猪脚饭 | 软糯入味

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发源于潮汕的隆江|猪脚饭是许多人对广深城中村的美食回忆。猪脚卤得软烂,香料的风味融入肌理。入口肥而不腻,皮中又带筋,胶质满满的口感既下饭又让人感到慰藉。跟着我的方子做,你也能在家还原这一份美味~

猪脚饭的用料

猪脚 1只 猪肘子 1只
姜片 10g 米酒 2大勺
【卤料】 八角 1个
桂皮 1小段 花椒 3g
小茴香 1/2小勺 草果 2个
香叶 4片 香茅 3g
丁香 3颗 干香菇 25g
【香料】 鸡油块 150g
红葱头 2个 带皮蒜瓣 40g
生姜 10g 葱段 10g
鲜南姜 70g 【调料】
生抽 220g 老抽 25g
35g 米酒 25g
冰糖 70g 鱼露 15g
【配菜】 酸菜 100g
2小勺 小米辣 1根

猪脚饭的做法

猪脚饭 | 软糯入味的做法图解1

步骤1

猪脚洗净,若有猪毛没清理干净,需要用火烧一烧表皮
猪脚饭 | 软糯入味的做法图解2

步骤2

轻轻烧过表皮后,再刷掉表面的焦黑部分以彻底去除绒毛
猪脚饭 | 软糯入味的做法图解3

步骤3

猪蹄冷水下锅,下入10g姜片、2大勺米酒焯水
猪脚饭 | 软糯入味的做法图解4

步骤4

大火煮沸后再煮5-10分钟捞出,冲洗干净浮沫后捞出沥干水分
猪脚饭 | 软糯入味的做法图解5

步骤5

起锅加入300g的油,开中大火加热,下入猪蹄立刻盖上锅盖炸制,防止油爆溅到自己
猪脚饭 | 软糯入味的做法图解6

步骤6

等锅中动静变小时,开盖翻面,盖上锅盖继续炸至猪蹄表面微焦 · 先炸后煮可以防止猪蹄在后续卤煮时破相
猪脚饭 | 软糯入味的做法图解7

步骤7

草果用刀拍开,卤煮时可释放香气
猪脚饭 | 软糯入味的做法图解8

步骤8

起一小锅,将干卤料放入锅中,小火炕至香气散出,连同泡好的香菇一起装入香料袋中,待用 · 如果懒得凑香料,可以直接买现成的卤料包,一些大超市和某宝都有卖
猪脚饭 | 软糯入味的做法图解9

步骤9

起锅,加入1大勺食用油小火加热,下150g鸡油块煸至出油,加入红葱头、姜片、葱段煸炒 · 鸡油是卤水的香气加成,不建议省略,一般去菜市场就可以买到,如果没有就用100g食用油代替
猪脚饭 | 软糯入味的做法图解10

步骤10

红葱头、姜片、葱段煸至微焦时捞出,鸡油块弃之不用
猪脚饭 | 软糯入味的做法图解11

步骤11

再加入切成小块的南姜、带皮蒜瓣,煸至微微发黄时盛出
猪脚饭 | 软糯入味的做法图解12

步骤12

高压锅中下入卤料包和炸好香料的鸡油,加入2L-3L清水,大火煮至上汽,转小火煮20分钟 · 水量视锅的大小而定
猪脚饭 | 软糯入味的做法图解13

步骤13

20分钟后捞出香料,下入猪蹄和猪肘子,加入220g生抽、25g老抽、35g盐、70g冰糖、25g米酒、15g鱼露,大火煮至上汽,再用小火炖20-30分钟
猪脚饭 | 软糯入味的做法图解14

步骤14

出锅后猪皮会氧化,颜色会变深 · 没有高压锅的小伙伴可以将猪蹄先卤煮半小时-1小时,再浸泡过夜,吃前再卤煮半小时,隔夜浸泡的猪蹄上色会更深
猪脚饭 | 软糯入味的做法图解15

步骤15

猪脚饭 | 软糯入味的做法图解16

步骤16

酸菜挤干水分后切碎,起锅加入食用油,下入酸菜炒香,加入2小勺糖、1根切碎的小米辣翻炒均匀,即可盛出
猪脚饭 | 软糯入味的做法图解17

步骤17

猪肘子去骨切片,码在热腾腾的米饭上。 破开一个卤蛋,捞几条青菜、伴上一小摞酸菜,最后舀一勺温热的卤水兜头浇上,隆***脚饭完成! · 炖软的猪肘子很容易去骨,像去鸡腿骨一样用厨房剪刀处理即可,去骨后就能轻松切片啦~

猪脚饭的烹饪技巧

1.选猪脚有讲究:最好选猪蹄以上,猪大腿以下的肘子部位,潮汕人称之为“四点”。弹糯的猪皮下,只有一层薄而不腻的肥肉,紧紧裹着入味的瘦肉,内里还有软糯蹄筋,可以说是卤猪脚最好吃的部位~ 2.煮完猪脚的卤水,还可以留着卤鸭翅、鸭脖、鸡蛋、豆干。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2020-09-01

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