回锅肉

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注意事项:   1:肉要冷后再切否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉)   2:尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量   3:甜面酱用水按1:2比列进行稀释后再用   4:甜面酱和酱油起到调色和增香之用,适量  
难度:切墩(初级) 时间:30-45分钟

主料

猪五花肉200g 卷心菜半斤

辅料

 
青蒜适量 少许
少许 少量
少许 少许
适量 少量

回锅肉的做法步骤

1. 肉的初步熟处理:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生(刚熟之意),捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。(注意:煮肉时应该加入少许大葱,老姜,料酒,精盐,以便去腥)  

2. 青蒜苗的处理:将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切马耳朵型,绿色叶子部位切寸节(约3CM)

3. 肉的刀工成型:肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)

4. 回锅工艺:锅内放少许油,下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,起灯盏窝。(把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)   

5. 下豆瓣酱和甜面酱,炒香上色(看到油色红亮)  

6. 先下青蒜苗头(白色部位),略炒闻香在下蒜苗叶(绿色部分)同炒  

7. 调味加入少许豆豉(需剁碎),白糖,味精,即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)  

小贴士

 1、选肉要精:
  要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。
  2、煮肉要调味:
  清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。
  3、切肉要巧:
  很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。
  4、配料要正当:
  豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁。
  5、煎熬要拿准火候:
  掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。

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