斑马戚风(步骤超详细)

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戚风蛋糕是烘焙入门必学的,刚开始它真的会让人气疯,塌腰回缩等各种毛病。今天这篇菜谱将详细介绍如何避开那些毛病,我们不说成功,就是从一开始就细心做每一步。这个方子适合六寸圆模,戚风高度5.3厘米。做可可糊稍微复杂一点,可以跳过做原味。糖也是能否做好的关键之一,建议大家不要随便减糖量。关于蛋黄糊的搅拌,我是用后蛋法,非常细腻,也能最大程度避免起筋。

斑马戚风的用料

低筋粉 40克 鸡蛋 3个
玉米油 30克 水/牛奶 25/30克
0.5克 细砂糖(蛋黄) 20克
细砂糖(蛋白) 30克 柠檬汁 几滴
可可粉 6克 开水 9克

斑马戚风的做法

斑马戚风(步骤超详细)#有颜值的实力派#的做法图解1

步骤1

先将玉米油,糖,水,盐搅拌均匀
斑马戚风(步骤超详细)#有颜值的实力派#的做法图解2

步骤2

过筛低筋粉,用蛋抽画Z字搅拌到看不到干粉
斑马戚风(步骤超详细)#有颜值的实力派#的做法图解3

步骤3

倒入蛋黄,继续Z字搅拌(蛋黄蛋白分离后,蛋白用无水无油的盆装好放冰箱冷藏备用)
斑马戚风(步骤超详细)#有颜值的实力派#的做法图解4

步骤4

得到的蛋黄糊很细腻
斑马戚风(步骤超详细)#有颜值的实力派#的做法图解5

步骤5

这一步开始前去预热烤箱150度。取出蛋白盆,加几滴柠檬汁,高速打发至粗泡,加入三只之一糖,继续打发
斑马戚风(步骤超详细)#有颜值的实力派#的做法图解6

步骤6

泡泡变细腻了加第二次糖
斑马戚风(步骤超详细)#有颜值的实力派#的做法图解7

步骤7

出现纹路后加最后一次糖,全程高速打发。(我没有准确记录时间,因为每个人的打蛋器功率不一样,时间也不一样)
斑马戚风(步骤超详细)#有颜值的实力派#的做法图解8

步骤8

停止打蛋器,垂直放进盆里转两圈再提起来,看到这样垂直的小尖就可以了,然后低速整理一下蛋白霜,尽量不要有结块的。
斑马戚风(步骤超详细)#有颜值的实力派#的做法图解9

步骤9

取一半蛋白霜到蛋黄糊的盆
斑马戚风(步骤超详细)#有颜值的实力派#的做法图解10

步骤10

刮刀从1点划到7点方向
斑马戚风(步骤超详细)#有颜值的实力派#的做法图解11

步骤11

左手逆时针转盆,刮刀提起来动作重复,多练习几次动作就熟练了,速度越快,越少消泡
斑马戚风(步骤超详细)#有颜值的实力派#的做法图解12

步骤12

倒回蛋白霜盆
斑马戚风(步骤超详细)#有颜值的实力派#的做法图解13

步骤13

翻拌均匀,如果有一块块的。用刮刀的尖角轻轻的弄匀。
斑马戚风(步骤超详细)#有颜值的实力派#的做法图解14

步骤14

可可粉提前用开水搅拌均匀,放凉
斑马戚风(步骤超详细)#有颜值的实力派#的做法图解15

步骤15

取一半蛋糕糊和可可糊翻拌均匀
斑马戚风(步骤超详细)#有颜值的实力派#的做法图解16

步骤16

原味糊和可可糊交替用勺子舀一勺,放在模具里,可以轻轻摇晃模具,也可不摇。(一般情况是用小勺,我这次用的大汤勺,得出来的斑马纹是比较粗的)
斑马戚风(步骤超详细)#有颜值的实力派#的做法图解17

步骤17

最后装到模具八分满,从20公分高处垂直震两下,震出大气泡。(如果装不到8分满,可能是蛋白没打发好或者消泡了)。我这个稍微多了点,不想浪费,全装了。
斑马戚风(步骤超详细)#有颜值的实力派#的做法图解18

步骤18

放入烤箱中下层(32升的烤箱),因为打开烤箱放进去,烤箱就会降温,前30分钟是130度(实际温度),后20分钟是150度,这样等于是低温烤熟,高温上色。每个烤箱脾气不一样,我一般不使用牙签试熟没熟,因为打开烤箱门会迅速降温。第一香味浓郁,第二蛋糕体长到最高后有一点点回落,第三表面上色好了,基本就是判定熟透了,如果还听得到沙沙声,请延长时间。
斑马戚风(步骤超详细)#有颜值的实力派#的做法图解19

步骤19

出炉后也要震一下再倒扣放凉,脱模
斑马戚风(步骤超详细)#有颜值的实力派#的做法图解20

步骤20

用脱模刀在四周刮一圈,从下顶出蛋糕
斑马戚风(步骤超详细)#有颜值的实力派#的做法图解21

步骤21

倒扣过来,再脱底下的模具。这个高度很喜人。
斑马戚风(步骤超详细)#有颜值的实力派#的做法图解22

步骤22

切开看一下组织,完全烤熟的蛋糕,液体汽化后,支撑力很强,就不会塌腰,回缩。

斑马戚风的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2017-06-15

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