黑眼豆豆

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关于配方:群友分享，如有侵犯，我愿意配合修改. 配方文字介绍-来源原麦山丘 使用大船长高比克风炉90升.

黑眼豆豆的用料

汤种 水 150g
高筋面粉 30g 主面团
高筋面粉 1000g 可可粉 50g
竹炭粉 1g (忘了放了) 改良剂 20g (没放)
细砂糖 200g 细盐 15g
高糖酵母(法国燕子) 15g (我只用了10g) 汤种 150克
冰水 700 (我用650g) 黄油 100g
巧克力豆(耐烤) 150g

黑眼豆豆的做法

黑眼豆豆的做法图解1

步骤1

先来制作汤种，将水及面粉称重于小锅中，搅打均匀，无粉粒.
黑眼豆豆的做法图解2

步骤2

放在灶上一边加热一边搅打至出现纹路，变成细腻有光泽的面糊
黑眼豆豆的做法图解3

步骤3

离火，覆盖上保鲜膜放凉备用.
黑眼豆豆的做法图解4

步骤4

除酵母、黄油外，其它材料全部称重放入搅拌桶中.
黑眼豆豆的做法图解5

步骤5

水，我使用了冰渣水，这是为了让面团在搅打过程中不至于高温、(冰块用料理机打了一下)
黑眼豆豆的做法图解6

步骤6

原方液体量使用到了70%，我只用了65%，就已经要疯掉了，完全瘫在缸底，我几乎一分钟一刮缸，但坚持没有加粉，最后的成品确实柔软.口感超好.
黑眼豆豆的做法图解7

步骤7

肉眼可见成团的时候下酵母改高速搅打.
黑眼豆豆的做法图解8

步骤8

真的太泥泞的含水量了，面团光滑时下黄油，继续搅打
黑眼豆豆的做法图解9

步骤9

打到面团的延展性可轻松拉开，并有一定筋度.
黑眼豆豆的做法图解10

步骤10

另一种辨别方式就是，慢慢拉扯开，有光滑的薄膜.
黑眼豆豆的做法图解11

步骤11

搅打完成后， 将面团刮出缸，测量一下终温，还没有到25度，24-26度为最佳，
黑眼豆豆的做法图解12

步骤12

加入耐烤巧克力豆，切揉进面团中.
黑眼豆豆的做法图解13

步骤13

稍微整理后，放入密封盒中，基础发酵30分钟.我这的温度，夏天使用10g酵母绝对没问题，所以我比原方做了减量.太多酵母发的快，如果你手慢掌握不了节奏就会后面的发过，所以这也是减量的原因.
黑眼豆豆的做法图解14

步骤14

原方建议分割50g-个，我自家吃50g太小了不过瘾，直接分割成80g了
黑眼豆豆的做法图解15

步骤15

稍作整理收圆，松弛15分钟
黑眼豆豆的做法图解16

步骤16

由于面团太粘，不用手粉根本没法操作，松弛后的面团，首先拍扁，压破边缘气泡.
黑眼豆豆的做法图解17

步骤17

底向上，包裹巧克力豆，如果喜欢更有味道的还可以加打顺滑的奶酪.收好底.放入烤盘中.依次全部做好，醒发时间:温度35度，湿度72度，醒发半小时. 醒好后，表面轻刷全蛋液
黑眼豆豆的做法图解18

步骤18

烘焙温度:大船长高比克风炉预热150度，20分钟
黑眼豆豆的做法图解19

步骤19

商用烘焙温度:上火210度，下火190度，烘焙时间12分钟(指的50g) 其它大小请根据自己的烤箱进行相应调整. 个人微信小号: xiaoting66296可加

黑眼豆豆的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2018-12-26

©本菜谱的做法由 晓廷爱烘焙 编写，未经授权不得转载

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