响。

麻辣鹌鹑的用料

鹌鹑适量	厚姜片适量
小葱适量	辣妹子牌辣椒酱适量
郫县红油豆瓣酱适量	辣阿婆香辣酱适量
香料适量	干辣椒适量
干朝天椒适量	蒜蓉适量
姜末适量

麻辣鹌鹑的做法

步骤1

冰冻鹌鹑解冻后，剪开腹部，摘尽鹌鹑内脏，抽出食管和气管，剪去鹌鹑的脚爪，全部处理完备用。

步骤2

厚姜片和小葱各适量，将姜片和小葱放入搅拌机，加入适量的花雕酒打成姜葱汁。

步骤3

鹌鹑加适量的盐，倒入姜葱汁，用手拌均后腌制1小时。1小时后取出鹌鹑，姜葱汁不去掉，用竹签将鹌鹑撑开，将鹌鹑用挂钩挂通风处风干3小时。

步骤4

辣妹子牌辣椒酱、郫县红油豆瓣酱、辣阿婆香辣酱各适量；八角、桂皮、花椒、香叶、白扣、小茴香、孜然、千里香；普通干辣椒和干朝天椒各适量；蒜蓉和姜末各适量。小火锅烧热，倒入两种辣椒小火煸炒，炒干辣椒的水汽再将辣椒炒香，听声音就可判断出辣椒是否炒到位。倒入所有香料小火煸炒，炒干水汽再将香料炒香，同样听声音来判断香料是否炒到位。

步骤5

锅烧热，去适量的油，倒入蒜蓉小火炒香。蒜蓉炒香后倒入三种酱料稍稍炒均匀，再倒入姜末小火煸炒，炒干酱料的水汽。酱料水汽炒干后倒入适量豆豉，继续小火煸炒，直到酱料炒香。酱料炒香后加入适量的盐和鸡精，倒入较多的油缓慢搅动，防止酱料粘锅，当锅中没有水泡，只翻油泡时将酱料打出。将香料（八角、桂皮、花椒、香叶、白扣、小茴香、孜然、千里香）分多次打成粉，倒入熬好的酱料中。辣椒也分多次打成辣椒碎（不要太细），倒入炒好的酱料中搅拌均匀。芝麻酱一小瓶，用油化开后倒入搅拌机打均后倒入酱料中搅拌均匀。倒入适量炒香的芝麻，再次搅拌均匀。用保鲜膜封口，静置15天后酱料即成。此料煮面、拌面、蘸馒头吃、麻辣烫，水煮菜通用，香气扑鼻。