戚风蛋糕

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戚风蛋糕一直都被烘焙新手们称之为“气疯蛋糕”,看似简单,但是做出来往往都会出现很多问题。其实戚风蛋糕的失败一般不会是配方的问题,因为大家都会选择一些经典的配方来做。戚风蛋糕成功与否我个人认为和操作手法,还有烘烤温度息息相关。那么今天我给大家分享一下关于制作戚风蛋糕中要注意的一些事项,希望对你学习制作戚风有所帮助。

食材清单

鸡蛋 4颗 细砂糖 80克
玉米油 50克 纯牛奶 65克
低筋面粉 90克

烹饪步骤

戚风蛋糕的做法图解1

步骤1

牛奶和玉米油充分乳化成酸奶状态。这一步非常重要。乳化不到位会影响蛋糕的组织和口感。
戚风蛋糕的做法图解2

步骤2

蛋黄,蛋清分离好,带皮称65克左右的鸡蛋4颗,如果是小鸡蛋要5颗。
戚风蛋糕的做法图解3

步骤3

过完筛的低筋面粉分两次加进乳化好的液体里,用Z字手法搅打匀,加进蛋黄。
戚风蛋糕的做法图解4

步骤4

同样Z字手法拌匀蛋黄糊,蛋黄糊成粘稠状。
戚风蛋糕的做法图解5

步骤5

用打蛋器中高速打发蛋白,鱼泡状加入三分之一的细砂糖进去继续打发。
戚风蛋糕的做法图解6

步骤6

蛋白浓稠加第二次三分之一的细砂糖。
戚风蛋糕的做法图解7

步骤7

出现纹路加最后三分之一细砂糖打匀换中低速,这样蛋白更细腻。
戚风蛋糕的做法图解8

步骤8

蛋白打到细腻、有光泽、明显感到有阻力也就是干性发泡。不要打过头,打过头的蛋白容器开裂,组织粗糙。
戚风蛋糕的做法图解9

步骤9

取三分之一蛋白到蛋黄糊里,翻拌抄底的手法拌匀。注意手法要轻柔不能暴力哦。
戚风蛋糕的做法图解10

步骤10

倒回蛋白里继续翻拌,切,抄底的手法拌匀。手法一定要轻盈而快速,不能翻拌过渡,会消泡导致蛋糕长不高。
戚风蛋糕的做法图解11

步骤11

倒入八寸模具,看一下面糊很浓稠的状态就对了。成功的蛋糕糊几乎是无气泡状态,两只手轻轻将表面抖平即可,如果需要振只能轻轻振一到两下,不要使劲摔振。
戚风蛋糕的做法图解12

步骤12

烤箱提前半小时预热测温,140中下层烤70分钟,140度是烤箱实际温度而不是烤箱按钮的温度。40分钟时蛋糕涨到最高,长到最高会回落,不涨了再烤10分钟也就熟了。
戚风蛋糕的做法图解13

步骤13

烤好之后拿出来振两下倒扣,满模我是这样用两个杯子架起来放凉的,如果没有满模可以倒扣在烤网上面晾凉。
戚风蛋糕的做法图解14

步骤14

凉透脱模,我是手脱的,用手扒开周圈,用手顶出膜具底板即可。新手可以使用脱模刀。八寸戚风蛋糕完成。
戚风蛋糕的做法图解15

步骤15

细腻柔软有弹性,入口即化的戚风蛋糕。

小贴士

我用的后蛋法,如果用我这方子那这个顺序千万不要随意颠倒,会影响组织和口感。 烤箱要提前半小时测好温度,实际温度140度,如果不想开裂可以开始40分钟把上火降低10度,后半小时再调高将蛋糕烤熟,这个要根据自己烤箱的情况调节按钮温度。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2017-02-24 12:45:59

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