山寨老边饺子——牛肉油渣蒸饺

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明天就冬至了，今天来个以前没做过的饺子吧，熟肉馅儿的。以前我们中原地带家常的都是生肉调馅儿。熟馅儿的饺子，老边饺子久负盛名，主要是选料讲究，制作精细，造型别致，口味鲜醇，它的独到之处是调馅和制皮。 调馅：先将肉馅煸炒，后用鸡汤或骨汤慢喂，使汤汁浸入馅体，使其膨胀、散落、水灵，增加鲜味。同时，按季节变化和口味爱好，配入应时蔬菜制成的菜馅。 剂皮制作，也独具一格。用精粉掺入适量熟猪油开水烫拌和制。这样能使剂皮柔软、筋道、透明。老边饺子除蒸煮外，还可烘烤、煎炸。 这一段是百度知道搜来的，就好比是考试大纲了，然后自家根据情况开始山寨吧。

饺子的用料

肥瘦牛肉 500克 面粉 适量
猪骨浓汤宝 1个 大白菜叶 4片
小油菜 2棵 小葱 3棵
大料 1个 花椒 1捏
草果 半个 姜片 5片
洋葱 半个 香油 1勺
黑椒粉 适量

饺子的做法

山寨老边饺子——牛肉油渣蒸饺 的做法图解1

步骤1

牛肥肉切成小块。净锅烧热，中火，入牛肥肉块煸炒，直到肉油煎出，肉渣香酥呈焦黄色，控出油渣。这个油渣，因为大部分的油已经炸出来了，比肥肉热量应该少吧；关键是香啊。。。记得蔡澜先生说过，他最爱的一味必有油渣，不太健康也要偶尔吃点呢！
山寨老边饺子——牛肉油渣蒸饺 的做法图解2

步骤2

炼油渣的同时，准备大料、花椒、草果、洋葱、姜片，加水烧开，水不要太多。小火熬煮。也可以按自家喜欢加别的香料，就是别多了，一点就够。 原版的是要煮高汤吧，有了浓汤宝，可以省去这一步了。这个猪骨味儿的一打开就能闻到浓郁的香味。
山寨老边饺子——牛肉油渣蒸饺 的做法图解3

步骤3

瘦牛肉切小丁，和油渣一起剁碎。这个剁的过程中，刚才煎油渣的香味儿和油渣剁碎时的香味儿，在厨房里环绕啊~~~~非一般肉馅儿可比啊。
山寨老边饺子——牛肉油渣蒸饺 的做法图解4

步骤4

肉馅儿剁好了，香料汤也差不多了，滤去料渣，取用大约250克汤，放入一个猪骨浓汤宝。回锅加热至浓汤宝融化。
山寨老边饺子——牛肉油渣蒸饺 的做法图解5

步骤5

炒锅油热，中火，入肉馅儿煸炒，加一匙料酒、一匙老抽，一匙蚝油。再加入浓汤宝香料汤。
山寨老边饺子——牛肉油渣蒸饺 的做法图解6

步骤6

烧煮到汤汁收浓稠，盛出。翻搅晾凉，或者入冰箱冷冻室降温。
山寨老边饺子——牛肉油渣蒸饺 的做法图解7

步骤7

白菜和油菜洗净切碎，攥去水份；小葱切碎。混合，加1勺香油，搅拌均匀。菜里加油拌匀，可减少菜出水。
山寨老边饺子——牛肉油渣蒸饺 的做法图解8

步骤8

原版老边饺子是要熟猪油烫面制皮儿，自家吃就不必这样了，太多的油还是尽量避免吧。烫面的好处是软糯，放凉了也不硬，并且使用时容易捏制造型。但是吃口发甜，有的人就不喜欢了。我这次是热水和的软面，造型受点影响，但是蒸出来也很柔软。
山寨老边饺子——牛肉油渣蒸饺 的做法图解9

步骤9

肉馅凉了之后，与菜和小葱末混合均匀，再加点黑椒粉。这时尝下味，一般来说因为前面各种料都是咸的，不用放盐了。口味特别重的人，适量添加。
山寨老边饺子——牛肉油渣蒸饺 的做法图解10

步骤10

包饺子吧，蒸锅水开了入锅。大火蒸10分钟。
山寨老边饺子——牛肉油渣蒸饺 的做法图解11

步骤11

煮了一锅小枣山药小米粥，蒸饺出锅，趁热蘸醋汁，开吃。 味道不错啊，肉馅浓香，不像平时生肉馅儿的，熟了之后变成一个肉圆子，这个馅儿是有点松散的，口感爽利。因为是蒸制的，原汁原味儿全在饺子里，嗯，以后这个可以常做常吃了。

饺子的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2013-12-21

©本菜谱的做法由 石绿花青 编写，未经授权不得转载
分类： 主食 饺子 蒸 香 鲁菜

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