通用小四卷,徒手卷不开裂

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一直用小四卷的配方很好用,在基础操作调整的手法和步骤,徒手卷了四次还是很完整,烘焙小白在蛋糕卷和戚风蛋糕上肯定都下了不少功夫。其实在注意搅拌手法和打发蛋白的同时,还有一点也非常重要,那就是控制好温度,这三点是最重要的,也就是你成功和失败的重点。

小四卷的用料

鸡蛋 4个(每个55-60克左右) 低筋面粉 50克
玉米油 40克 牛奶 40克
细砂糖 40克

小四卷的做法

通用小四卷,徒手卷不开裂#一机多能一席饪选#的做法图解1

步骤1

小四卷,顾名思义,材料的重量都是带4的,低筋面粉我用了50克,其实40克也可以的。操作步骤:牛奶和玉米油放入无水无油的盆中,用手动打蛋器搅拌均匀,筛去低筋面粉搅拌均匀注意手法,用z字搅拌法,切记不可画圈搅拌,我只搅拌7-8下就ok了,只要看不到干粉就立刻停手。(面粉必须提前过筛哦)
通用小四卷,徒手卷不开裂#一机多能一席饪选#的做法图解2

步骤2

蛋清蛋黄分离,把蛋黄加在面糊中,z字搅拌法搅拌均匀。
通用小四卷,徒手卷不开裂#一机多能一席饪选#的做法图解3

步骤3

蛋黄面糊的状态。
通用小四卷,徒手卷不开裂#一机多能一席饪选#的做法图解4

步骤4

打蛋白时候预热烤箱160℃预热10分钟。蛋白分三次加入细砂糖,打发到湿性发泡。
通用小四卷,徒手卷不开裂#一机多能一席饪选#的做法图解5

步骤5

提起打蛋器,蛋白形成弯钩状态即可,如果是直的弯钩那就是打过了,卷的时候容易开裂。
通用小四卷,徒手卷不开裂#一机多能一席饪选#的做法图解6

步骤6

蛋白分三次加入蛋黄糊中,用上下翻拌的方法,搅拌均匀。
通用小四卷,徒手卷不开裂#一机多能一席饪选#的做法图解7

步骤7

拌好的面糊不会消泡,提起刮刀面糊不会断开掉落。
通用小四卷,徒手卷不开裂#一机多能一席饪选#的做法图解8

步骤8

面糊倒入28*28烤盘中抹平,轻震几下,中层上下火160度25-30分钟。我的烤箱是家宝德65l,我用的150℃30分钟。
通用小四卷,徒手卷不开裂#一机多能一席饪选#的做法图解9

步骤9

出炉端起烤盘摔两下,不用倒扣,凉到手温的温度就可以卷了。
通用小四卷,徒手卷不开裂#一机多能一席饪选#的做法图解10

步骤10

徒手卷的,也没有注意什么手法,如果卷的不敢卷可以借助擀面杖。百度有视频手法,可以参考。

小四卷的烹饪技巧

蛋糕卷的注意事项: 1虽然配方很好用,但还要注意手法,第一搅拌手法很重要,不要让面粉起筋,那你用力去搅拌,面糊起筋了肯定会开裂的。 2蛋白的打发是湿性发泡,提起打蛋器是弯钩的状态,如果是直钩那就是打过了,一般直钩状态用来做戚风蛋糕。 3面糊和蛋白的混合手法,用上下翻拌的手法,翻拌次数不能太多,要节约时间。 4面粉提前过筛、烤箱提前预热、烤盘提前铺好油布或油纸,这些都是常识。 5温度一定要控制好,我的烤箱温度150℃30分钟。因为烤箱的空间大小、温度差异、上下火的偏差都会导致蛋糕体的开裂问题,比如你的上火偏高,那你上面烤熟了下面还是湿湿的,那就是上火偏高了,下次就要调整上火的温度了,这个需要自己多练习就掌握了。也可以买个烘焙温度计测一下。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2017-05-26

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