戚风蛋糕基础篇

戚风蛋糕基础篇的烹饪技巧

1、到底是用冷藏鸡蛋打发，还是用室温鸡打发呢？首先可以肯定的是，因为冷藏鸡蛋的表面张力强，分蛋的时候不容易破裂。但正因为有着较强的张力，所以冷藏鸡蛋打发时，会抑制蛋白起泡，而室温蛋白则更容易吸收空气从而快速打发。不过！逆向思维告诉我们，因为我们需要获得结实稳固的蛋白霜，所以冷藏鸡蛋打发，蛋白霜反而更加细腻牢固！ 2、什么是油水乳化呢？油水乳化，就是油和水分子的结合，呈现浓稠的乳白色状态，这个步骤对后续蛋黄糊乳化非常关键。乳化后的蛋黄糊，可减少油水分离，增加起泡力，使体积变大。与蛋白霜混合，可以起到让蛋糕质地变得蓬松柔软，让蛋糕更加细致，还可以使烘焙过程中水分减少散失，让戚风更湿润并延缓老化。 3、面粉分两次过筛的用意是？分两次过筛后的面粉除了在搅拌时不易结块，还会将更多的空气带入蛋黄糊，而气体的丰富程度，会决定蛋糕蛋糕的组织松软程度。 4、过度搅拌面糊会有什么问题？过度搅拌后，低筋面粉也会生筋，会影响蛋糕的松软口感。之前烘焙帮实验室做了低筋面粉出膜实验，就验证了这件事。 5、为什么要分三次加入细砂糖？糖溶解在蛋白霜中后，其粘性可以让蛋白霜更加稳定结实，但过多的糖，会抑制蛋白霜的发泡性，分次加入，可以让细砂糖逐步融入蛋白霜，从而更快打发。 6、不喜欢太甜，可以减糖吗？既然糖是蛋白霜的粘合剂，那么减糖理论上就会对蛋白霜的稳定性有影响，但实际中只要不是完全不放糖，适度减糖是可以的。 7、蛋白霜打发到什么程度最好？虽然阿涛在方子里说了要硬性打发，但其实不论是8、9、10分发的蛋白霜都可以制作戚风蛋糕。湿性打发和硬性打发制作出来的戚风口感是各有千秋的，湿性打发的戚风口感更清爽湿润，入口即化。硬性打发的戚风口感相对干爽一些，弹性和支撑性也更好一些。对于新手来说，比较难区分硬性打发和过度打发的界限，一旦过度打发，就会导致蛋糕口感粗糙、容易严重开裂等问题。 8、为什么蛋白霜很难打发？想要打发，水、两亲性物质（即蛋白）、脂类（即蛋黄或油）这三种物质必须比例适当。所以容器工具要干净无水无油，蛋清也一定要纯净，不要掺杂蛋黄。 9、如何判断蛋糕烘烤是否成熟？建议是多种判断方式结合，才能避免误判：a、看上色是最基本的动作，如果还没上色自然是不成熟的；b、看高度，戚风膨胀到最高点时，往往并没有熟透，但戚风从最高点回落少许后，才算基本烤透了；c、用竹签刺入蛋糕体，看是否会带出湿的蛋糕糊，如果竹签保持干燥，就是熟透了；d、拍一拍蛋糕表面，如果蛋糕表皮弹性充足，又不会留下手指印，就是熟透了。这里需要提醒，戚风对温度敏感，先以a、b方法做一个基本判断，再决定是否打开烤箱们采用c、d方法判断，如果离熟透还比较早，就把门开了，戚风之后就长不高了。 10、大家的戚风方子温度都不一样该怎么办？所有的烤箱都是不一样的，甚至包括同一型号同一批次的烤箱都可能有差异，更遑论那些大小、功率、功能不一样的烤箱了。一定要做好跟烤箱做多次磨合的心理准备，比如方子说150℃/45分钟，但结果自己发现蛋糕很快就焦了，那么下次就需要降低温度尝试，如果发现自己蛋糕到时间也没熟透，下次就需要提高温度尝试。这个过程可能会多次尝试，有的人提高5℃就刚刚好了，有的人则需要提高20℃才能成功。 11、为什么出炉后要震模？刚刚出炉的蛋糕内有大量热蒸汽，经过震模使蛋糕内热蒸汽逸出，以避免冷却过程中热蒸汽凝结成水，导致蛋糕回缩。 12、为什么出炉后要倒扣？简单说就是对抗地心引力，因为热胀冷缩是必然的物理规律，如果不倒扣，蛋糕受重力影响，多少总会回缩，但倒扣之后，同样是受重力影响，蛋糕表面就容易保持突起的形状。 13、我很小心了，但我的蛋糕还是开裂了！开裂并不是判断一个戚风蛋糕成功与否的标准，除非是严重开裂与其他不良结果同时出现，例如开裂回缩，开裂低矮等。只要是组织细腻，气孔均匀张开，开裂并不重要。 14、我的蛋糕底部凹陷了！一般原因是下火过大，或者模具距离下火过近，也可能是烘烤时间过长。所以降低下火温度、提高层位、减少烘烤时间都是可以参考的解决办法。 15、我的蛋糕塌陷回缩了！a、没烤透，延长时间吧；b、蛋白霜没有发泡或者蛋糕糊消泡了，为什么消泡，回头读读上面的内容就能找到答案了。 16、我确信自己做的很好的，可蛋糕还是不成功！如果你非常非常确信以及肯定这点，那么可能真的是烤箱问题了。
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