白切鸡

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尔冬春

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白切鸡，又名“白斩鸡”，是粤菜系，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，肉不会过熟，切开后，还有血水在里面。白切鸡属于清淡菜肴，口感比较重的人也许不习惯，所以吃白切鸡可配一些蘸料，如葱油汁、蒜泥汁等

白切鸡的用料

大骟鸡一只	姜一块
盐适量	麻油适量
葱五六根	沙姜一小块
香菜几根

白切鸡的做法

步骤1

白切鸡除了皮爽肉嫩外，骨髓里还要带有一点血丝。要煮出这样的鸡，火候很有讲究。其中一个秘诀就是：——7上8下。

步骤2

先把火烧开，在水中加一些盐、姜片和葱结。注意，水量一定要能没过鸡。

步骤3

在刚刚水开的时候就要把鸡先放进开水里吊一下，抓住鸡头，放进去泡一下再拿上来一两秒钟，这样反复7上8下，第8下就直接下锅。这样做的目的是使鸡皮均匀收缩，煮后皮不会爆开。

步骤4

7上8下后，把整只鸡放入锅内，转小火让整鸡在水中泡煮20分钟左右。注意，煮鸡肉时不用加盖子，这样才能让鸡肉的腥味挥发走，做出酒店里白切鸡清甜的感觉。

步骤5

20分钟过去了，鸡煮好了。现在不要着急拿出来哦，可以让它再泡几分钟热水澡。这样做可以让鸡肉吃起来更原汁原味。

步骤6

接下来这一步也很关键，大家要注意了：要用冰水过一下鸡。也就是传说中的“过冷河”。这就是为什么酒店的白切鸡吃起来皮脆肉嫩，而大部分在家都做不出这种口感的原因！

步骤7

过完冰水后，把鸡放凉，就可以切块了。注意，一定要等鸡冷却后切块哦！这样才能保证切开的鸡肉不会散。

步骤8

摆盘。

步骤9

除了保证鸡的皮爽肉嫩外，蘸料也是白切鸡好不好吃的一个关键。

步骤10

先把沙姜葱白香菜梗分别剁碎，把它们的香味释放出来

步骤11

然后用滚烫的油来炝一下。现在开始调沙姜蘸汁，加入两勺生抽就可以了。

步骤12

注意：煮鸡放的姜，我们这边称为“辣姜”，即“生姜”，目的是除去鸡的腥味。馅料用的姜为“沙姜”，不要放错哦

白切鸡的烹饪技巧

百度了一下关于白切鸡的故事：从前有一个读书人，早年苦读寒窗觅得一官半职，却终因受不得官场黑暗，乃弃官务农。他乐善好施、性格豪爽，又有文化，所以深得村民拥戴。农夫生活清贫，年过半百，膝下无儿。这年中秋又到，他和妻子商量了一下，决定杀只母鸡，一来祈天保佑早生贵子，二来打打牙祭。妻子刚将母鸡剥洗干净端进厨房，忽然窗外有人呼嚎哭喊。原来是小孩贪玩灯笼酿火灾。时值秋高气爽，一些村民的家财眼看要化作灰烬。农夫二话没说，揣起一个水桶就冲了出去，他的妻子也跟着去救火。在村民的共同努力下，火势很快得到了控制，并最终被扑灭。农夫回家时灶火已熄，锅中水微温。原来妻子走得匆忙，只在灶中添柴，忘放佐料和盖上锅盖。而锅中光鸡竟被热水烫熟了！于是，白斩来吃。白切鸡做法是水开时需开盖浇淋鸡体致刚熟，不加佐料。数百年来白切鸡推陈出新，历久不衰。广东称“无鸡不成宴[3]”，主要便指白切鸡。
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创建时间:2018-07-22

©本菜谱的做法由尔冬春编写，未经授权不得转载

尔冬春

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