花样牛轧糖【熬糖版】

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金粒籽

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前面写了棉花糖版本的，现在详细写下熬糖版的，这个版本的，个人认为，也可能是大多人认为，比棉花糖版本的好吃，只是步骤稍微复杂了一点，但大家不要被配料表吓到了哈，开始做之前多看几遍，其实不难，你只需要一个靠谱的温度计，再加上用心，基本就不会失败了哦；小贴士一定要仔细阅读哦；这个教程我做的有视频，大家可以去我微博看看，更直观；配料表我就写这里哈，写下面太乱看着头晕（其实也为了我自己复制粘贴方便，哈哈^_^）【原味牛轧糖】 A组材料（以下材料一起放在一个稍微大点容器里，要打发）蛋白粉：15克水：15克 B组材料（以下材料单独放一个容器里）白砂糖：10克 C组材料（以下材料一起放在熬糖用的不粘锅里）玉米糖浆（水饴）：240克白砂糖：50克（特别怕甜的可以减少10克左右，或者根据自己口味调整下）水：40克食用盐：2克 D组材料（以下材料单独放一个容器里）全脂无糖奶粉：90克 E组材料（以下材料单独放一个容器里）黄油：50克 F组材料（任选一种即可，单独放一个容器里）脱皮花生仁：240克杏仁：240克开心果：240克冻干草莓+杏仁：80克+120克冻干草莓+开心果：80克+120克黑芝麻：200克蓝莓干：220克红薯干或紫薯干：220克【抹茶味牛轧糖】 A组材料（以下材料一起放在一个稍微大点容器里，要打发）蛋白粉：15克水：15克 B组材料（以下材料单独放一个容器里）白砂糖：10克 C组材料（以下材料一起放在熬糖用的不粘锅里）玉米糖浆（水饴）：240克白砂糖：50克（特别怕甜的可以减少10克左右，或者根据自己口味调整下）水：40克食用盐：2克 D组材料（以下材料单独放一个容器里）全脂无糖奶粉：90克抹茶粉：5克 E组材料（以下材料单独放一个容器里）黄油：50克 F组材料（任选一种即可，单独放一个容器里）脱皮花生仁：240克杏仁：240克开心果：240克冻干草莓+杏仁：80克+120克冻干草莓+开心果：80克+120克黑芝麻：200克蓝莓干：220克红薯干或紫薯干：220克【巧克力味牛轧糖】 A组材料（以下材料一起放在一个稍微大点容器里，要打发）蛋白粉：15克水：15克 B组材料（以下材料单独放一个容器里）白砂糖：10克 C组材料（以下材料一起放在熬糖用的不粘锅里）玉米糖浆（水饴）：240克白砂糖：50克（特别怕甜的可以减少10克左右，或者根据自己口味调整下）水：40克食用盐：2克 D组材料（以下材料单独放一个容器里）全脂无糖奶粉：80克可可粉：15克 E组材料（以下材料单独放一个容器里）黄油：50克 65%以上黑巧克力：30克 F组材料（任选一种即可，单独放一个容器里）脱皮花生仁：240克杏仁：240克开心果：240克冻干草莓+杏仁：80克+120克冻干草莓+开心果：80克+120克黑芝麻：200克蓝莓干：220克红薯干或紫薯干：220克

牛轧糖的用料

材料用量看正文看正文

牛轧糖的做法

步骤1

提前准备好所有原材料，免得后面手忙脚乱

步骤2

我把材料分成了6组，大家不要看到这个就害怕哈，没那么复杂，有些材料是要一次混合在一起的； A材料是蛋白粉+水一起打发，如果没有蛋白粉的，可以用30克左右（大概1个鸡蛋的蛋清，多两三克没关系哈，尽量不要少）代替蛋白粉+水，也就是30克蛋清代替15克蛋白粉+15克水，一并代替哈，用蛋清就不需要水了，因为蛋白粉跟水混合在一起就是当蛋清用的；我还是比较喜欢用蛋白粉，感觉卫生一些，虽然蛋清后面也要放到140度左右的糖浆里混合，但我还是怕140度杀不了蛋清里的细菌，纯属个人担忧，没有科学依据哈，大家自行决定用哪个

