详解成功率极高法式小马——草莓马卡龙

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虐了千万烘焙爱好者的马卡龙,其实一点也不难……

草莓马卡龙的用料

杏仁粉 40g 糖粉(马卡龙专用) 40g
蛋清 35g 细砂糖 30g
柠檬汁 1滴 粉红色膏 适量
淡奶油 25g 黑巧克力 25g
草莓酱 适量

草莓马卡龙的做法

详解成功率极高法式小马——草莓马卡龙的做法图解1

步骤1

杏仁粉与糖粉混合过筛,过筛后非常细腻、无颗粒。
详解成功率极高法式小马——草莓马卡龙的做法图解2

步骤2

蛋清加入柠檬汁(用于去腥、稳定蛋清),分三次加入细砂糖,打发至硬性状态。当你提起打蛋头,打蛋头的尖峰是短而直小的尖峰,不应当弯曲。正确打发的蛋白应该是倒扣盆,蛋白也纹丝不动,不会翻出来。倾斜打蛋盆,蛋白不会有流淌的迹象。
详解成功率极高法式小马——草莓马卡龙的做法图解3

步骤3

加入适量的色膏打发均匀即可。
详解成功率极高法式小马——草莓马卡龙的做法图解4

步骤4

蛋清分三次与杏仁粉、糖粉混合,第一、二次如GIF所示,压拌均匀。
详解成功率极高法式小马——草莓马卡龙的做法图解5

步骤5

第三次加入蛋清,采用翻拌均匀的手法。(第三次不能压拌,否则面糊容易变稀)
详解成功率极高法式小马——草莓马卡龙的做法图解6

步骤6

拌匀的面糊如GIF所示呈飘带状落下即可。
详解成功率极高法式小马——草莓马卡龙的做法图解7

步骤7

将面糊装进套好裱花嘴的裱花袋里,左手垂直、固定裱花袋,右手均匀地挤出面糊。(我用的是高温油布,底下垫着有马卡龙大小图案的纸,挤好之后把纸张取走即可。)
详解成功率极高法式小马——草莓马卡龙的做法图解8

步骤8

将挤好马卡龙的高温油布放到烤盘上,将马卡龙室温晾干表皮(大概30到40分钟左右,看具体情况而定),如果天气太热建议在空调房里晾干皮。用手轻轻触碰马卡龙表面,如果面糊不粘手则晾皮完毕。
详解成功率极高法式小马——草莓马卡龙的做法图解9

步骤9

可上下控温烤箱烤制方法(成功率较高):烤箱预热上火175度,先将马卡龙放进烤箱里,上火175度烘烤5分钟烤出裙边。再关闭上火,开下火170度烘烤12分钟至马卡龙烤熟。 不能上下控温的烤箱烤制方法:烤箱预热上下火160度,烤制12~15分钟,马卡龙出现裙边即可。烤好的马卡龙取出放凉。
详解成功率极高法式小马——草莓马卡龙的做法图解10

步骤10

淡奶油与黑巧克力混合隔水加热至黑巧克力完全融合,两者混合均匀至顺滑状态,做成甘纳许。
详解成功率极高法式小马——草莓马卡龙的做法图解11

步骤11

将甘纳许装进装好裱花嘴的裱花袋里,在马卡龙上挤一圈。
详解成功率极高法式小马——草莓马卡龙的做法图解12

步骤12

在甘纳许里放适量的草莓酱。(如果不喜欢果酱,可以直接放甘纳许即可)
详解成功率极高法式小马——草莓马卡龙的做法图解13

步骤13

用另一片马卡龙盖好即可,然后放冰箱密封冷藏保存。

草莓马卡龙的烹饪技巧

以下是制作马卡龙常见的问题总结: Q:法式马卡龙与意式马卡龙的差别是? A:两种不一样的制作方法。法式马卡龙操作相对简单,但出品不稳定,容易空心。意式马卡龙程序比较繁琐,但是蛋白霜会比较稳定,出品成功率相对比较高 Q:马卡龙能不能减糖? A:马卡龙本来就是甜度比较高的甜品,随意减糖容易导致失败,建议可以使用比较酸、苦的夹馅来中和马卡龙的甜度。 Q:马卡龙为什么要使用放置很久的蛋清? A:尽量减少湿气、增加蛋清弹性的,如果你不使用这个步骤,你可能会做成一份过于湿的面糊。所以请提前称量好蛋清,然后保存在冰箱几小时。 Q:杏仁粉一定要过筛吗? A:杏仁粉不过筛容易结块,制作出的马卡龙容易粗糙。如果觉得过筛比较麻烦,可以购买一些超级细腻、已经过好筛的马卡龙专用杏仁粉。 Q:蛋白到底要打发到什么程度? A:当你提起打蛋头,打蛋头的尖峰是短而直小的尖峰,不应当弯曲。正确打发的蛋白应该是倒扣盆,蛋白也纹丝不动,不会翻出来。倾斜打蛋盆,蛋白不会有流淌的迹象。蛋白打发不足,会导致马卡龙面糊过稀。 Q:马卡龙为什么要晾干皮才能烤? A:在晾干期间,空气干燥下的马卡龙表面形成一层薄薄的外壳,壳中的面糊在加热过程中因为壳的原因向边缘推挤就会形成裙边,所以晾干是必须的过程。夏天建议在空调房里晾皮。 Q:我的马卡龙没有出现裙边,怎么办? A:面糊太稀、蛋清没有提前老化、蛋清打发不足、拌面糊手法不对造成消泡、没有晾皮都会导致马卡龙没有裙边。 Q:马卡龙为什么会空心? A:蛋清打发过度、晾皮过久、烤箱温度过高都会导致空心。 Q:马卡龙该如何保存、食用? A:烤好的马卡龙放置24小时候食用才是最佳的,食用马卡龙配上黑咖啡、红茶,注意不要一口一个,要慢慢品尝。建议在4-5天内吃完。要使用密封的保鲜盒保存在冰箱冷藏室 。在食用前从冰箱中取出放置室温15-20分钟上,以达到最佳的食用效果。
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创建时间:2017-07-25

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