大煮干丝

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阿萍的日食记
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周末宅家总想为家人做点好吃的，食材最好简单又实惠。 今天这道菜是跟上海浦东香格里拉大酒店中餐行政总厨高晓生先生学的。小小一块豆腐干，高先生能用普通的一把菜刀把它片成七八片，而我最多只能片五片。高先生能把豆腐干丝切得如同发丝，而我切的豆腐干丝大小不太匀称，只能凑合着家常吃。这道菜的汤底尤为讲究，有点小奢哦！光汤底就要熬上八小时，有点太上老君熬仙丹的感觉。

大煮干丝的用料

白香干 八片 春笋 一根
新鲜河虾 二两 豆苗 少量
食盐 两勺 鸡精 一勺
老母鸡 半只（约750克） 后腿肉 500克
生姜 一片 大葱 1根
料酒 适量

大煮干丝的做法

大煮干丝的做法图解1

步骤1

准备汤底要用到肉和老母鸡，这次我选用的是后腿肉，因为后腿肉瘦肉比较多。也可以买纯精肉。
大煮干丝的做法图解2

步骤2

将半只老母鸡和后腿肉加葱、姜、料酒入锅炖八小时。
大煮干丝的做法图解3

步骤3

汤底煮好后留锅里备用
大煮干丝的做法图解4

步骤4

要买白色豆腐干，这样的豆腐干比较细腻，有劲道。
大煮干丝的做法图解5

步骤5

把豆腐干边缘切掉
大煮干丝的做法图解6

步骤6

片豆腐干是大厨们的基本功，用菜刀把豆腐干片成5—6片薄片，刀功好的话可以片7到8片。
大煮干丝的做法图解7

步骤7

我的刀功只能算一般般吧！
大煮干丝的做法图解8

步骤8

片好的豆腐干皮排好队，这样方便切丝。
大煮干丝的做法图解9

步骤9

切成细丝，越细越好。
大煮干丝的做法图解10

步骤10

放入沸水焯一下，去豆腥味儿，再用冷水过一遍。
大煮干丝的做法图解11

步骤11

高先生做的淮扬干丝，用的是河虾仁。我正好有老爸给的活河虾，不忍心把它们活剥，想想不去壳味道应该比虾仁更鲜美。
大煮干丝的做法图解12

步骤12

准备一个小春笋，取它的笋尖部分切成条状备用。
大煮干丝的做法图解13

步骤13

高汤汁煮沸
大煮干丝的做法图解14

步骤14

加入笋尖煮一会儿
大煮干丝的做法图解15

步骤15

加入干丝，让干丝吸足高汤。
大煮干丝的做法图解16

步骤16

加入河虾，虾的颜色变红表明熟了。
大煮干丝的做法图解17

步骤17

最后加盐、加豆苗，关火上桌享用。

大煮干丝的烹饪技巧

这道淮扬菜的汤底很重要，切豆干的刀功很讲究，食材可以根据季节时令适当调整。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-04-25

©本菜谱的做法由 阿萍的日食记 编写，未经授权不得转载

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