浮云卷—吃起来像布丁的卷卷

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浮云卷也称MOF卷。。创始者是法国甜点世界杯冠军Angelo MUSA。 最近在微博上红的不行，然后其实我也特别好奇。但是从来也没有找到过方子，可能是因为是需要软妹币学习的_(:з」∠)_。 昨天微博上看到了@ 写的文章。。好激动。。然后就赶紧分享过来了。原地址戳 （如果侵犯了原作者的利益的话麻烦告诉我。我第一次转方子。。(●´ω｀●)φ 参考分量：28*28cm烤盘大小（原方子用的36*26的烤盘、换算以后得出下列数据，括号内为原方的） 注意看贴士！！注意看贴士！！注意看贴士！！重要的事情说三遍！！慢慢补充中！！还有就是，方子是我搬运的，所以很多问题我也无法回答，请大家见谅。

卷卷的用料

A：蛋黄 4个约75g（5个） A：细砂糖（蛋黄用） 25g（30g）
A：牛奶 232g（280g） A：淡奶油 37.5g（45g）
B：低粉 37.5g（45g） C：蛋白 108g（4个约130g）
C：细砂糖（蛋白用） 42g(50g) 内陷：淡奶油 210g(250g)
内陷：细砂糖 15g（18g）

卷卷的做法

浮云卷—吃起来像布丁的卷卷的做法图解1

步骤1

称量好所有材料，低粉过筛。烤盘铺好油纸。准备一个炒锅烧小半锅开水。
浮云卷—吃起来像布丁的卷卷的做法图解2

步骤2

蛋黄和细砂糖（蛋黄用）用手抽搅拌均匀。牛奶和淡奶油在奶锅里煮至微沸。
浮云卷—吃起来像布丁的卷卷的做法图解3

步骤3

左手持奶锅把牛奶和淡奶油混合液细线条的倒入蛋黄糊中，同时右手用蛋抽快速的搅拌，以免蛋黄被烫熟。
浮云卷—吃起来像布丁的卷卷的做法图解4

步骤4

将低粉筛入蛋黄糊中，并用手抽搅拌均匀。无干粉就行了 。万不要搅拌过度哟！另外放小半洗菜池的冷水备用（或者用盆装冷水）无干粉就行了 。万不要搅拌过度哟！
浮云卷—吃起来像布丁的卷卷的做法图解5

步骤5

这时锅里的水应该已经烧开了，继续开大火，把装蛋黄糊盆子放进去隔水加热，并用手抽不停的快速搅拌，以免蛋黄糊被烫熟。加热至手抽划过有明显痕迹时马上离火，放进备好的冷水池，继续快速搅拌给蛋黄糊降温。
浮云卷—吃起来像布丁的卷卷的做法图解6

步骤6

蛋黄糊稍作降温的就可以打发蛋白了，下图是降温后的蛋黄糊状态。比手温稍高，40到50度的样子。
浮云卷—吃起来像布丁的卷卷的做法图解7

步骤7

此时可以预热烤箱170℃。蛋白分三次加糖打到有小尖弯钩的状态。（图片拍的不是很明显，实际上末端是有点弯钩的。）分三次把蛋黄糊和蛋白霜翻拌均匀，和普通戚风蛋糕是一样的。是翻拌！翻拌！翻拌！消泡了就不要问我！
浮云卷—吃起来像布丁的卷卷的做法图解8

步骤8

蛋糕糊倒进烤盘后用刮板刮平，震一下。中上层30分钟左右。烤箱不同，所用的温度和时间略有不同。我用的温度和时间只能作为参考。预定时间快到时，打开烤箱门，快速的用手轻拍蛋糕中心部位，感觉有弹性，无明显的沙沙声，就是熟了。
浮云卷—吃起来像布丁的卷卷的做法图解9

步骤9

将蛋糕片拖到晾网上，冷却到手温后，翻面，慢慢撕掉油纸。这个蛋糕因为液体量特别大，蛋糕体非常非常柔软娇嫩，在翻面和撕纸时都要特别小心。为了卷的更好看，蛋糕片的尾部可以斜切一点下来。
浮云卷—吃起来像布丁的卷卷的做法图解10

步骤10

淡奶油加糖打发到硬性，抹在蛋糕片上，卷起。冷藏定型15分钟后切片。

卷卷的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2019-08-07

©本菜谱的做法由 幸福手牵手4 编写，未经授权不得转载

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