天然酵种德式面包排

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云朵面包zx

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云朵面包自然要死磕面包，所以今天上的是德式面包排，这款面包加入的蛋黄和油脂偏多，所以组织并不像吐司那样绵密，但同样由于大量增香物质的加入，这款面包的口感十分的香甜，比较容易得到孩子的青睐。同样使用了天然酵种，在风味上更胜于直接发酵，且保留三天后面包依然绵软，值得推荐。没有养酵种的朋友，直接增加五十克面粉和五十克水的用量即可。

面包排的用料

高筋粉 200克	天然酵种 100克
砂糖 40克	脱脂奶粉 15克
酵母（可不加，但要相应延长发酵时间） 1.5克	蛋黄 38克
水（气温高于25度左右请使用冰水） 55克	黄油 5克
白芝麻适量

面包排的做法

步骤1

除黄油之外的所有材料全部放进厨师机的搅拌桶，1档搅拌3分钟，2档搅拌3分钟，3档搅拌2分钟。搅拌出如图的粗膜之后，加入黄油。

步骤2

加入黄油之后继续2档搅拌2分钟，3档搅拌5-7分钟，根据出膜的情况确定是否结束搅拌。要揉出完全扩展阶段，如图所示的手套膜。揉好的面团温度控制在26度左右，所以大家应视季节不同，冬季用温水揉面，夏季用冰水揉面。面温对于之后的发酵至关重要，请一定不要忽视。

步骤3

揉好的面团撒少量手粉放在发酵盒发酵50分钟，如果没有放酵母的话这个发酵时间视天然酵种的活力需要延长两到三倍。发酵的温度应该在26-30度，发好后的面团应膨胀2.5-3倍，用手指沾一点粉捅一个洞，洞只有微微回缩。我的习惯是宁可稍微发得欠一些，也不要发过。因为欠发能在二发补救，而发过头是没有办法补救的。