回味无尽的花生肉粽

秋丘q

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又到了一年可以遥望到吃粽子的季节，在众多名目繁杂的粽子里我还是最偏爱那颗朴素的肉粽。这或许是来自从小的味蕾记忆，虽然一直生活在北方，但是南方老外婆手下的菜肴滋味深深的植根在我的味蕾中。 我包粽子并不拿手，可是要包必是肉粽，经过了几年的折腾，也总结了一些自己包肉粽的方法。好吃的肉粽应该是肉香、米糯，稍感肥腻、咸淡适口、色泽均匀。 肉香，足量的五花肉，4斤米/2斤肉； 米糯，选用上好的糯米，菜场粮油摊老板推荐胖圆粒糯米； 稍感肥腻，三七肥瘦的五花肉经与糯米的裹挟，糯米饱吸了五花肉的油汁，不肥腻不成粽； 咸淡适口，泡米、腌肉、煮粽子，每个过程都要把握咸淡； 色泽均匀，色泽是加分项，也是每个步骤都不能忽视色泽的形成。 主材料： 糯米2000g，花生米 400g，五花肉 1000g，粽叶； 配料： 生抽酱油，老抽酱油，绍酒，五香粉，盐。 制作： 花生米用水煮5分钟，漂洗后与糯米混合。 糯米、花生米混合淘洗后澄去剩下的水，加入一杯生抽酱油，1/4杯老抽酱油拌匀，置于冰箱或阴凉处12小时，期间隔段时间翻动几下，为的是腌料和水分均匀，泡一段时间后也可尝尝米粒的咸淡，适度的增加酱油和水，泡好的米应该是米粒饱满且米底没有太多的汤汁。 腌肉，五花肉切成1*2厘米肉条，加入生抽酱油、五香粉、绍酒、老抽（少量）拌匀，以肉刚好把这些汤汁吸干为正好，放入冰箱冷藏过夜。 粽叶洗净就可以包了，折成四角粽的坯型，先一层米和花生，中间夹一或二条腌好的肉，再一层米。肉粽常以四角粽的形式出现，长方形的粽子为的是让五花肉条能舒展的躺在里面。 粽子裹紧很重要，就算包的不好看也要系的紧紧的，有道是：包粽子不紧，绳子来帮忙。 煮粽子，煮粽子的水以没过粽子为宜，先将半锅水烧开，水中加入生抽、老抽、盐，咸淡调至比平日的烧菜略淡些即可。这一步很也很重要，加入盐味是为了煮粽子水和粽子的咸淡保持一致，避免粽子的咸淡渗出而影响粽子的口感，因为煮的过程水分还要蒸发一些，所以比平日烧菜略淡就好。加入老抽是为了保持粽子的色泽。 先中火烧开，再转至最小火慢煮3小时，煮好后不要马上拿出，在汤中浸泡4小时后再取出，沥干汤汁，真空或冰箱保存。