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咖啡可可马卡龙—EAT凤炉
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第一次用挑战厨师机打蛋白霜，第一次大批量烤马卡龙，没做之前心中忐忑，担心失败，做完之后事实证明还是要勇于挑战，敢于尝试，方知可行。
咖啡可可马卡龙的做法
步骤1
杏仁粉，可可粉，糖粉，放一起混合均匀后过筛。
步骤2
加入92克蛋清。
步骤3
硅胶刮刀搅拌均匀后盖保鲜膜放一边备用。
步骤4
打发蛋清之前，先把糖水部分的细沙糖，矿泉水混合均匀放入不粘奶锅中，温度计探针固定在奶锅一侧，探针尖头放在糖水中间位置，不要接触到锅壁或者锅底，锅壁和锅底的温度不准的，煤气开小火加热开始熬糖水，熬糖水的同时开动厨师机最高档打发蛋白，分两次加入细沙糖和蛋白粉混合物，第一次加入是打发到粗泡状态，第二次加入是打发到浓密泡沫，有少许纹路的时候。
步骤5
打发到蛋清拿起打蛋笼，呈直立的小尖角，也就是硬性发泡状态，蛋白细腻且有光泽。
步骤6
加一张熬糖水的图，糖水的温度是根据空气湿度决定的，湿度在70%以下糖水熬到116度，湿度在80%—90%之间，糖水温度熬到118度—119度之间，湿度90%以上，糖水熬到120度，我的湿度是90%，所以我熬到119度。
步骤7
糖水熬到119度马上关火，开动厨师机最高速边打发蛋白边倒糖水，一开始先到一点，打发均匀后再到下一次，我是分四次倒完的。
步骤8
糖水倒完后，再打发一会儿，打到用手摸着打蛋缸壁温热不太烫手就可以了，拿起打蛋笼，蛋白霜呈鹰嘴勾的状态，细腻光滑似油漆状即可。
步骤9
加入三分之一蛋白霜到面糊里。
步骤10
以压拌的手法，把面糊均匀的涂抹在在盆壁周围，尽可能的大力压拌，使蛋白霜完全消泡。
步骤11
再加入三分之一蛋白霜，这次要以切拌加压拌的手法，力度要比第一次轻一些。
步骤12
这是拌匀后的状态。
步骤13
最后加入剩下的蛋白霜，采用翻拌的手法，力度轻柔，不能再大力翻拌了。
步骤14
翻拌到提起刮刀，面糊呈飘带状落下，能堆叠三层即可。
步骤15
装入裱花袋，挤入烤盘中，室温或者风炉晾皮都可以。
步骤16
晾到用手轻轻按压不粘手，按下的小坑能回弹即可。
步骤17
EAT风炉160度预热5分钟，四层同烤，热风循环烤15分钟
步骤18
轻推马卡龙不动即熟，出炉放凉后再揭下来。
步骤19
为了防止最上层上色，预热完后把上加热管温度关闭，全程用热风循环烤即可。
步骤20
四盘出炉
步骤21
内部组织
步骤22
裙边飞扬
步骤23
成品
步骤24
四种颜色
步骤25
夹上咖啡奶酪馅，咬一口淡淡的咖啡香。咖啡可可马卡龙的烹饪技巧
注意⚠️熬糖水全程不要用任何工具搅拌，避免反沙。第二，蛋白霜一定要打到位，否则会导致失败，面糊过稀。第三，面糊一定要翻拌均匀，粘在刮刀的也要清理干净，清理不干净会使马卡龙裙边歪斜。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
创建时间:2018-07-29
©本菜谱的做法由 心静0919 编写，未经授权不得转载
心静0919
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