浮云卷

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近几年，浮云卷因为它独特的、宛若浮云一般的轻盈口感受大众欢迎，风靡全世界，是蛋糕卷界的天花板。它的口感轻盈如舒芙蕾，软嫩如布丁，入口即化。据说吃过这款浮云卷，其它的蛋糕卷皆是浮云…

蛋糕卷的用料

鸡蛋 5个 细砂糖(加蛋黄) 15g
低筋面粉 45g 牛奶 270g
黄油 45g 盐 1g
细砂糖(加蛋清) 45g 淡奶油 300g
细砂糖(加奶油) 25g

蛋糕卷的做法

浮云卷的做法图解1

步骤1

准备食材
浮云卷的做法图解2

步骤2

将蛋清和蛋黄分离，分别放在无水无油的容器中。蛋清放入冰箱冷冻15分钟。
浮云卷的做法图解3

步骤3

蛋黄加入15g细砂糖，搅拌至糖融化。
浮云卷的做法图解4

步骤4

筛入低筋面粉，搅拌均匀至无干粉。
浮云卷的做法图解5

步骤5

拌好的蛋糊比较浓稠。
浮云卷的做法图解6

步骤6

将牛奶、黄油和盐放入奶锅中。
浮云卷的做法图解7

步骤7

中小火加热，边煮边搅拌。
浮云卷的做法图解8

步骤8

加热至沸腾离火，无需关火。
浮云卷的做法图解9

步骤9

将黄油牛奶分3次倒入蛋黄糊中，每次都要搅拌均匀。
浮云卷的做法图解10

步骤10

此时蛋糊很稀。
浮云卷的做法图解11

步骤11

再将蛋糊倒回奶锅中
浮云卷的做法图解12

步骤12

调到最小火加热，边煮边用蛋抽不停搅拌，避免结块。煮到像酸奶那般浓稠，滴落迅速消失不留痕迹就可以关火。
浮云卷的做法图解13

步骤13

我拍照浪费了一点点时间就煮过了，有结块，滴落也出现纹路了。
浮云卷的做法图解14

步骤14

不要慌，过筛使面糊更加细腻，然后静置晾凉。
浮云卷的做法图解15

步骤15

现在打发蛋白霜，需要45g细砂糖。取出蛋清，蛋清四周有冰渣，这种状态打发蛋白更稳定。
浮云卷的做法图解16

步骤16

打到粗泡泡时，加入1/3细砂糖。
浮云卷的做法图解17

步骤17

打到细泡泡时，再加入1/3细砂糖。
浮云卷的做法图解18

步骤18

打到出现纹路时，加入剩下的1/3细砂糖。
浮云卷的做法图解19

步骤19

一直打到湿性发泡状态，提起打蛋头有弯钩。
浮云卷的做法图解20

步骤20

蛋黄糊晾凉到不烫手状态，大约45℃左右才能使用。温度过高或者过低都会影响浮云卷口感。
浮云卷的做法图解21

步骤21

舀1/3蛋白霜到蛋黄糊中。
浮云卷的做法图解22

步骤22

从下往上翻拌均匀，不要划圈搅拌，避免消泡。
浮云卷的做法图解23

步骤23

再将蛋黄糊全部倒回蛋白霜中，还是从下往上翻拌均匀。
浮云卷的做法图解24

步骤24

翻拌均匀的面糊细腻蓬松。
浮云卷的做法图解25

步骤25

将面糊倒入28*28方盘中抹平，震出气泡。
浮云卷的做法图解26

步骤26

放入预热好的烤箱中下层，155℃烤40分钟。
浮云卷的做法图解27

步骤27

观察上色情况，时间到了，颜色也到位了就取出。如果表面颜色太浅，卷的时候会掉皮，影响美观。
浮云卷的做法图解28

步骤28

将烤盘放到凉网上晾到温热。
浮云卷的做法图解29

步骤29

表面盖上油纸
浮云卷的做法图解30

步骤30

翻面，撕去油布。
浮云卷的做法图解31

步骤31

300g淡奶油加入25g细砂糖，打到9分发。
浮云卷的做法图解32

步骤32

将蛋糕胚的一边切去45°角，抹上奶油卷起来，放入冰箱冷藏30分钟定型。
浮云卷的做法图解33

步骤33

成品图～

蛋糕卷的烹饪技巧

夏天做浮云卷，打发奶油，抹奶油一定要在16℃的空调房操作，因为动物奶油太容易化了。 打奶油的碗可以提前冷冻半小时，或者垫冰块打发，这样操作奶油稳定性更好。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2022-08-03 · 湖北省

©本菜谱的做法由 小施姐姐 编写，未经授权不得转载
上传我做的这道菜

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    / 34 浮云卷的做法步骤

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