凤梨酥(全凤梨馅儿)

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小时候,真的很嫌弃凤梨酥,那就是一种齁甜的点心的代名词。直到长大了,背起行囊踏上台湾的土地,好奇为什么这种齁甜的点心,在那里怎么那么受欢迎?小心地尝试了一下,才发现,原来完全是两种食物啊!再后来才知道,原来小时候那种齁甜齁甜的"凤梨酥"竟然几乎没有凤梨,而且冬瓜馅儿,啊~骗子~而后又发现台湾的凤梨和我们知道的菠萝也是不一样的,自此爱上这种凤梨,爱上这名副其实的香甜的"凤梨酥"。 对于我这个吃货来说,喜欢的东西都想尝试一下能不能自己做。这样想什么时候吃,做就行啦!凤梨酥的制作,完全是在咱们豆果的各类菜谱上学的(在此感谢各位大神),再自己消化一下,其实也不是很难啊。还是那句话,要做顶级吃货,就要能吃会做!

凤梨酥的用料

凤梨(去皮果肉) 900g 老冰糖 140g
水怡(玉米糖浆) 130g 黄油 140g
细砂糖 30g 鸡蛋(1个) 50~60g
1g 低粉 140g
中粉 10g 奶粉 70g

凤梨酥的做法

凤梨酥(全凤梨馅儿)的做法图解1

步骤1

凤梨去皮切块
凤梨酥(全凤梨馅儿)的做法图解2

步骤2

冰糖最好用这种碎的,容易化开
凤梨酥(全凤梨馅儿)的做法图解3

步骤3

水怡,很多名称,玉米糖浆、糖稀都是它
凤梨酥(全凤梨馅儿)的做法图解4

步骤4

开始先做凤梨馅儿: 凤梨肉切更小块,因为我是拿料理棒打的,如果用原汁机或者榨汁机请随意
凤梨酥(全凤梨馅儿)的做法图解5

步骤5

我哦料理棒打成蓉,但是不要全部打碎,留一些些小颗粒,成品口感会比较丰富
凤梨酥(全凤梨馅儿)的做法图解6

步骤6

用纱布挤出凤梨汁,分离果肉和果汁。这步我这样纯手工的比较累。。。
凤梨酥(全凤梨馅儿)的做法图解7

步骤7

果肉里加1/4至1/3的果汁,倒入不粘锅(一定是不粘锅!其它锅会粘到你怀疑人生!)
凤梨酥(全凤梨馅儿)的做法图解8

步骤8

加入冰糖,中小火加热熬化冰糖
凤梨酥(全凤梨馅儿)的做法图解9

步骤9

再加入水怡,继续搅拌,一来有利于水分蒸发,二来不糊锅
凤梨酥(全凤梨馅儿)的做法图解10

步骤10

果蓉会慢慢变的透明,颜色加深,别急中火慢慢熬、搅拌
凤梨酥(全凤梨馅儿)的做法图解11

步骤11

熬到这样水分全部蒸发,果蓉可以成团,这里大约400g多点
凤梨酥(全凤梨馅儿)的做法图解12

步骤12

取出略平摊在盘子里降温,冷却后冰箱冷藏5小时以上。一般我是冷藏过夜的,晚上做凤梨馅儿,第二天用
凤梨酥(全凤梨馅儿)的做法图解13

步骤13

再来开始做酥皮: 黄油室温软化切小块后,打发成如图"羽毛状",加细砂糖和盐
凤梨酥(全凤梨馅儿)的做法图解14

步骤14

再次打发,成如图的白色膨大的状态
凤梨酥(全凤梨馅儿)的做法图解15

步骤15

分次加入鸡蛋液,一般分3次左右,最多不超过4次。加一次鸡蛋液后,要打到黄油和蛋液完全融合再加第二次,防止水油分离
凤梨酥(全凤梨馅儿)的做法图解16

步骤16

打好的黄油,筛入所有粉类
凤梨酥(全凤梨馅儿)的做法图解17

步骤17

用硅胶刮刀翻拌,用手辅助成团。成团就可以了,不要过多翻拌,防止面团起筋。面团冰箱冷藏1个小时
凤梨酥(全凤梨馅儿)的做法图解18

步骤18

这时候把冷藏好的凤梨馅儿拿出来,分割成15g一个的小球。馅儿这是比较粘,我习惯用手,因为感觉带手套也还是粘。一共分了25个
凤梨酥(全凤梨馅儿)的做法图解19

步骤19

冷藏好的酥皮面团,分割成18g一个,其实16、17g一个也可以,为了包起来方便,酥皮量分的大一点。18g我分了24个,16、17g估计可以分到25个。和馅儿一样多。我多出一个馅儿球(吃掉!)
凤梨酥(全凤梨馅儿)的做法图解20

步骤20

酥皮剂子在手心按成碗装
凤梨酥(全凤梨馅儿)的做法图解21

步骤21

加入一个凤梨馅儿球
凤梨酥(全凤梨馅儿)的做法图解22

步骤22

像包汤圆一样慢慢收口,当然只要能收起来怎样都可以
凤梨酥(全凤梨馅儿)的做法图解23

步骤23

揉成一个小椭圆形,因为我的模具是5cm×4cm的长方形
凤梨酥(全凤梨馅儿)的做法图解24

步骤24

所有凤梨酥的生胚揉好后,放入抹过油的模具,按压填塞,全部塞满(包括边角),这样成品比较好看
凤梨酥(全凤梨馅儿)的做法图解25

步骤25

放入预热好的烤箱,上下火145℃,烤30分钟,注意上色,还有如果发现有开裂的迹象,调低上火。自家烤箱自己调整哦
凤梨酥(全凤梨馅儿)的做法图解26

步骤26

出炉冷却后脱模,摆盘
凤梨酥(全凤梨馅儿)的做法图解27

步骤27

成品图,皮薄馅儿多,配上一杯百分百的凤梨果汁,超搭!
凤梨酥(全凤梨馅儿)的做法图解28

步骤28

小小一个,很可爱吧。朋友小聚,或者郊游都很适合的小点心

凤梨酥的烹饪技巧

关于糖量: 其实和凤梨原本的口感有关。如果凤梨原本比较甜,可以适当略微减少10g左右馅料里的冰糖和水怡,但是不建议大幅度减少,毕竟吃的时候还有酥皮一起,不会特别甜的。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2018-04-26

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