特浓核桃欧包的做法
步骤5
混合主面团原料中的高粉、全麦粉和水,静置30分钟 【1、浸泡主面团:只要把面粉和水充分混合后静置,即使不揉面,面团的筋度也会形成。静置的时间越长,越多蛋白质分子互相连接,面团筋度就越高;2、为了避免面团的筋度链被泡断,浸泡的时间不能太长,冷藏等降低温度的手段也可避免这种情况发生】步骤9
在面团进行主发酵的期间,需要每30分钟进行一次上下左右4个方向的拉扯和折叠,一般1-2次折叠后,本来粗糙松散的面团变得光滑而有弹性了 【1、折叠次数不可太少,否则面团筋度不够;折叠次数也不可太多,否则筋度链排列得过于整齐,会让成品组织过于紧密;2、每两次折叠之间必须有20-30分钟的间隙,否则面团经过前一次的折叠还没有松弛下来,无法在后面的折叠操作中被完全拉扯展开。】步骤14
此时,将烤箱和烘焙石板一起预热到最高温度,这需要40-60分钟 【烘焙石板的作用?:烘焙石板热容高,可以让面团一进烤箱就在最高温度下烘烤,有助于面团膨胀;而且烘焙石板可以吸收面包底部的水分,使烘焙更加均匀。 为什么要预热这么长时间?:因为烤箱内有热容大的烘焙石板,要预热较长时间才能达到预定温度】步骤17
烤箱预热完后,先使用“高温蒸烤”,等蒸汽产生后,再把面团连油纸一起转移到烘焙石板上,关门,将烤箱温度降到230℃,蒸烤15分钟 【欧包在烘焙的前10-15分钟需要烤箱内的温度和湿度非常高,这样面包表皮才不会被烤硬,从而给面团膨胀的空间,所以在这期间要制造很多蒸汽】步骤18
15分钟后,取出油纸,转换成“烘焙烘烤”功能,230℃,再烤25-30分钟 【1、虽然烘烤欧包需要蒸汽,但只是在前10-15分钟需要,面团定型后,烤箱内要保持干燥才能把面包外壳烤干烤脆 2、烘烤10-15分钟后面团停止膨胀时,抽出油纸就可以使面团直接接触烘焙石板并被充分烤透了】特浓核桃欧包的烹饪技巧
1、这款核桃欧包的液体比例比较低,所以面团比较干,成品拥有紧实的组织,能更加集中体现坚果的香味(方子来自德州农民)
2、欧包的面团需要高温烘烤才会在烤箱内部快速膨胀,从而使内部组织膨松多洞、外壳薄脆,所以烤箱的温度一定要足够高
3、看似步骤繁琐,但操作简单,可借助闹钟提醒自己折叠、发酵的时间
4、因铸铁锅密封性好,不用另外浇水产生蒸汽,还可以让面团的所有表面都直接接触高温,受热更均匀
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创建时间:2017-07-11
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