卤水制作

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滷水又称盐卤,是中国川、粤、闽等菜系常用的调味料,为一种以多种香料煮成的酱油。 很多食店,都会将旧滷水过滤渣涬并加入新材料再煮重用,因为一般相信旧滷水历史越久,吸收之前肉汁精华的味道便越美味,比较极端的例子是30年的陈年滷水汁。

食材清单

八角 3-5个 八角3-5个、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果 各2个
丁香、淮山、罗汉果、干辣椒 10-15个 生姜、大葱、绍酒、冰糖 2-5勺
精盐 5勺 鲜汤、油 4勺
纱布袋 2个

烹饪步骤

卤水制作的做法图解1

步骤1

做法一: 1 将材料1分成两份装入宽松的纱布袋中并扎紧袋口 2 姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结 3 将冰糖敲碎,与油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,成糖色。 4 锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱、盐、少许酱油、糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
卤水制作的做法图解2

步骤2

做法二: 材料:廖排骨浓缩卤汁一包,鸡翅 做法: 1.鸡翅去羽毛,洗干净。 2.放入开水中煮2分钟除血水,去浮沫,捞起沥干。 3.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后,注水加热,味道淡了可多加卤汁。 4.鸡翅入卤水大火煮沸,中小火煨三十到五十分钟。 5.关火,让鸡翅在卤水中浸泡1小时,充分入味。

步骤3

使用: 1 一般来说,第一次卤会比较甜,慢慢的就没有了。卤出的东西会越来越好吃。(总弄得我舍不得倒的) 2 原料在卤前一般要特做氽水处理,一方面为了干净,二一方面也对卤水比较好。 3 卤水使用时检查一下色、香、咸度、汤量等,如果哪一方面有不足时要补上。一般来说主要是需要补盐、汤。 4 卤水在每使用一次后,会有少数的原料渣(影响水的质量)或是上面漂着的肉类的浮油(容易使卤水变质、坏去)。记得过滤掉。水的表面应该是一层油面才对。做到底无渣,面滑光。 5 一般我做卤水使用10-15次左右。用完后,放在通风的阴凉处冷却,然后放冰箱冷冻。下次用时再拿出来解冻。

小贴士

注意:1 各种材料不一定全要。我有时就用了酱油、糖、盐、汤做。也不错的。 2 很多人都放味精,我从没放过。虽然说囟水一般不会有高温,但控制得不一定那么好。不放,味道也不错的。 3 在炒糖色时一定用小火,人在旁边翻动。不能糊,糊了会有味,而且苦的。 4 用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。 5 丁香中含有丁香油酚,其味甚浓。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5-15克之间。
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创建时间:2014-09-22 19:13:26

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