【正宗√】蜜汁叉烧

精品
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这道蜜汁叉烧是我的保留菜,可是我珍藏在小本本上的正宗配方哦!每逢家里来客人,都会烤上一炉,广受好评,用我妈的话说,“比店里卖的叉烧还要好吃”! 偶得菜谱的经历很有意思。小本本上有两个叉烧配方,都是在上世纪的老菜谱书上翻阅到的,一个是出自粤菜大师之手,另一个是出自桂菜大师之手,两个配方做出来的叉烧都很好吃,最后将二者结合,就成了现在呈现出来的配方。 这个配方做出来的叉烧,红润油亮,色泽鲜明,吃起来咸甜适中,软嫩干爽。配方材料用量都精确到了克数,操作性起来很简单,喜欢吃叉烧的朋友一定不要错过了。
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蜜汁叉烧的用料

猪前臀尖肉 500g 白糖(用于腌料) 20g
黄糖 20g 食盐 8g
米酒 15g 生抽 20g
老抽 10g 芝麻酱 5g
五香粉 1g 麦芽糖 100g
热开水 10g 白糖(用于蜜汁) 30g
大蒜 5粒 青蒜 1棵

蜜汁叉烧的做法

【正宗√】蜜汁叉烧的做法图解1

步骤1

将猪前臀尖肉切成长条,用菜刀轻轻地在肉的表面划出两毫米左右的划痕,用菜刀的刀尖在肉的表面上扎小孔。【Q1:为什么要用刀划、扎?A1:用刀划出划痕,可以切断肉的筋膜,避免肉块在烤的过程中收缩变形。用刀扎孔,可以让调味料更好地渗入肉里,同时方便在烤的过程中渗出肉汁,让烤好的叉烧肉干爽够味。】
【正宗√】蜜汁叉烧的做法图解2

步骤2

蒜瓣去皮,剁碎,青蒜取蒜白切断备用。
【正宗√】蜜汁叉烧的做法图解3

步骤3

白糖、黄糖、食盐、米酒、生抽、老抽、芝麻酱和五香粉混合调匀,做成腌料。【Q2:为什么:用了白糖还要用黄糖?A2:黄糖没有经过化学提炼,保持了甘蔗糖的原汁原味,比白糖更具有香气。Q3:为什么用了生抽还要用老抽?A3:生抽用于提味,老抽用于上色。Q4:为什么要用芝麻酱?A4:芝麻酱用于提香,加了芝麻酱的叉烧闻起来很香哦!】
【正宗√】蜜汁叉烧的做法图解4

步骤4

将腌料拌入猪肉中,用手抓匀。【最好给猪肉“******”,让调味料更好地渗入肉里。】
【正宗√】蜜汁叉烧的做法图解5

步骤5

给容器盖上盖子或保鲜膜,放入冰箱中腌制两个小时以上,中途记得给肉翻面。【足够的腌制时间才能保证叉烧入味。】
【正宗√】蜜汁叉烧的做法图解6

步骤6

将腌制好的叉烧肉取出,放在网架上,置于阴凉通风处风干半个小时。【Q5:为什么要风干?A5:风干过程中能晾干部分水分,不仅能提升叉烧的口感,还能缩短烤制时间。】
【正宗√】蜜汁叉烧的做法图解7

步骤7

将叉烧肉放入200度预热好的烤箱中层,烘烤30分钟。【Q6:为什么要把叉烧肉放在网架上烤?A6:把叉烧肉放在网架上,底下用铺有锡纸的烤盘接住烘烤过程中渗出的血水(这就是要给肉扎孔的原因之一),这样不仅能保证叉烧肉的肉质干爽、受热均匀,还能免去中途给肉翻面的麻烦。】
【正宗√】蜜汁叉烧的做法图解8

步骤8

在烤肉的过程中准备蜜汁。将麦芽糖、开水和白糖放入锅中煮开,放凉备用。【一次准备少量的蜜汁较为麻烦,可以像我一样,一次多做一些蜜汁,放凉后置于冰箱冷藏保存,方便日后使用。蜜汁还可以用来做糖醋排骨一类的菜肴,效果也很好。】
【正宗√】蜜汁叉烧的做法图解9

步骤9

将烤好的叉烧肉取出,趁热刷上一层蜜汁。【Q7:为什么要刷蜜汁?有蜜汁的替代品吗?A7:刷上蜜汁不仅仅能增甜调味,还能使得叉烧肉看起来油亮光泽、引人食欲。如果买不到麦芽糖,也可以等肉变得温热后刷上一层蜂蜜。】
【正宗√】蜜汁叉烧的做法图解10

步骤10

等到叉烧肉晾凉到不烫手后,即可切片食用,配上一碗米饭和青菜,那就是蜜汁叉烧饭啦。【Q8:叉烧肉的保存与再加热食用。A8:一次可以多做一些叉烧肉,切片后放在冰箱冷冻层保存,随吃随热。加热的方法,可以放入微波炉里中高火叮几分钟;对于牙口不好的老人和小孩,可以用蒸的方式加热,这样回热的叉烧较为软嫩。】

蜜汁叉烧的烹饪技巧

一些关于菜谱的Question&Answer;都写在了制作步骤里,我能想到的提问和答案都毫无保留地写了出来,希望能对大家有用。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2014-08-14 22:30:27

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