好汉必备下酒菜 | 五香卤牛腱

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五香卤牛腱是一道传统的中式凉菜,一般都会包含在各类宴席的凉菜头盘中。同样也是一道很受欢迎的家常菜,切成片后即可上桌。还能搭配米饭、面条、粥,或者卷在大饼里当作正餐,营养好吃又百搭方便。 《水浒传》中武松上山打虎前的“大碗烧酒,大口牛肉”,成为英雄好汉的专属形象,也让牛肉成为有名的下酒菜。 这道菜还有一个非常棒的特点:卤过牛腱的卤汁可以多次使用,冷冻储存,下次用在其他卤菜中。下面列出适合卤制的食材。 肉类: 牛腿、牛尾、鸡腿、鸡翅、鸡胗、鸭翅、猪耳朵、猪蹄、猪大骨。 菜类: 豆腐、海带结、鸡蛋、莲藕、腐竹、花生、大豆。 也可以用卤汁来炖菜,可获得更加鲜美醇厚的炖汤。如果你想知道这些炖菜的具体做法和烹饪时间,欢迎在评论里提问。

食材清单

牛腱,约为两整块 1100g 桂皮 2小片
黑豆蔻 1个 花椒 ½汤匙
八角茴香 2个 丁香 8个
陈皮 1片 月桂叶 2片
白胡椒粒(或黑胡椒粒) 1茶匙 甘草片(可选) 3片
肉豆蔻(可选) 1整个 茴香籽(可选) 1汤匙
鲜姜 3片 绍兴酒 60ml
大蒜 5瓣 葱,切大段 4只
冰糖(或砂糖) 15g 生抽 60ml
老抽 2汤匙 水,足够淹过牛肉 1L
盐,用于调味 1茶匙

烹饪步骤

好汉必备下酒菜 | 五香卤牛腱的做法图解1

步骤1

先来制作一个香料包。 把所有的香料放在一块干净的粗棉纱布里,然后包起来系紧。 这些香料包括:桂皮、黑豆蔻、花椒、八角、丁香、陈皮、月桂叶、白胡椒、甘草片、肉豆蔻、茴香籽和姜片。
好汉必备下酒菜 | 五香卤牛腱的做法图解2

步骤2

超市里有配好的十三香炖肉料,但是条件允许的话建议自己备料搭配。味道会更好。
好汉必备下酒菜 | 五香卤牛腱的做法图解3

步骤3

接下来,把整块的牛腱横着切成2-3份,每份大约15cm长。然后把牛腱和姜片放入锅中,倒入盖过牛肉的凉水。开火把水煮沸,1-2分钟后看到灰色浮沫形成,关火。把肉捞出冲洗干净,把锅里的水倒掉后洗净。 再次把牛腱放入锅中,放入香料包,倒入绍兴酒,加入大蒜、葱、冰糖、生抽、老抽和1L清水,足够淹过牛肉。
好汉必备下酒菜 | 五香卤牛腱的做法图解4

步骤4

大火煮沸,然后调至小火慢炖。炖60-90分钟。中间适当加盐调味。炖好后用叉子轻轻戳一下,叉子易进易出就是炖好了。尽量不要把牛肉炖过头,否则会失去口感。 把牛腱捞出来,冷却后密封储存。 注意不要在肉还是热的时候切片,否则肉会碎开,要等到完全冷却后再切。
好汉必备下酒菜 | 五香卤牛腱的做法图解5

步骤5

用过的香料包需丢弃,不能再用。 但是卤汁很宝贵。过滤后放在密封容器中,可以冷冻储存几个月。做菜时可当做牛肉高汤使用,加入高汤后,要添加的调味料比正常量减半,但需要用盐再次调味。
好汉必备下酒菜 | 五香卤牛腱的做法图解6

步骤6

五香卤牛腱可切片摆盘,用酱油、辣椒油和葱花做成蘸料。或加到面汤,也可做成炒菜搭配米饭。

小贴士

注:1茶匙=5g , 1汤匙=15g 分享一个小窍门,卤汁完全冷却后,可以把牛腱放回去泡在里面,然后冰箱冷藏过夜,第二天再切片味道会更加浓厚。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2019-02-13 09:01:45

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