豌杂面！

精品

69.0万浏览 6021 收藏

园园姐的私房菜谱

＋关注

重庆人喜欢吃面，每个完美的早上都少不了一碗面。任何面馆除了小面之外，至少也会卖牛肉面和豌杂面。牛肉面是用多种香料和川椒炖出来的，是实实在在的“香辣牛肉面"。而豌杂面，指的是豌豆用清水泡发一夜后，再用骨头汤炖酥了，和猪肉末做的杂酱，一起作为小面的浇头，合称”豌杂“。由于重庆主城小，每个人家附近都或多或少会有那么一两家”小面50强“。其实重庆好吃的面馆太多了，每家都有自己的特色，每个人都有自己喜欢的口味，每家店也都有自己忠实的食客。就我而言，我在重庆吃小面都去我以前小学附近望龙门车站的”老虎灶鼎锅面“。那家店我读小学的时候它就在了，20多年都没变过，一样的破烂的门面，一样好吃的老味道。甚至连老板和老板娘都没有什么变化，还是专心的做好自己的那一碗面。牛肉面我喜欢“眼镜牛肉面”，这家店大名鼎鼎，老板有气质得很，喜欢什么都亲力亲为。以前大夏天的下午，老看见他光着膀子摏海椒，整个街道都充满了辣椒的香气，闻着都让人流口水。豌杂面我最爱邹容面庄做的，豌豆做得特别酥，海椒油和芝麻酱都很香。作为一枚长期在上海定居的重庆人，要想吃上一重庆面，只得自己动手了。首选得备下10余种调料，一般小面的调料有大概12种，由于我不吃味精和鸡精，只得10种。下面就跟大家分享如何在家做出正宗的重庆豌杂面！

豌杂面的用料

带碱的细面 2两	空心菜适量
猪肉末 250克	黄豌豆提前一夜用清水泡发 200克
猪骨 200克	老姜 1小块
料酒（杂酱用） 2茶匙	五香粉（杂酱用） 2茶匙
甜面酱（杂酱用） 2汤勺	菜油（杂酱用） 2大勺
花椒面 1茶匙	海鲜酱油 1汤勺
油辣子海椒 2茶匙	熟菜油 2茶匙
香油和色拉油调的混合油 1茶匙	猪油 1茶匙
芝麻酱 1汤勺	蒜水 1汤勺
花生碎 2茶匙	宜宾芽菜 2茶匙
小葱粒适量

豌杂面的做法

步骤1

泡发好的豌豆和汆过水的猪骨放入砂锅中

步骤2

加入老姜用开水煲5个小时左右直至豌豆酥烂，将豌豆捞出备用。

步骤3

将料酒撒入猪肉末中，用刀把猪肉末再剁碎，剁至接近肉泥的状态就可以了

步骤4

锅中烧热菜油至6成热，倒入肉末煸炒至肉发白

步骤5

放入五香粉和甜面酱大火炒匀后，用小火翻炒5分钟，关火盛出备用。

步骤6

准备好所有调料

步骤7

用一个大碗按辅料次序放入所有调料

步骤8

空心菜只摘嫩叶洗净备用

步骤9

待锅中水开后，放入面条盖上锅盖，水再次煮开后加入半杯水，开盖再次煮开

步骤10

放入空心菜，待空心菜熟了后面差不多也好了。喜欢吃硬一点的，就可以挑面了，喜欢软一点的可以再煮2分钟。

步骤11

煮好的面和菜盛入大碗中，淋上豌豆和杂酱，就好了。加入炖豌豆的骨头汤就成这样的汤面，我老公喜欢这种

步骤12

不加汤就是“干溜”我喜欢这种

豌杂面的烹饪技巧

豌豆很难煮耙，如果你不愿意像我这样炖好几个小时，也可以试试用高压锅先压20分钟再同骨头汤一起炖。做杂酱的肉最好选用梅花肉，梅花肉的肥瘦比例很好，以及肉也比较嫩，这样的肉做出的杂酱不会太柴。重庆面里基本的调料就是这些，如果你不喜欢宜宾芽菜可以用涪陵榨菜切小粒来代替，熟菜油可以为海椒油增香，香油和色拉油或者茶油这种本身没什么味道的油混合一是可以提香，二是香油的味道不会太浓，香油的味道太浓会抢掉一部分海椒油的香味。重庆面，猪油是必备的啦，你要是不喜欢也可以不放，但味道会差很多。大家也可以根据自己的口味来调整。以及重庆的面都是用的含碱的面条。祝大家好胃口！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2014-06-18

©本菜谱的做法由园园姐的私房菜谱编写，未经授权不得转载

分类：主食小吃面条微辣辣

园园姐的私房菜谱

一起来分享给朋友们看看吧：