杂菜

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王小贤私房厨艺

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杂菜的用料

鱼

杂菜的做法

步骤1

竹蔗豉蒜蒸春鳊甘蔗味道清甜，用其垫底撑起鳊鱼入蒸箱蒸熟，鲜甜中又添果香。粤谚“春鳊秋鲤夏三黎”中的“鳊”，指的就是鳊鱼。它生活在咸淡水交汇的地方，春天的时候捕食特别活跃，肉质肥嫩，最宜清蒸；到了五月，鳊鱼就有了草腥味，肉质变得紧实，通常用来油煎。而谚语中的三黎，指的是鲥鱼。

步骤2

制作： 1、甘蔗去皮，竖着劈成长段，取六段垫入盘底。

步骤3

2、鳊鱼活杀去内脏，冲净血水，摆在甘蔗段上，鱼身上抹一层蒜茸豆豉酱。

步骤4

3、入蒸箱旺火蒸8分钟，取出撒匀葱末，淋热油激香即成。

步骤5

士多啤梨汁焗肉排咕咾肉的搭配堪称经典，水果+肉配上酸甜的味型，一直是粤菜馆压轴的热菜。此番，大饭堂Mini在更新菜肴时，用应季的草莓熬汁，代替酸度较大的菠萝，更能讨人欢心，开卖没几天，就登上了店中畅销榜。

步骤6

原料：仔排250克。调料：盐、自制草莓汁。制作： 1、仔排冲去血水，吸干水份后下少许盐拌匀，挂脆皮糊。

步骤7

2、锅入宽油，烧至六成热，下仔排炸至断生后捞出。

步骤8

3、待油温升至七成热，下入仔排复炸至表层金黄，捞出控油。

步骤9

4、锅入底油，倒入炸好的仔排，下入自制草莓汁，待仔排裹匀汤汁后即可出锅装盘。

步骤10

脆皮糊： 1、低筋面粉500克、粘米粉50克、生粉50克搅拌均匀，调成咕噜粉。 2、大豆油500克、蛋清400克、湿生粉350克、咕噜粉350克纳入盆中，搅拌均匀即成。自制草莓汁：白醋1000克、冰片糖750克、白糖500克、番茄沙司350克、草莓酱150克、山楂片100克、番茄酱50克、柠檬水50克、盐少许，放入锅中，小火熬化即可。

步骤11

白兰地三杯鸡腿所谓“三杯”，是指一杯米酒、一杯麻油、一杯酱油，入锅烧制鸡块，成菜油亮滑嫩、酱香微甜，但缺点是吃多了会觉得腻口。“潮本味”将三杯调料合而为一，自制了一款三杯汁，有蔬菜清香，还有白兰地的烈酒香气，带着微微的辣味，吃再多也不觉油腻。

步骤12

制作流程： 1、鸡腿洗净去骨，将无皮的一面修齐，加盐、蔬菜汁揉匀腌制30分钟。 2、锅入底油烧至五成热，下入腌好的鸡腿煎至两面微黄，取出改刀成小块。走菜流程：锅入底油烧至五成热，下入姜片5克、葱头块10克爆香，放鸡腿块300克，添入三杯汁80克大火烧沸，放鲜九层塔、红椒片各10克烧2分钟，期间需不断晃锅，使九层塔的香味渗入鸡肉中，待汁水收浓，起锅装盘，点缀新鲜九层塔5克即可走菜。三杯汁： 1、西芹1000克、胡萝卜、番茄各500克、香叶20克放入锅中，添清水5000克大火烧开转小火熬40分钟，关火沥渣成蔬菜水。 2、每5斤蔬菜水中添入花雕酒3斤、生抽4斤、冰糖2斤、喼汁1斤，白兰地200克搅匀即成。