吐司失败的原因及解决方法

步骤1

吐司体积小，膨胀度不高 1、酵母用量不足或者使用的酵母不对 一般吐司配方中干酵母的用量为1-2%。 另外并不是所有的酵母都适合用来做吐司。要选用专业的面包酵母。吐司的发酵时间较长，如果用做馒头的干酵母来制作吐司，到二次发酵的时候，酵母的作用力已经减弱，当然会影响面团的膨胀。所以一定要选用专业的面包酵母。 2、使用面粉的蛋白质含量低，面团筋度太弱 做面包一定要选用蛋白质含量丰富的高筋面粉来做，高筋面粉的蛋白质含量也不同，一般在11.5%-14.5%之间，使用面粉不同，烤出面包的分量也有差别。 特别是吐司，为了得到延展性更好的面团增加膨胀度，建议使用蛋白质含量在13%以上的高筋面粉。 3、面团搅拌不到位或者搅拌时间过长 做吐司的面团，需要揉到完全扩展阶段，面筋已充分扩展，具有很好的弹性和延伸性，即有结实的手套膜的状态。 如果搅拌不到位，面筋延伸性不好，面筋组织的网状结构无法包裹更多的气体，从而影响面团的膨胀。 相反，如果面团搅拌时间过长，面筋失去弹性，面团无法包裹更多气体。 一定要时刻留意面团状态，掌握好揉面的时间。 4、过度整形，破坏了面筋 吐司在整形的过程中，要留意不要过度破坏面筋，分割面团时要尽量减少切割的次数。 在擀卷时，力度要均匀，避免用力过度擀断面筋。卷制时轻松卷起来即可，如果卷得太紧，也会影响面团膨胀。

步骤2

吐司内部组织粗糙 1、吐司面团太硬 一般含水量高，柔软的面团才能做出组织更细腻的吐司，如果吐司面团很硬，水量低，那么吐司的组织相应会粗糙些，可适当增加液体的含量。 2、发酵时间过长或发酵的温度过高 吐司二次发酵的建议温度选择为35-38度，湿度80-85%，面团发酵至吐司盒的8-9分满再烤。 如果发酵温度低，二次发酵的时间过长，面团容易产生酒味会变酸。面包的组织也会变得粗糙有颗粒状。如果发酵温度过高，酵母作用力太活跃，也容易形成大的气孔，使面团组织粗糙。 3、吐司整形时排气不够，擀卷时没卷好，卷得太松 吐司在整形时，要把大的气泡排除掉，再力度适中的卷好。面团进行排气后，会产生较强的弹力，让面团内部质地变得更细密，在面团发酵膨胀时组织变得均匀细腻。 如果整形排气不足，里面就会有很多大小不一的气孔，另外如果卷的太松，里面的气孔会随意膨胀，从而影响组织的细腻度。 4、在整形操作时干粉用太多了 在面团整形过程中，会用一些手粉来防粘，如果手粉使用过度，干粉混合进面团里，也会影响面团的组织，所以要减少操作时撒的干粉，越少越好，做一些甜面团面包类时，可以用防粘油或者少量水来防粘。 5、面团的油脂不足 油脂能软化面团，改善面包组织，当配方中油脂的含量较低时，面团的组织也会变得粗糙。可以增加4-8%的油脂含量来润滑面团的组织。

步骤3

烘烤时腰部回缩 1、使用面粉的蛋白质含量低，筋度不够 如果使用蛋白质含量较低的面粉来制作吐司，就算在前面揉面发酵看似状态良好，在烘烤时面团也会容易下陷回缩，膨胀不起来。所以要选择合适的面粉来制作吐司。 2、二次发酵过度 当吐司面团二次发酵的时间过长时，面包的组织变得很粗糙，就包裹不住烘烤时产生的二氧化碳气体，导致在烘烤中吐司就会回缩。所以一定要掌握好吐司发酵的状态。 3、吐司配方中油脂、糖和水的量太多 当吐司配方中油、糖和水的量太多时，会减弱面团的筋性，油脂和糖多了，面团发酵也会受影响，体积偏小，所以要合理添加油、糖、水的用量。

步骤4

出炉后缩腰 1、烘烤温度太低，没烤熟 如果烘烤的温度太低或者时间不够，烘烤不到位没烤熟，吐司出炉后会立即明显缩腰。需要提高烘烤的温度及延长烘烤的时间。 2、吐司出炉后没有及时脱模 吐司出炉后一定要立即脱模，在台面震一下去除大的热气后立即脱出模具。如果不立即脱模，因为吐司内部组织还很软，在高温下不够定型，出炉后表面的降温大于内部的，这样热量、水份的平衡被破坏，会形成缩腰、收缩的情况，所以要脱出模具尽快散热。

步骤5

吐司底部有空洞 ​ 吐司在卷的过程中，所接触的不锈钢面温度太低，导致底部面团的发酵与上部面团的发酵温度不一样，这样就会发生上部的面团在发酵，而底部的面团却没有发酵的现象，所以就形成了一种空洞。 最好的解决方法是在木质案板上进行操作。木质案板会有保温效果，出来的吐司就不会出现这种空洞的结果。

