老爸的头碗——利仁电火锅试用菜谱
每到腊月二十七、八,老爸就开始张罗着做头碗。这也就意味着年夜饭的准备正式拉开了帷幕!
老爸少小离家,老大也未回。年轻时被教师的身份束缚,被迫说着一口川味普通话,尽管时有学生悄悄抱怨听着费劲,却也未影响到他成为一个称职的好老师!至于饮食习惯,则顽固地承袭着家乡的味道,并乐此不疲。头碗,自然而然也就成了家中每年年夜饭的亮点和重头戏:没有头碗,是不能被叫过年的。所以,兰姨的书《温暖传家菜》中将老爸的头碗做为家传美食的开篇,以寄托心中对乡味乡情的深情与眷恋!
头碗的制作程序很是繁杂,选料,分割,切片,剁块,剁馅调馅,上浆,挂糊;或煎,或炸,或蒸,或煮……几乎涵盖了所有的烹饪技法,同时因为要备整个春节期间的用量,耗工耗时,不仅对掌勺人的综合厨艺水平是个考量,还绝对是个体力活,没有一定的站功是应付不来的。头碗亦因此而显得弥足珍贵,只有等到过年才可以过瘾地吃上头碗。
那天拿到漂亮的利仁电火锅时,正好在整理电脑中的资料,无意中翻到有关头碗的图片与文字,不禁心痒难耐,匆匆购来相关食材动手制作——哈哈,除了蒸制环节,利仁火锅居然完成了所有的煎、炸、焖、煮、炖的工作,高效且方便——从此,头碗将不再是只有过年才独有的美食,想吃随时都可以——这个喜讯一定得赶紧告诉老爸才行。
头碗的做法
步骤16
炸酥肉、炸排骨。欣喜地发现:往年最怕的炸肉皮爆鸣溅油的事件没有发生,油也十分清亮!炸好后拨掉插头,将油晾凉装入干净无水的密封器皿内,烧汤、调馅、拌菜或蒸花卷、烙饼用,也可以先用少量新鲜油润锅,再在炒菜途中加适量油炸过的油,切不可再次高温煎炸,以免产生有害物质危害家人健康。头碗的烹饪技巧
1、汤底之所以要用白萝卜,是因为白萝卜汁多鲜嫩化渣,口感清甜。青萝卜或其它萝卜则厚腻有余,水嫩不足。
2、对一些大块或有骨的原料,挂糊香炸是食肉一族的最爱。糊料需事先调制好,再挂在原料表面。与上浆相比,糊料粘稠浓厚,完全包裹在原料表面。常用的有水粉糊、蛋清粉糊、全蛋粉糊等,需先将原料洗净切块,腌渍入味后再挂糊过油,糊料常用水、生粉、面粉(或米粉)鸡蛋等按一定比例调制,以能厚厚地挂在原料表面,完全包裹住原料为适宜。炸时须用热油或旺油,才能有外脆里嫩、香酥松爽的口感。
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创建时间:2014-09-15
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