步骤3

这里先说下玉米糖浆，也就是水饴，我一般用的右边那种，牌子叫清净园，就是价格稍微贵一点，左边的展艺的也可以，或者其他牌子的都可以；那种深色的麦芽糖我只做过一次，因为感觉成品颜色没有水饴的做出来好看，所以后面没有再试了，你们也可以自己试试，但是，我只做过一次那种深色麦芽糖的，具体怎么掌控，或者好不好，我暂时不敢下结论哈，大家要自己勇敢尝试

步骤4

烤箱设置80摄氏度左右，干果放进去保温，黄油切小块，也可以一起放进去，如果你担心在糖浆熬好后，黄油还没有融化，那你就先隔开水融化，融化完了之后再放到烤箱里保温备用

步骤5

准备一个深一点的小口径不粘锅，我的是16CM的，不要太大，因为太大的话，糖浆等材料倒进去接触的面积比较大，整锅液体就会很薄，温度计放进去接触的液体量太少的话，量的温度不准将C材料全部放进去（即玉米糖浆240克、白砂糖50克、水40克、食用盐2克），一起放进去就好，没有先后顺序

步骤6

打开煤气炉，调到中小火

步骤7

放入温度计，熬糖时间大约20-30分钟，仅供参考，请以温度计温度为准

步骤8

请仔细阅读上图里的重点，一定要先弄清楚自己温度计的实际温度哈，我以前做熬糖的牛轧糖都很好，这次准备写教程的时候，做失败了三次，刚开始以为是材料的原因，后来想想，换了个温度计，我就烧了一壶开水，倒碗里测试了下，最高只显示88度，说明我的温度计有十多度的误差，后来我就只把糖熬到了128度，然后，就成功了，哈哈，所以你们看我视频里没有给你们拍最后熬好糖浆的温度计显示，怕误导你们了；粗心的亲一定要看仔细哈，不是只熬到128度，要熬到140度左右，夏天再高2度，因为我的温度计偏低12度左右，所以我就只熬到128度，你们也可以用这个方法测试下哈；熬糖的温度直接决定牛轧糖失败或者成功，所以，一定要重视这点哈

步骤9

上面图片里也是重点，大家看看哈，因为我是做的视频，步骤图是在视频里截图的，所以上传到这里有些地方可能看不到全部画面，大家可以到我微博看看完整制作视频，更直观些

步骤10

将A材料混合在一起（即15克蛋白粉和15克水），再啰嗦一遍，蛋白粉+水可以用30克左右新鲜蛋清代替

步骤11

搅拌

步骤12

一直搅拌到看不到干蛋白粉

步骤13

用电动打蛋器开始打发，我用的高速

步骤14

打发均匀细腻后，加入B材料（即10克白砂糖）

步骤15

继续打发

步骤16

打发到硬性发泡，蛋白粉加水打发出来的状态不像新鲜蛋白那样体积轻盈膨大，如上图状态就可以了

步骤17

如果蛋白打发好了，你的糖浆还没熬好，就先盖一层保鲜膜放着备用，如果蛋白打发好了，糖也熬好了，那就可以不用盖保鲜膜了

步骤18

我的蛋白打发完后糖浆还只熬到105度，所以蛋白盖一层保鲜膜备用

步骤19

用蛋清的看这里，直接用30克左右蛋清代替蛋白粉和水

步骤20

也是用电动打蛋器打发，我同样用的高速

步骤21

打发至出现比较细腻的泡泡后，加入B材料（即10克白砂糖）

步骤22

继续打发

步骤23

打至硬性发泡，提起打蛋器，能看到又短又尖的角

步骤24

糖浆熬到140度之后，拿走温度计

步骤25

立刻关火，后面的几个步骤尽量速度快点，以免糖浆因离火降温凝固，就不好跟黄油蛋白混合均匀了，会让糖浆看起来有蛋白疙瘩，最起码倒黄油和蛋白以及搅拌的速度快点

步骤26

从烤箱里拿出E材料（已经融化的黄油）

步骤27

将E材料（已经融化的黄油）迅速倒进熬好的糖浆里

步骤28

再将蛋白迅速放入熬好的糖浆里

步骤29

用电动打蛋器高速搅拌

步骤30

黄油蛋白在慢慢的与糖浆融合

步骤31

可以像我这样将不粘锅旋转倾斜，让锅里的糖浆把溅到边边的蛋白粘进去，如果你也是用的不粘锅，那么打蛋器不要碰到锅底或锅边，以免刮坏不粘涂层，不用担心锅底或边边的蛋白打不到，锅里的糖浆可以把它们粘进去的，哈哈，听起来好肉麻

