正宗的东北酸菜

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东北人积酸菜的方法不止这一种,但这种是最麻烦的,我妈说因为这样积出的酸菜味儿正口感好,老大连人都这么积。我听过的简单的方法还有这两种:1.生白菜不用烫,直接入缸,一层盐一层白菜码好,浇凉水;2.还是生白菜,也是直接入缸,一层盐一层白菜码好,浇开水。但是这两种方法我都不知道盐的比例。如果有东北的TX知道,麻烦告诉我,我把它补充好。

腌酸菜的用料

新鲜的白菜 粗粒盐

腌酸菜的做法

步骤1

准备工具:煮开水的大锅一个,盆2个以上,腌酸菜的缸一个,筷子一副,以上全部要求无油
正宗的东北酸菜的做法图解2

步骤2

用大锅煮一锅开水,水开以后用手拿着白菜顶部,将根部的一端放入开水中烫,大概15-20秒;之后将白菜全部放入开水中,并用筷子帮助白菜在水中翻个儿,再烫40-50秒左右;用筷子扎入根部,倒着将白菜取出,控一下水,放入盆中;
正宗的东北酸菜的做法图解3

步骤3

将烫好的白菜放入水龙头下冲凉水,先冲根部再横着放入凉水盆中,让白菜彻底降温;将降温后的白菜根朝上头朝下,用手攥,挤水(如图);将过好凉水的白菜装盆,备用;
正宗的东北酸菜的做法图解4

步骤4

先在缸底撒一层盐,再铺一层处理好的白菜,一层盐一层白菜依序往上铺;最后用同样处理过的白菜帮铺顶(如图);将缸里的菜压实,并用洗干净的花岗岩压顶,最后用大号塑料布将缸从上到下包起,防止细菌和灰尘的侵入。

腌酸菜的烹饪技巧

妈妈的叮咛: 1.白菜不要烫大了,烫大了容易烂缸; 2.整个过程一定要无油,容器无油、工具无油,积酸菜沾上油也会烂缸的; 3.买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮,扒下来不要扔掉,开水烫过凉水晾过,用它封缸,物尽其用不浪费! 4.白菜入缸两三天以后要打开缸,看看白菜下了多少水,缸里水少就添凉水(最好是当时烫菜剩的水,用生自来水也行),再过几天,白菜会随着盐分的渗入慢慢下水,缸里的水要是多了,就用干净无油的杯子舀出来,总之,顶部的菜别露出水面就行,露出来会发霉的; 5.菜和盐的比例:100斤菜大约400克粗粒盐(大连叫二茬盐); 6.下层盐少放点儿,越往上盐越多放,因为下层是最后吃的,腌的时间最长,盐要是多了最后菜就发咸了; 7.温度很重要。室外温度十-十五度就可以积了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方,温度太高容易烂缸,温度低不爱酸; 8.从白菜入缸到捞出来吃,要一个月以上,腌一个月以内的酸菜不能吃,有毒的; 9.原材料的好坏影响成品的味道。好吃的白菜才能腌出好吃的酸菜。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2011-11-07 15:35:31

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