黑麦馒头 碱面馒头 呛面馒头

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之前做的100%黑麦面包 小孩儿很喜欢吃 婆婆说太酸吃不惯 因为黑麦只有在天然酵母的作用下 才能充分发挥其本身的香味 所以特意学习了老式碱面馒头的做法 来做这款黑麦馒头 黑麦本身筋度很低 只有用高筋面粉与其配比才能制成适合馒头用的中筋面粉 小孩捣乱 有几步没拍照 下次补上

呛面馒头的用料

高筋面粉 200g 黑麦面粉 60g
食用碱 适量 开水 能融化食用碱即可
温水 140g（预留10g备用）

呛面馒头的做法

黑麦馒头 碱面馒头 呛面馒头的做法图解1

步骤1

准备好高筋面粉和黑麦面粉 比例100:30
黑麦馒头 碱面馒头 呛面馒头的做法图解2

步骤2

混合均匀后 少量多次添加水130g 用筷子搅拌
黑麦馒头 碱面馒头 呛面馒头的做法图解3

步骤3

如无法和成团 再少量添水 成团后揉光滑 温暖处发酵 我放在纳豆机里 纳豆档 大概28-30度

步骤4

12个小时左右 面团能长大到2.5-3倍大小

步骤5

向面团里添加碱水 黑麦中乳酸菌和酵母菌非常丰富 发酵后的酸度比白面大 所以多准备些碱水 反复揉搓面团 直到闻不到明显酸味 小妙招：酸味不明显后 每次加碱水前 把面团内部扒开 向旁边平铺 手上沾少量碱水抹上去 如面色微微变黄 有少量碱味散发 揉搓后无碱味 则基本成功了 另如果还不放心 取25g左右面团 蒸熟 闻味品尝也可

步骤6

呛生面粉 直至面团变硬不粘手为止（黑麦面很粘手 即使酸碱中和 也不能像白面一样不粘） 必须呛面 分团整形 热水锅醒发15分钟
黑麦馒头 碱面馒头 呛面馒头的做法图解7

步骤7

开火蒸 黑麦面不熟发黏 我的面团75g一个 必须蒸20分钟以上 关火后焖5分钟再开盖
黑麦馒头 碱面馒头 呛面馒头的做法图解8

步骤8

长得好大
黑麦馒头 碱面馒头 呛面馒头的做法图解9

步骤9

底下那屉二发好些
黑麦馒头 碱面馒头 呛面馒头的做法图解10

步骤10

上边那屉二发差些 二发温度高些好
黑麦馒头 碱面馒头 呛面馒头的做法图解11

步骤11

掰开看看 内部组织很好 酸碱合适 颜色不发黄

呛面馒头的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2016-12-08

©本菜谱的做法由 vsmercury 编写，未经授权不得转载
分类： 蒸 无水印 家常菜 原味 主食

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