步骤32

继续搅拌，糖浆体积越来越大，越来越细腻

步骤33

搅拌好的糖浆

步骤34

接着放入D材料（全脂无糖奶粉）

步骤35

搅拌均匀

步骤36

奶粉搅拌均匀后将干果或者蔬果干放进去

步骤37

稍微搅拌均匀

步骤38

然后戴上烘焙用一次性PVC手套揉一会儿，这个过程也比较重要，揉的时间越成，成品越有嚼劲，越好吃，但是也不能揉太长时间了，以免糖体慢慢降温凝固，就不好整形了

步骤39

用不粘锅做牛轧糖的好处，一点糖也不会浪费，更加治愈了我的强迫症，哈哈，锅边那里有一点掉涂层了，所以你们打蛋器最好不要碰到锅，如果实在怕出现这个问题，拿就用普通的锅吧，但做完会比较崩溃，因为会粘锅的，你们自己选择吧

步骤40

开始整形，可以先用手把牛轧糖沿着不粘盘的边按过去，保证牛轧糖边边是整齐的，用手按出大概的形状

步骤41

然后可以借助擀面杖或者压平器把便面和边边压平，整形这里整的越平整，切出来的成品越好看，不过，跟刀也有关系，一定要用锋利的菜刀

步骤42

切成你喜欢的大小形状，可以先切成长条，再切成小块

步骤43

抹茶味的步骤一模一样，就是奶粉里多加5克抹茶粉，一起拌均匀放着备用

步骤44

虽然上面说了，我还是想贴图出来再说一遍，哈哈抹茶粉倒进奶粉里

步骤45

搅拌均匀备用

步骤46

其他步骤跟原味的一模一样，黄油提前融化备用，干果类放烤箱80摄氏度左右保温备用，蛋白打发好备用，B材料全部混合一起，放温度计，中小火熬到140度左右立刻关火（夏天或者空气湿度大的地方，熬到142-143度左右，事实上，140-145度做出来的牛轧糖都可以，只是软硬不同），放入融化的黄油和打发好的蛋白，电动器高速搅拌均匀

步骤47

然后就是放入之前准备好的奶粉抹茶粉混合物

步骤48

搅拌均匀

步骤49

搅拌好的抹茶牛轧糖，颜色很美

步骤50

奶粉搅拌均匀后，放保温备用的干果，并稍微搅拌几下

步骤51

用手揉一会儿，会更有嚼劲，但时间不要太长，以免糖体因降温凝固，不好整形

步骤52

开始整形

步骤53

可以用擀面杖擀

步骤54

也可以用压平器压

步骤55

整形完成

步骤56

切成你喜欢的大小形状，不知道为什么，同时拍的，这个图的颜色跟上面的不一样，可能镜头离的近一点吧，这个更接近真实的抹茶颜色

步骤57

巧克力味的步骤也几乎都跟原味一样

步骤58

可可粉倒进奶粉里

步骤59

搅拌均匀备用

步骤60

黄油切小块，黑巧克力倒进去

步骤61

可以跟需要保温的干果一起放进烤箱融化

步骤62

但如果你的速度比较慢，建议提前融化好巧克力和黄油，可以隔热水融化，我这里倒的是开水

步骤63

快融化完的时候，可以搅拌一会儿加速完全融化

步骤64

完全搅拌融化融合的巧克力和黄油，放烤箱保温备用

步骤65

其他步骤都跟原味的一模一样蛋白打发好备用，B材料全部混合一起，放温度计，中小火熬到140度左右立刻关火（夏天或者空气湿度大的地方，熬到142-143度左右，事实上，140-145度做出来的牛轧糖都可以，只是软硬不同）

