意式柠香马卡龙

精品
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遇见Macaron是在机场的西点店里,很好奇一块比硬币大不了多少的小饼干居然会卖到25元,当时因为好奇买了一块品尝了一下,第一次吃到它,口感层次分明,入口的是很薄但却非常酥脆的外壳,继而是又软又绵密还稍微带点黏牙的内层,这样外酥内软的迷人滋味,不得不说,马卡龙还真是别緻。一枚漂亮的马卡龙,表面光滑、无坑疤,在灯光照射下,还会泛着光泽,饼身的下缘还会因为烘烤出现一圈漂亮的蕾丝裙,这才是完美的马卡龙。从没想过自己还能做马卡龙,而它也是继可颂之后又一个让我又爱又恨,摸不着头脑还玩命死磕的西点。对于做事执着的我来说,这仅仅只是一个开始,我希望能够真正的掌握它,然后可以赋予它我所喜欢的变化。

柠香马卡龙的用料

TPT (82克杏仁粉+8克柠檬粉+90克糖粉) 180克 蛋白(饼身) 33克
蛋白(饼身) 33克 砂糖(饼身) 15克
金黄色色膏(饼身) 一牙签尖 白糖(饼身) 75克
水(饼身) 23克 黄油 35克
柠檬汁 20克 蛋液 20克
白糖 20克

柠香马卡龙的做法

意式柠香马卡龙的做法图解1

步骤1

所有食材称量好备用;
意式柠香马卡龙的做法图解2

步骤2

TPT过筛,加33克蛋白拌匀,盖上保鲜膜备用;
意式柠香马卡龙的做法图解3

步骤3

75克糖和23克水用小火烧至116度-120度;
意式柠香马卡龙的做法图解4

步骤4

熬制糖水的间隙将另外33克蛋白加少许蛋白粉和砂糖一起打至干性发泡;
意式柠香马卡龙的做法图解5

步骤5

熬好的糖水沿着打蛋桶的侧壁慢慢倒入4中继续打到硬挺;
意式柠香马卡龙的做法图解6

步骤6

将色素加入5中拌匀;
意式柠香马卡龙的做法图解7

步骤7

取1/3的蛋白拌入2中,用压拌的手法拌匀;
意式柠香马卡龙的做法图解8

步骤8

接着加入1/3的蛋白拌入继7中继续用压拌的手法拌匀;
意式柠香马卡龙的做法图解9

步骤9

最后的1/3蛋白拌入8中,这次采用抄底的方法,画J字的方式一次拌匀面糊,拌好的面糊提起硅胶板,面糊呈飘带一样落下,面糊也很有光泽;
意式柠香马卡龙的做法图解10

步骤10

将面糊倒入放好裱花嘴(花嘴直径约1cm)的裱花带中;
意式柠香马卡龙的做法图解11

步骤11

将面糊挤在油布上,直径约3.5cm,全部挤完后将烤盘震几下,让面糊表皮平整,如有气泡用牙签戳破,然后凉皮约20分钟,摸表皮不黏手即可;
意式柠香马卡龙的做法图解12

步骤12

烤箱预热150°,中下层,上下火,入烤箱后温度调到140°,烘烤时间18分钟;
意式柠香马卡龙的做法图解13

步骤13

烘烤到12分钟时,打开烤箱门10秒钟后再关上接着烤6分钟。烤好的马卡龙饼身立即脱离烤盘,晾凉备用;
意式柠香马卡龙的做法图解14

步骤14

将鸡蛋打散与柠檬汁和白糖混合均匀小火烧至80°;
意式柠香马卡龙的做法图解15

步骤15

将14过筛;
意式柠香马卡龙的做法图解16

步骤16

将过筛后的混合液降温至40°后与软化的黄油一起打匀;
意式柠香马卡龙的做法图解17

步骤17

做好的馅料如果量多可以蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏备用;
意式柠香马卡龙的做法图解18

步骤18

将馅料夹入饼身中即可完成。

柠香马卡龙的烹饪技巧

1、如果用老化蛋白,蛋白粉可以不加; 2、糖水温度根据空气湿度来调节,潮湿的情况下用120度,用烤箱烘干的话,116度就可以; 3、判断马卡龙烤好的标志:推一下,不动则熟。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2015-01-11

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