步骤6

栗子吐司塌陷 做栗子吐司时，把栗子加在里面，烤出来的吐司会塌陷。 因为栗子泥属于比较重的一种东西，类似于红豆馅。在烤的过程中会压到下面的面团，导致下面面团没有膨胀力，所以烤出来就会塌陷。 如果栗子泥想要卷在吐司里面而不塌陷，建议把栗子泥调整的稍微软一点，和面团的软硬度差不多一致，这样烤出来会好一点。 比如可以再加点油性材料，把栗子泥调的稍微稀一点，再卷在面包里面。

步骤7

吐司沉积 1、发酵不完全 当使用的酵母不对、酵母的用量不足或者发酵的时间不足时，会造成吐司发酵不完全，使得吐司的底部形成沉积；需要选择合适的酵母及加大酵母的用量，延长发酵的时间来改善。 2、吐司烘烤的温度不足，没烤熟 当烘烤的温度太低时，烘烤不到位，吐司爆发力不足，膨胀力不够，导致形成沉积。需要提高烘烤的温度。 3、整形不当 在吐司整形过程中，最后卷制时，面团末端是卷在最底下，只需轻松压薄即可，不要过度按压，面筋擀断会形成“死面”，从而影响面团膨胀，形成沉积。

步骤8

吐司身高不均匀 吐司分为方形吐司和山形吐司，方形吐司是加盖后烘烤的，柔软度上方形吐司更加细腻，多用于制作三明治；而山形吐司会更加松软，拉丝状态也比较好。有人就提到，制作山形吐司时，明明发酵、面团状态都较好的情况下，发酵出来的吐司却“身高不均”。 出现“身高不均”这一问题，一般是在整形擀卷时候出了问题。三个峰高不一致，是因为三个面团擀卷力度不一样造成的。 如果中间的峰稍高，是正常现象，因为两边的面团会向中间挤压。在放面团时，两侧的面团要尽量靠近吐司盒两端。

步骤9

吐司表皮厚 1、过度烘烤 长时间持续低温烘烤，使吐司表面发生焦糖化反应，形成过厚的表皮；这时候，需要调整合适的温度。 2、发酵时间过长 在发酵时，如果过度发酵，会使表皮过度氧化，从而抑制了面包内部的烘焙弹性，膨胀力下降，内部受热性弱化，就会拉长烘焙时间，表皮也会变厚。这时可以减少发酵时间。 3、油脂不足 适量增加油脂用量。 4、水分流失过多 在烘烤时可以在炉腔内增加蒸汽，补充水分。

步骤10

吐司入模具之后表皮有小气泡 如果擀的时候发现有气泡，这时就要看气泡的大小。 正常的面包在醒发过程中，因为酵母会产生一些气泡，所以有气泡是非常正常的现象，如果做出的吐司组织效果好，就不用在乎这些小气泡。 如果想排除这些小气泡，可以在最后擀入模之前，再用力擀一下，让面包充分排除气泡，这样做出来的吐司，组织会细腻一些。

步骤11

烘烤之后边角会出现气泡 1、面团搅拌过度 2、面团太小，发酵时间太长 3、醒发箱湿度太重 湿度太重就会导致吐司表皮水分太大，导致面团边上就会起泡。

步骤12

山形吐司烘烤之后表皮有气泡 在入模之前，擀面的时候力度不够大，要稍微重一点，把气泡稍微排出去一点，这样效果会更好一点。 还有就是在第二次松弛的过程中，时间可能会长，而且室温温度可能有点偏高，如果想让吐司的气泡回小一点，最好放在冷藏里松弛一下。

步骤13

山形吐司两侧会爆起来 在做的过程中，边上有可能会爆一些，这是因为面粉的筋度太强，如果想做不加盖或者山形吐司或者皇后吐司，就尽可能不要加改良剂。 因为在面粉中已经有面粉改良剂了，所以再增加改良剂会导致面粉的筋度太强，烤出来边上会爆。 而且在卷的过程中，一定要手法一致。在发酵的过程中发到7—8分满，这样便可以烘烤。

步骤14

山形吐司烤完冷却完后表面会皱巴巴 山形吐司烤出来冷却完后表面会出现皱巴巴的一层表皮，一碰就破。 吐司在醒发过程中，醒发的湿度太重了，导致吐司表皮有水分。 最好的方法是从醒发箱拿出来干爽之后再刷上蛋液，然后再去烘烤，就不会出现这种情况了。 如果烤出来也没有收腰也没有塌陷，就仅仅只是表皮有起泡，那就是醒发的过程中湿度太重。

步骤15

吐司面团发酵不到位 如果发酵不到位，吐司烤出来会非常的僵硬，没有完全释放状态；而且烤出来的吐司可能高度不够，里面组织像豆腐渣一样的状态。

步骤16

吐司面团发酵过头 发酵过头烤出来的吐司，会脑袋大、身子瘦，整体状态会挺不住，出现收腰、塌陷。

步骤17

吐司加不加蛋黄的区别 不加蛋黄的吐司出来之后颜色不够黄，是白色的，有特殊的韧劲，通常用来制作白吐司。 而且因为蛋黄里面含有软磷脂，可以帮助乳化吐司，所以加了蛋黄的吐司在入口的时候更好吃。