熬糖版---抹茶牛轧糖、可可牛轧糖方子都给你

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你要是吃过熬糖版的一定就不会吃棉花糖版的了! 因为口感上差太多了!对于一个处女座来说,必须撸好吃的版本! 晓廷姐真的是毫无保留的把方子都给你们了,有的朋友很用心,连我的评论他都读,每个方子跟着走,我眼见着他们进步,有的厨友还在纠结的问我低粉能用什么代替!这就是差距。 你进步,我帮你,你不进步,我帮不了你! 此方出成品糖2500克也就是五斤,没包糖纸的称重,可可味的相对还会多一些。(初次尝试建议减半) 如果做原味儿的参考这个方子: A料:蛋白粉40克 矿泉水40克 细盐4克 B料:细砂糖30克 C料:玉米糖浆(水诒)550克 细砂糖80克 矿泉水100克 D料:黄油100克 奶粉175克 花生400克,此比例出裸糖2.5斤

抹茶牛轧糖、可可牛轧糖的用料

A:蛋白粉(不是吃的保健品) 80克 矿泉水 80克
细盐 8克 B:细砂糖(打发蛋白粉用) 60克
C:玉米糖浆(也叫水诒) 1100克 细砂糖 160克
矿泉水 200克 D:黄油 200克
做抹茶味,奶粉使用量 320克 抹茶 32克
花生 800克 做可可味,奶粉使用量 320克
法芙娜可可粉 70克(可增减) 花生 800克

抹茶牛轧糖、可可牛轧糖的做法

熬糖版---抹茶牛轧糖、可可牛轧糖方子都给你的做法图解1

步骤1

当年红衣花生,烤箱180度,烘焙15-20分钟,期间不断翻动至烘焙熟透上色均匀,原则是上了色的花生更香。熟透的花生去皮备用。冬季天冷糖硬的快,可把花生低温保温,这样更好操作。 也可以直接买去皮花生,烘焙后使用
熬糖版---抹茶牛轧糖、可可牛轧糖方子都给你的做法图解2

步骤2

这是主要材料,分别是奶粉、玉米糖浆(水诒)、蛋白粉(也叫蛋清粉)绝对不是使用的安利蛋白粉,那种是保健品
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步骤3

蛋白粉加盐,加水,这个蛋白粉我认为不是无味的,稍微有点味道,但做出任何食品都没有味道
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步骤4

将A材料混合,用电动打蛋器打至稍有粘性,加入B继续打发,打发至发白,有明显纹路,放置备用。不会像蛋白一样,体积变很大,但会出现纹路
熬糖版---抹茶牛轧糖、可可牛轧糖方子都给你的做法图解5

步骤5

准备称重好奶粉与抹茶粉,最好过筛一下,因为我手里现在只有亿特佳的抹茶,就用的这款,做出来效果不错,美美的
熬糖版---抹茶牛轧糖、可可牛轧糖方子都给你的做法图解6

步骤6

煮糖是关键所在,牛扎糖的软硬度也跟煮糖水有关,温度低的糖软易融化,温度太高,糖硬口感变差,好吧,来说怎么煮。 将C:材料混合大火煮至142度离火,我最近用145度(必备食品温度计,很多地方用的到)可以先大火快速熬煮,当温度达到120度时(她们很奇特,有时会长时间停泄不升温,不要着急,一旦上温度也是很快的)可适当调小火力,待达到(137-145度,适你的室温调整)离火后加入黄油搅拌至黄油融化。关于温度的问题,温度越高弹的口感越硬些,天气热就要提高些温度。但是糖浆太浅,太少的话确实会影响测温,亲们自己想个办法,一定要实温。 现在我都是用不粘锅来熬糖,这样锅里好清理。
熬糖版---抹茶牛轧糖、可可牛轧糖方子都给你的做法图解7

步骤7

我用的线式的,这样搭在锅边儿就行,手持的温度计必须用手拿着,说实话,热气蛮熏手的,这种线式的方便多了,但温度达到后,拿起来周边都测试一下都能达到你要的温度时,再关火。
熬糖版---抹茶牛轧糖、可可牛轧糖方子都给你的做法图解8

步骤8

糖温达到后关火,倒入已经融化成液体的黄油(黄油放微波炉里叮一会儿就会是液体了)!
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步骤9

直接在锅里加我们打好的蛋白霜,进行搅拌,你会发现越搅拌提及越大,因为在早上还会有温度,非常好搅拌,也可以将糖水冲入蛋白中直接用打蛋器搅打,也会很容易将蛋白搅拌均匀。
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步骤10

加入奶粉,稍微搅拌均匀
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步骤11

把花生豆直接倒在硅胶垫上,倒上已经搅拌好的糖浆
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步骤12

一定要戴手套哦!待温度不会烫手后进行揉,花生到能全部揉进去,揉不动的温度不对
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步骤13

揉捏后,等晚上到,待全部包裹进去后,放到已经铺好硅油纸的烤盘中进行整形,用我们那个定高擀面棍,拿掉定高圈擀平整形即可
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步骤14

尽量擀平压紧,这样做出的糖才会密实,气泡少,吃的韧性却不失口感,这时候糖已经大致完成,我们把它放置旁边自然冷却,继续演示可可味牛扎糖
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步骤15

奶粉加可可粉过筛备用
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步骤16

熬糖部分顺序操作不变,就是加入的是可可奶粉,搅拌均匀后揉入花生豆,擀平整形、自然冷却
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步骤17

整形好的牛扎糖,大约厚度1.5cm,不要太厚了,要么切出来的糖会太厚不好装袋
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步骤18

我没有使用什么特殊的刀具,就是家里用的菜刀,但最好锋利一点,要么切糖多难,你懂的。。。。用刀简单做好切割痕迹,开始分条
熬糖版---抹茶牛轧糖、可可牛轧糖方子都给你的做法图解19

步骤19

用刀全部分成大条后,在切分小块控制长度哦!要么不好给袋子封口
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步骤20

切小块
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步骤21

可可味分条
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步骤22

全部分好
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步骤23

颜色口感,我尝试了,都好吃!太棒了,这货真的是越嚼越香,停不下来的节奏
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步骤24

装袋,不过我没有磨砂袋,彩色牛轧糖装原味儿的更好看,用磨砂袋装抹茶味或可可味感觉更好!
熬糖版---抹茶牛轧糖、可可牛轧糖方子都给你的做法图解25

步骤25

是不是这种感觉的更好看呢!

抹茶牛轧糖、可可牛轧糖的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2018-11-08

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