步骤66

糖浆熬好后，倒入之前融化好的黄油巧克力

步骤67

倒入打发好的蛋白

步骤68

用电动打蛋器高速搅拌均匀

步骤69

这里看着有点恐怖，哈

步骤70

慢慢的就好看多了，糖浆体积慢慢变大，越来越细腻，丝滑的巧克力，哈哈

步骤71

糖浆搅拌好了之后倒入之前准备的奶粉可可粉混合物

步骤72

搅拌均匀

步骤73

奶粉搅拌均匀后，倒入干果或者蔬果干

步骤74

稍微搅拌均匀

步骤75

用手揉一会儿，会更有嚼劲，但时间不要太长，以免糖体因降温凝固，不好整形

步骤76

整形

步骤77

整形完成

步骤78

切成你喜欢的大小形状

步骤79

原味开心果

步骤80

巧克力杏仁

步骤81

抹茶杏仁

步骤82

原味草莓开心果

步骤83

原味杏仁

步骤84

抹茶味草莓开心果

步骤85

原味奥利奥，这个本来做的原味的，买的那种迷你有夹心的奥利奥，后来奥利奥倒进去整形的时候，夹心都化了，了，哈哈，所以看着像咖啡味，那种无夹心的好像都是碎的，我不太喜欢碎的，所以买了这种，如果你们也想做这种，那就最后一种材料用180克左右迷你奥利奥代替，或者你们自己按自己口味调整下用量

步骤86

更多口味，发挥你的想象力

步骤87

成品图

牛轧糖的烹饪技巧

一定要先弄清楚自己温度计的实际温度哈，我以前做熬糖的牛轧糖都很好，这次准备写教程的时候，做失败了三次，刚开始以为是材料的原因，后来想想，换了个温度计，我就烧了一壶开水，倒碗里测试了下，最高只显示88度，说明我的温度计有十多度的误差，后来我就只把糖熬到了128度，然后，就成功了，哈哈，所以你们看我视频里没有给你们拍最后熬好糖浆的温度计显示，怕误导你们了；粗心的亲一定要看仔细哈，不是只熬到128度，要熬到140度左右，夏天再高2度，因为我的温度计偏低12度左右，所以我就只熬到128度，你们也可以用这个方法测试下哈；熬糖的温度直接决定牛轧糖失败或者成功关于熬糖的温度，步骤7的图片有详细解说； ❗️❗️❗️切好看的重点：用锋利的菜刀滑着切或来回锯，不要一刀用力下去，这样边缘会不整齐，也比较吃力 ❗️❗️❗️另外，根据我的经验，个人感觉用蛋白粉打出来的蛋白，混合到糖浆里的时候更好搅拌，可以很快就搅拌均匀，蛋白粉打出来的蛋白更细腻顺滑，用蛋清打出来的，混合如果速度过慢，容易有小疙瘩，甚至有些动作慢的人，还没等混合均匀，蛋清就烫熟了变成蛋花了，哈哈ヾﾉ≧∀≦)o 我还是比较喜欢用蛋白粉，感觉卫生一些，虽然蛋清后面也要放到140度左右的糖浆里混合，但我还是怕140度杀不了蛋清里的细菌，纯属个人担忧，没有科学依据哈，大家自行决定用哪个以上，关于选择蛋清还是蛋白粉的，纯属个人意见，没有绝对的说哪个好哪个不好，只能说你习惯用哪个就选哪个 ❗️❗️❗️还有还有，打发好的蛋白倒入熬好的糖浆里时，尽量不要等了，迅速搅拌均匀，最好最好用打蛋器高速搅拌均匀，不要用功率太低的打蛋器，特别是新手，不然会因为动作太慢，糖凝固到打蛋头上打不动了，做熟练的人可以忽略这点，每个人都有自己的小经验，我就是分享下我的经验，并没否定别的方法，大家有看到别的方法的全部可以试试哈，找到适合自己的一套方法，一次不成功做两次，两次不成功做三次，没有谁天生就会的，我也是练习很多遍才成功的，做熟练就好了٩(•̤̀ᵕ•̤́๑)ᵒᵏ
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2018-01-08

金粒籽

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