做了N次测试，做出完美碱水面包，拥有完美光泽的表皮，最优方法

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梦想竹竿瘦

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碱水面包看我这个菜谱就够了。巨巨巨详细。经过数次失败教训，我总结出的这套最优制作流程，能避开所有雷，好吃漂亮。！简单易上手100%成功！！！写这个帖子真的用了很多心思。因为太多人做碱水出现问题： 1.表皮褶皱 2.表皮小气泡泡 3.上色不均匀网上帖子也多，做法五花八门，冷藏，冷冻，另外还有一次发酵，两次发酵，不发酵。收费课程也买了也不能100%做成功。最后搜集资料，自己尝试，得出了这个不会失败的办法。做法是简单的，爱钻研的朋友也可以仔细看我的对比分析。一~四主要讲配方和揉面。五、开始会比较醒发时间；整形方式；冷藏VS冷冻；冷藏冷冻的方法。最后你能再这里找到烘烤不出现小气泡的秘诀。然后在知道各种方式的结果之后，选择更适合你口味的发酵方式。

碱水面包的用料

见步骤

碱水面包的做法

步骤1

曾经也做过这种疙里疙瘩的碱水面包，是不是有同款？

步骤2

后来总结经验教训，简直随手都能做成功。表皮完美，散发光泽。基本流程：揉面 10分钟整形5分钟冰箱1.5小时烘烤20分钟。搞定

步骤3

味道也是无敌的，很香很耐吃，吃不腻那种。而且很意外的是，家里的小孩老人都很适应这种味道。我2岁的女儿很喜欢这个味道。给我交作业的一个朋友家的两个娃也特别喜欢这个味道。

步骤4

一、配方讲解 1. 材料（可以做标准大小碱水面包4个） T65面粉200g；酵母 2g；蜂蜜 3g；盐4g；猪油6g；水100g； 2. 简单介绍：不加油脂的配方是不对的。油脂的含量可以3%-11%之间都OK。猪油和黄油我都做了，个人觉得猪油挺好吃。蜂蜜加了一点点，为的是给酵母提供多一点的营养，顺便可以帮助面团保湿，因为碱水面包真的很容易老化，国外都是当天做当天卖。面粉不建议用太高筋的，T55和T65比较合适。 3.面粉的特别说明。我用不少面粉做过，个人特别喜欢T65的那种口感和味道，谷物的香味，太好吃了，强烈推荐。国产面粉的话，用金像、白燕，可以参一些不那么精炼的馒头粉。不那么精炼的意思就是那种老式的面粉，不是只有麦芯那一部分，而是整粒麦子磨的粉，颜色有点黄黄的那种面粉。也是好吃的。然后我用馒头面粉也做过，个人很喜欢天山面粉的味道，这个不是广告，是真挺好吃。河套雪花粉我也用过，好吃是好吃，就是贵了点。

步骤5

二、揉面之手揉还是机器国外的UP主在揉这个面团的时候都推荐使用厨师机，因为这个面团很干，比较难揉。我手揉起来觉得无压力，比我们的馒头面团干一点点，没啥技术含量，使劲就好。也是很奇怪，老外一身蛮力，在揉面团的时候怎么怂怂的

步骤6

二、揉面之具体操作揉成光面之后，再揉一会儿，大概3-4分钟，就好了。要注意控制面温，不要超过25度。这是我当时记录的，拉个厚膜的情况，揉到这个程度就可以了。

步骤7

揉完直接分割，滚圆。滚圆可以大力一点。松弛5-10分钟。

步骤8

三、整形之手法：整形用擀面杖擀开，上下折，再对折，捏合接口。

步骤9

下面花开两朵：碱水棍：搓成棍型。碱水结：继续搓长两侧，扭一下按在粗的地方。

步骤10

三、整形之重点程序。 **好的整形方法：一鼓作气整形搓长直接进冰箱。整形一个立刻进冰箱，再做下一个。这个是一位叫岸正在摇提的厨友提出的方法。这个方法我强烈推荐。好用好看好操作。

步骤11

不好的整形方法：我最早看一个UP主做碱水面包，她请了一个德国人来做。他们的方法是这样。先把所有面团折好~~统一搓长到15cm~再进一步搓长~最后再成型。我按照这个方法做得面包不太理想。因为经过太多次的休息，面团表面会有褶皱。（图片是我的当时的记录笔记）

步骤12

四、发酵1.5小时——发酵方式有两种冷藏VS冷冻冷藏1.5小时的面团相当于低温发酵；冷冻1.5小时相当于不发酵。两种面团刚出冰箱时大小没有区别。

步骤13

五、冷藏和冷冻的一些对比。我同时做了两种，并且做了对比。两种方式没有优劣之分，选择自己喜欢的那种方式就好。

步骤14

1. 彭发力：冷藏的彭发力更好，成品更大。切口的饱满程度更好。用手捏一下能感受到区别：冷藏面团相对柔软Q弹一些，冷冻面团比较扎实。来一组对比：下边冷藏，上边冷冻。冷藏的爆发力更好。

步骤15

2.爆发力. 左边冷冻，右边冷藏。冷藏的爆发力更好。照片拍德不是特别清楚。冷藏的面包开口会长得更大更饱满一些

步骤16

3. 口感：内部组织肉眼区别不大，口感和捏起来有区别。我更喜欢冷藏的面团，扎实中带一点柔软。冷冻的也非常好吃，更有嚼劲。

步骤17

4. 冷冻遇到的问题——爆口我的冷冻面团曾经遇到了侧面爆开的现象。冷藏面团则没有。所以如果选用直接冷冻的方法，揉面需要多揉一下，膜的延展性加强一些，就不会爆口了。图片：左边冷冻面团的爆口

步骤18

图片：上边边冷冻面团两个尖端的爆口

步骤19

六、关于泡碱水。温水加烘焙碱，均匀化开，放冷。面团泡水10秒左右。冷冻面团相当好操作，两个手指拎着就拿起来。冷藏面团必须两只手一起拖着从碱水里拿出来。割口要深一点。泡水没有拍照片，因为碱水是有腐蚀性的，操作的时候一定要全神贯注。容器最好用塑料的，带硅胶手套。烘焙碱就是淘宝买的，买分装就行，也不贵。

步骤20

七、烘烤时间：冷藏的碱水结200度烤18分钟，碱水棍20分钟。冷冻面团大概比冷藏面团多烤了6分钟的样子。图片是12分钟时烤箱里面的状况。

步骤21

八、光泽完美表破的关键解说——误区 1. 有人说是不能放冰箱，错！我从来都是冷藏冷冻都没有出现恼人的小气泡。 2. 也有人说是拿出来立刻泡碱水立刻烘烤就不会有小气泡，错！我是做过有小气泡的表皮的，也是立刻泡碱水立刻烘烤，依然像图片这样。

步骤22

八、光泽完美表破的关键解说——key 其实关键的要点在于结皮！！按照前文提过那个UP主的办法我盖了茶巾冷藏，面团表面没有结皮，所以烘烤时候就出现了很丑的气泡。现在我整形之后就没有给面团盖过任何东西，他们在冰箱里分别是这样的。所以根据我自己的试验结果，杜绝小气泡的关键在于，让面包结皮！！！结皮可以很好的杜绝碱水进入面团内部，所以只在表面有水分，这样就不会起泡了。