烘焙人的基础考试！不灭的戚风

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戚风，是做烘焙一定要会的一款蛋糕，戚风既简单又复杂，成功的戚风是具有不塌，有弹性，不收腰，组织均匀且细腻，有支撑，口感柔软，很适合做蛋糕胚。这个方子可以做一个6寸的戚风。

戚风的用料

低筋面粉 66g	牛奶 50g
玉米油 50g	鸡蛋 3个
细砂糖 50g	醋(或柠檬汁) 3g

戚风的做法

步骤1

首先把所有材料准备好，方便操作，同时预热烤箱，150/150°C预热。

步骤2

将油加入面粉中。

步骤3

搅拌均匀。

步骤4

然后加入牛奶稍微拌匀。

步骤5

这个时候会看到有点分离，没关系，加入蛋黄就好了。(这里你也可以同时加入牛奶和蛋黄，都是可以的。)

步骤6

加入蛋黄，拌均匀。

步骤7

拌好的面糊是有流动性的。

步骤8

接着来做蛋白，把醋或柠檬汁加入蛋白中。(酸性材质可以让蛋白更稳定。）

步骤9

开始打发蛋白霜。

步骤10

砂糖分三次加入，将蛋白霜打到鱼眼泡状的时候就加入第一次砂糖。

步骤11

继续打，在蛋白打到更细腻的时候加入第二次砂糖。

步骤12

继续打，在蛋白打到细腻而且带纹路的时候加入最后一次砂糖。

步骤13

将蛋白打到中性偏干，垂直提起来有带点弧度的小尖钩。

步骤14

取少部分蛋白，加入面糊里，尽管搅拌均匀，随便搅，这部分的蛋白是敢死队，用来为后面的革命铺路，牺牲自己的。

步骤15

再取出一半蛋白加入面糊，这里要注意了，用翻拌或者切拌的手法来拌匀。

步骤16

然后就面糊回倒到剩下的蛋白中。

步骤17

翻拌均匀，整个过程要快，轻，匀，搅拌好的面糊就不要再去搅拌它。

步骤18

倒入6寸模具中。

步骤19

提起来用力震一两下，震出大气泡，送入烤箱，中层，用130/130°C烤30分钟，转150/150°C烤20分钟，具体要睇烤箱实际情况，只要表面上色，用指腹轻轻压一下蛋糕中间，有回弹就是可以了。

步骤20

出炉后要马上震盘，将蛋糕里的热气震出来，等完全冷却才能脱模。

步骤21

如果你对自己的戚风有信心，还可以这样侧放倒扣，如果做不好这样放会导致蛋糕收腰。

步骤22

成功的戚风是不怕压的，所以脱模的时候可以用手在沿着边缘轻按蛋糕，让蛋糕离开模具，然后用从底部顶起来就可以了。

步骤23

可切开，气孔分布均匀，细腻湿润。

步骤24

有弹性，怎样压都不怕。

戚风的烹饪技巧

1.戚风的成功与否跟蛋白打发是否到位是很重要的，如果打得过湿，蛋糕会回缩收腰，如果打得过硬，烤出来的蛋糕组织粗糙，蓬发得太高，爆头厉害。 2.另外面糊和蛋白融合的翻拌手法也很重要，如果蛋白打得湿，拌匀会很快，但是会塌；相反蛋白过硬，翻拌会很困难，很难拌匀，搅拌得久又会消泡严重，所以打到中性偏干是最好的。 3.如果做出来的戚风边缘干，上色深就是温度过高，可以将温度稍微降低一点，或是稍微缩短烘烤时间。 4.如果爆头厉害，那就说明可能是你的蛋白打得过硬，让蛋糕膨胀得过高。
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创建时间:2019-01-02

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