咸肉炒青蒜

老方小雨

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在春节家宴的餐桌，尽管有各式各样的大鱼大肉和时鲜蔬菜，但也总少不了咸肉的影子，因为在过去，也只有在寒冬腊月之季才能吃得上这样的美味；不向现在一年四季想吃啥都有，但却失去了儿时的味道~~` 咸肉与腊肉 有相似之处又有不同。咸肉是用食盐腌制的，又叫渍肉、盐肉。咸肉是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。好的咸肉：肌肉坚实表面无粘液、切面的色泽鲜红、肥膘稍有黄色、具有咸肉固有的风味。江浙、安徽一带人习惯腌制和食用咸肉。 而腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。 腊肉主要流行于四川、湖南、云贵和广东一带，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。 进入冬季后我们南京人很喜欢用咸肉炒菜、炖汤或者直接切片蒸煮，特别香纯下饭，美味中又充满了儿时的回忆~~~”