白乳酪覆盆子冻配焦糖马卡龙

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白乳酪覆盆子冻配焦糖马卡龙的用料

鱼胶片泡 1.2g	乳酪 55g
打发的淡奶油 24g	蛋白 23g
糖 8g	柠檬汁 1滴
鱼胶片 5.4g	水 200g
糖 30g	覆盆子果泥 40g
樱桃酒 20g	覆盆子泥 20g
水 20g	糖 10g
生粉	白巧克力装饰
焦糖马卡龙

白乳酪覆盆子冻配焦糖马卡龙的做法

步骤1

覆盆子泥做法：半盒（约250g）解冻的覆盆子打泥，放在筛子上让它自己慢慢滴漏，大约半小时可以得到约180g的覆盆子泥，当然也可以直接用Puree

步骤2

马卡龙中杏仁TPT做法：杏仁TPT（杏仁和糖粉1:1的比例），料理机研磨半分钟。焦糖夹心马卡龙：66g杏仁TPT过筛，22g陈蛋白 22g糖，superred色素一滴，融化的黄油适量加焦糖酱适量。具体做法见另一菜谱：http://www.douguo.com/cookbook/80919.html

步骤3

方子用到的打法奶油做法：500ml淡奶油 25g糖，打到6分发

步骤4

白乳酪冻： 1.2g鱼胶片泡冷水还原

步骤5

55g乳酪，放在锅中加一点点水搅拌至顺滑，加入鱼胶片搅融，稍冷却

步骤6

取打到6分发的淡奶油24g，继续打至全发，加到乳酪中

步骤7

23g蛋白加8g糖加1滴柠檬汁，打发至尖角，加到乳酪奶油糊中

步骤8

找合适的模子，入冷藏1小时取出

步骤9

覆盆子Jelly:（液体:鱼胶片=500:9） 5.4g鱼胶片泡冷水还原

步骤10

200g水 30g糖 40g覆盆子果泥 20g樱桃酒（原方子是葡萄酒），煮热，加入鱼胶片搅融

步骤11

冷却后过滤

步骤12

覆盆子欠汁： 20g覆盆子泥加20g水加10g糖加适量生粉（我怀疑日本的生粉是透明的类似葛根粉的东西），煮溶冷却

步骤13

组装：覆盆子Jelly液和白乳酪冻放在一起，放几个覆盆子（我只有冷冻的），冷藏，等冻起来以后淋上欠汁

步骤14

装饰：书上是放薄荷叶的，我为了遮丑放了白巧克力装饰和焦糖马卡龙

白乳酪覆盆子冻配焦糖马卡龙的烹饪技巧

份量：5杯。乳酪冻别妄想做成花朵形，太软了，硅胶膜脱不下来覆盆子冻别用覆盆子浆，要用覆盆子汁，不然没有晶莹剔透的感觉覆盆子欠汁可能要用葛根粉做，不然也不会呈现出透明的效果，而且靠近乳酪的部分时间久了会发灰由于我事前没有参透这三点，当然书上也没告诉我那么多，这份就做毁了，结果不得不弄了白巧克力装饰和马卡龙上去遮丑，我只好把这可爱的Jelly排在最后一名哩。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2011-12-07

©本菜谱的做法由呦呦编写，未经授权不得转载

分类：朋友聚餐下午茶酸甜外国菜西点

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