老北京卤煮

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传说卤煮过去是穷人吃的东西，但现在穷人是真吃不起了，随便来一碗四五十，还没多少肠，所以我这种穷人只能自己做解解馋

老北京卤煮的用料

猪大肠 1000g 五花肉 100克
葱姜蒜辣椒 适量 花椒大料香叶肉蔻白芷 适量
白酒 半小碗 黄豆酱 2勺
甜面酱 2勺 生抽、老抽、盐 适量
死面火烧 2个 炸豆腐 300克
腐乳汁 3勺 香菜（料汁） 几根
蒜泥（料汁） 适量 辣椒油（料汁） 适量

老北京卤煮的做法

老北京卤煮的做法图解1

步骤1

大肠两斤半，白酒、醋泡一下。这种一般都是屠宰场紧过水的，简单收拾一下即可，实在不放心就刨开。那种100%新鲜的别买，相信我，那味道你承受不住。
老北京卤煮的做法图解2

步骤2

如果买整条的，最末端粗大处要注意收拾一下，尤其那个小突出物，连同里面的一坨，就是图上方两个物体，一定要去掉，大概率有脏东西。
老北京卤煮的做法图解3

步骤3

肥肠、肉冷水下锅，加白酒、姜片焯水。我用的两块炒菜剩下的梅花肉意思意思，之前放过整条五花感觉太腻了，不放肉也没问题。
老北京卤煮的做法图解4

步骤4

这是要炒的料，花椒大料桂皮香叶肉蔻白芷，还有放良姜丁香之类的，我觉得这两味太冲了，有点抢味不喜欢。
老北京卤煮的做法图解5

步骤5

少许油，葱姜蒜下锅炒香，放入准备好的香料炒香，下豆酱面酱、腐乳、生抽老抽、盐糖炒香，加开水。可以放些白酒。
老北京卤煮的做法图解6

步骤6

多煮一会，最后打出香料和渣子，用香料盒或者纱布包着，与肥肠、肉、豆泡一起继续煮。豆泡我在大集买的，商户自己炸的，问题不大。超市那种黄黄的小块炸豆腐不好吃，不如自己炸。
老北京卤煮的做法图解7

步骤7

煮他个一小时俩小时，最好别用高压锅，煮出来太烂了，没有口感。正常卤煮会放肺，一个肺几块钱商贩一般不卖，要的话得预定，而且处理起来太麻烦，还没人爱吃，所以不放了，纯肠卤煮。
老北京卤煮的做法图解8

步骤8

趁着煮的时间做火烧。适量面粉，放些盐，分两份，一半开水，一半冷水，水要少面要硬，揉成面团醒两次，之后压成小饼烙熟，切开放在卤煮锅里煮。整个放里面不容易煮入味，切大块合适。
老北京卤煮的做法图解9

步骤9

煮好之后肥肠、肉、饼都切成小块，装盆。吃的时候放蒜汁、辣椒油。

老北京卤煮的烹饪技巧

1、卤煮味道的基调实际与腐乳、炸豆腐密不可分，所以必须有。 2、饼子可以不吃，但是得放，煮出来才会醇厚，所以必须有。 3、蒜汁是卤煮的点睛处，所以必须有。 4、当然了，肥肠是主角，所以必须有。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2024-03-10 · 北京市

©本菜谱的做法由 卧倒！郝先生 编写，未经授权不得转载
分类： 煮 锅具 煮锅 辣 姜汁味
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