鲜肉月饼

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君之

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苏式月饼，其实不是起源于苏州，而是扬州一带。那么，为什么叫“苏式月饼”呢？因为最早的时候，这月饼叫“酥式月饼”，传着传着，久而久之，大伙儿都以为是“苏”式月饼，于是，苏式月饼这名字就传下来了。顾名思义，“酥”式“酥”式，这种月饼的饼皮是相当香酥的，和普通广式或者提浆月饼口感有着很大的差别。基本上，它和其他中式的酥皮点心制作方法是一样一样的，如莲蓉酥、菊花酥等。今天的这款鲜肉月饼就是一款苏式月饼。不同地方的鲜肉馅做法有着很大的不同，这儿介绍的这种配方，个人比较喜欢，仅作大家参考。另外，再顺道说说方子里用的猪油。传统的中式酥皮，一般都是用猪油制作。一是因为猪油够香，二是因为猪油的起酥性非常好，用猪油制作的酥皮点心效果无可替代。但随着现在人们食用动物油脂越来越少，猪油也越来越难以买到。在南方城市还好，北方城市很少有见到卖猪油的。如果买不到猪油，可以用植物油或者黄油来代替。植物油的起酥性比较差，用它做出来的点心没有猪油来得可口。黄油则会给酥点带上黄油特有的乳香。另外，还有白油、酥油也可以替代猪油，但这两种油脂和猪油一样，不容易买到散装的，而且还不如猪油健康呢，家庭制作里，用它们替代猪油没有太大的意义。如果你想使用猪油又买不到，可以去菜市场买几斤肥肉回来自己熬猪油。比如我现在用的猪油，就是上次回家我妈帮我熬的，足足1小桶，用到现在还有呢。

鲜肉月饼的用料

水油皮面团：
普通面粉 150克	猪油 60克
细砂糖 25克	水 42克
油酥面团：
普通面粉 100克	猪油 50克
鲜肉馅：
猪肉馅 225克	白砂糖 20克
蜂蜜 1大勺(15ML)	炒熟的白芝麻 1/2大勺(7.5ML)
香油 10ML	酱油 1/2大勺(7.5ML)
料酒 1小勺(5ML)	盐 6克
姜末 1小勺(5ML)	蒜末 1小勺(5ML)
表面装饰：
蛋黄半个	黑芝麻(白芝麻亦可) 适量

鲜肉月饼的做法

步骤1

首先制作鲜肉馅。把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。

步骤2

用筷子不断的搅拌肉馅，直到肉馅出现粘性(俗称搅拌上劲)。拌好的肉馅备用。

步骤3

将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。

步骤4

将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。

步骤5

将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份，并静置松弛15分钟左右。

步骤6

取一个小的水油皮面团，在手掌上压扁。

步骤7

把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。

步骤8

用水油皮面团把油酥面团包起来。

步骤9

包好的面团收口朝上放在案板上，并用手掌压扁。

步骤10

用擀面杖把面团擀成长椭圆形。

步骤11

擀好的面片，从外往内卷起来。

步骤12

卷好的面团如图。

步骤13

把卷好的面团，再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。

步骤14

和第11步一样，再次把面片卷起来。

步骤15

卷好的面团如图。

步骤16

将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。

步骤17

将鲜肉馅放在面片中央，并包起来。

步骤18

包好的面团如图。包的时候要注意，收口处不能沾上肉馅，否则收口处难以粘合紧密，烤的时候馅料可能会挤出来。

步骤19

将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团，轻轻压扁。压的时候千万不要用力，否则底部的收口可能会被压破。

步骤20

依次做好所有的月饼面团以后，在面团表面刷一层蛋黄。

步骤21

再在面团表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。

步骤22

把烤盘放进预热好的烤箱，200度，中层，烤20-25分钟，表面金黄色即可出炉。

鲜肉月饼的烹饪技巧

1、传统的鲜肉月饼，在月饼面团做好以后，一般会将面团压平以后，用红色的食用色素在饼胚表面印上“鲜肉”二字的色印章。但家庭制作很少用到色印章，所以采取刷蛋黄液并撒上黑芝麻的方法，也非常漂亮。 2、鲜肉月饼在烤制的时候要不破口、露馅，包馅的手法很关键。包鲜肉馅的手法和第8步包入油酥的手法是一样的：左手托住面团，左手的大拇指稍稍按住馅料，用右手的虎口边转变把口收紧。 3、收口的时候，收口处一定不能沾上馅料，否则收口捏不紧，烤的时候必然会破的。 4、除了使用鲜肉馅，也可以用豆沙馅、枣泥馅等来制作苏式月饼。将鲜肉馅换成其他馅料就可以了，制作方法是完全一样的。
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创建时间:2014-07-30

君之

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