叉烧包 | 松软可口

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叉烧包,是和虾饺、干蒸、蛋挞并列的广式早茶四大天王。 刚出锅的包子,像一团柔软的云。呵去两口热气,轻咬一口,唇齿陷入其中,夹带着甜而不腻的叉烧酱,嚼多几口还有淀粉的回甜。 做叉烧包,最难的还是让包子“开花”。 不过,我最近跟老师傅学到了一个新手也能快速掌握的小技巧,赶紧来分享给你们。

叉烧包的用料

【叉烧馅】 叉烧肉 250g
【叉烧芡】 白糖 60g
3g 生抽 15g
老抽 5g 蚝油 10g
叉烧酱 30g 玉米淀粉 30g
清水 300g 青椒1 1个
洋葱 半个 姜片 3片
香菜 2根 【面种】
中筋面粉 200g 酵母 3g
清水 110g 【面团】
面种 300g(1份) 绵白糖/细砂糖 70g
泡打粉 7g 酵母 3g
中筋面粉 75-80g 猪油 8g
以上配方可以制作9个叉烧包

叉烧包的做法

叉烧包 | 松软可口的做法图解1

步骤1

【叉烧馅】 大碗里放入60g白糖、3g盐、15g生抽、5g老抽、10g蚝油、30g叉烧酱、250g清水调成酱汁 · 广式叉烧包偏甜咸口,北方的小伙伴可以减少10g白糖
叉烧包 | 松软可口的做法图解2

步骤2

小碗里放入30g玉米淀粉、50g清水调成淀粉水
叉烧包 | 松软可口的做法图解3

步骤3

起锅加入1大勺食用油烧至四五成热,放入拍散的青椒、洋葱块、香菜段、姜片煸香,倒入酱汁中小火熬煮2-3分钟
叉烧包 | 松软可口的做法图解4

步骤4

捞起香料块,边倒淀粉水边搅拌,熬煮至酱汁浓稠顺滑,起锅晾凉,冷藏凝固后使用
叉烧包 | 松软可口的做法图解5

步骤5

起锅晾凉,冷藏凝固后使用
叉烧包 | 松软可口的做法图解6

步骤6

叉烧切丁
叉烧包 | 松软可口的做法图解7

步骤7

叉烧丁和叉烧芡,1:1混合拌匀冷藏待用 制作好的叉烧馅可冷藏保存3天
叉烧包 | 松软可口的做法图解8

步骤8

【面皮制作&包制】 200g中筋面粉、加入3g酵母、110g清水揉成光滑面团
叉烧包 | 松软可口的做法图解9

步骤9

揉圆放入密封盒压扁,室温发酵2-5小时(夏天2小时,冬天5小时)或冰箱冷藏发酵一晚
叉烧包 | 松软可口的做法图解10

步骤10

发酵好的面种,撕开呈棉絮状,闻起来有酒精味
叉烧包 | 松软可口的做法图解11

步骤11

发酵的面种倒入打面缸,倒入70g细砂糖/绵白糖搅拌至融化,再倒入75-80g低筋面粉、7g泡发粉、3g酵母搅打成团,
叉烧包 | 松软可口的做法图解12

步骤12

再加入8g猪油搅打至光滑面团
叉烧包 | 松软可口的做法图解13

步骤13

揉好的面团松弛10分钟,醒后把面团擀成长方形,再对折,反复2-3次让面团彻底排气,包出来的包子更加光滑
叉烧包 | 松软可口的做法图解14

步骤14

排好气的面团搓成长条,分成50g的面团,压扁擀成厚4mm的厚圆片 · 不需要像普通包子一样擀薄,否则无法支撑馅料开花
叉烧包 | 松软可口的做法图解15

步骤15

擀薄的面皮包入20-30g馅料,用馅调把馅料轻轻压进去,把它折成三角形 轻轻捏一下收口,将中间的点按下去,然后用左手虎口位置把三边轻轻捏起来,收拢成锥形,不要捏太紧否则容易无法开花
叉烧包 | 松软可口的做法图解16

步骤16

包好的叉烧包放入竹蒸笼醒发15分钟,放入上汽的蒸锅,大火蒸10分钟,一定要一笼笼蒸,否则很容易蒸汽不够无法开花

叉烧包的烹饪技巧

要是想节省时间,也可以不做面种,用直接面团的方法来做: 将300g低筋面粉、70g细砂糖、3g酵母、7g泡打粉、8g猪油、120-125g清水混合搅打成面团。 不足之处,就是蒸出来的叉烧包蓬发效果较差,较难达到开花的效果。 不在乎造型的朋友可以直接揉成圆包子的形状上锅蒸。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2020-12-28

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