肉松培根开口酥

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沫沫沫儿

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如花朵般绽放的开口酥。用小伙伴的话来说，就是内外兼修——好看又好吃。本来只打算做椰蓉的，结果食肉动物老公说，要吃咸口，要吃肉！于是就有了这款肉松+培根馅儿的咸款开口酥。跟椰蓉相比，真是分不出哪个更好吃一点呢…… 参考份量：18个。

肉松培根开口酥的用料

中筋面粉 150g，水油皮	白砂糖 15g，水油皮
80度热水 65g，水油皮	猪油 50g，水油皮
盐 1.5g，水油皮	低筋面粉 130g，油酥
猪油 65g，油酥	培根三条(约90g)，馅料
肉松 150g，馅料	盐 3g，馅料
黑胡椒粉（可选） 3g，馅料	植物油 10g，馅料
蛋液 20g，馅料	沙拉酱（可选） 20g，馅料
蛋液适量，表面装饰

肉松培根开口酥的做法

步骤1

先来制作水油皮面团。将中筋面粉150g、猪油50g、糖15g、盐1.5g倒入碗中。

步骤2

将80度的热水倒入碗中（差不多沸水到在杯子里晃几下即可），并快速搅拌，使得面粉与水结合成雪花状。请根据面团状态酌情添加水量。（用热水可以使面粉部分熟化，令面团更柔软更易操作）

步骤3

将面粉疙瘩倒在案板上，用力搓揉成光滑的面团。油皮需要多揉一揉，后期才经得起各种折腾。揉好的面团盖上湿布或者保鲜膜，放置一旁备用。

步骤4

接下来制作油酥。将低筋面粉130g和猪油65g混合。

步骤5

倒在案板上搓揉，直到猪油和面粉完全融合成面团。刚开始会比较干散，不成团，坚持揉就可以了，千万不要加水。

步骤6

揉成光滑的油酥面团备用。

步骤7

将水油皮、油酥面团放置20分钟，令其松弛。记得水油皮一定要加盖湿布或者保鲜膜。油酥不需要加盖，可以敞开放置。

步骤8

接下来制作肉松培根馅料。三条培根切小块。

步骤9

将切好的培根和其他所有馅料原料（肉松160g、盐3g、植物油10g、蛋液20g、黑胡椒粉3g、沙拉酱20g）倒入碗中搅拌。（按个人口味，黑胡椒粉和沙拉酱可以省略，省略沙拉酱的话需要根据馅料干湿状态适当增加油或蛋液量）

步骤10

搅拌好的馅料。应该是比较湿粘的状态，而非干散，可以捏在一起。

步骤11

将松弛好的水油皮和油酥面团分别分成18份，搓成圆球备用。在分割水油皮的过程中，也要时刻记得保持加盖湿布或保鲜膜。

步骤12

取一个水油皮面团，压扁，擀成圆片。中间放一个油酥面团。

步骤13

用水油皮把油酥包起来，收口捏紧。

步骤14

将包好的面团按扁，用擀面杖擀成牛舌状。擀的时候动作要轻柔。（擀面杖上涂点油，以防一把将油皮揭起）

步骤15

将牛舌状面皮从上往下卷起来。

步骤16

卷好的面团转90方向，变成竖向，按扁。

步骤17

再次用擀面杖擀成长条形，比第一次更瘦更长。

步骤18

再次从上往下卷起来。

步骤19

卷好的面团如图。

步骤20

全部卷好后，将面团加盖湿布或保鲜膜，松弛15分钟。

步骤21

松弛面团的时候，将之前制作好的肉松培根馅儿分成18份，捏成圆球。

步骤22

取一份松弛好的面团，中间用手指压出一个印子。

步骤23

将两头推向中间。

步骤24

按扁。

步骤25

用擀面杖擀成中间厚四周薄的圆片。取一份肉松培根馅儿放在中间。

步骤26

用面皮将馅儿包起来，收口捏紧。

步骤27

收口向下，用手掌将其搓成圆形。全部包好后，185度预热烤箱。

步骤28

将包好的生胚摆入烤盘，表面刷上蛋液。待蛋液晾干，用利刀在表面切出十字。（如果不想等蛋液干，也可以先切再刷，不过会有蛋液流入滴在馅料表面）

步骤29

具体说一下切十字的小细节。开口酥有两种切法，烤出来的开花效果也不同。具体按个人喜好选择哪种切法。第一种切法是深切，如图。直接直刀向下，切得较深，连皮带馅儿一起切，每一层酥皮都被切开，开花就开得比较大，馅料也全部绽放。我称之为盛开切法。

步骤30

第二种切法是浅划，馅料不切，如图。用刀尖在表面划出十字，只有顶部划得稍深，至馅料处，其他地方并不完全划开。每一层酥皮的划开程度不同，只有最外层划得很开，越往里划开得越少。这种烤出来后只有顶部漏出馅料，酥皮由内向外层层递进打开。我称之为含苞切法。但无论哪种切法，最外层的表皮一定要切得比较低，不然像被人掐了脖子只有嘴巴张开，很不好看。

步骤31

全部切好后，放入烤箱中层，185度上下火烘烤30分钟。烤至开花，花瓣层次盛开，表皮颜色金黄，即成。

步骤32

完成啦。看着就口水直流。

肉松培根开口酥的烹饪技巧

1、起酥效果：猪油>黄油>植物油。传统中式酥饼，都是使用猪油制作。如果没有或者不想用猪油，也可以使用黄油或者植物油代替，只不过香味和起酥效果就大打折扣了。 2、任何面粉揉成面团，需添加的水量都要视面团情况而定，与地区、湿度、面粉吸水量等都有关系。少了可以补水，多了就不合适补面了。所以水量只是参考，不是固定的。建议加水时预留20%的量。但是也不可一味害怕加水，水油皮面团中水量过少的话，面团会不够柔软，后期操作时油酥容易漏出。 3、用热水烫面粉，可以使得面粉部分熟化，面团更为柔软易操作。对于后面的松弛要求也就没那么高了，但为了避免酥皮破裂油酥漏出，还是建议松弛。双保险嘛。如果直接用凉水和面，那松弛是必须的，必不可少，欲速则不达。 4、水油皮面团，全程都要加盖湿布或者保鲜膜，否则易干裂，无法操作。 5、擀酥皮的时候，擀面杖上涂点油，否则一把揭起油皮，就没有然后了。擀的时候，动作一定要轻柔，要温柔。 6、包馅儿收口时需注意捏紧，不要露馅。如果饼皮擀得不足够大到直接包住馅球，需轻轻提拉饼皮边缘，收口处不要沾到馅料。总之一定要包紧，收口捏紧。 7、馅料的具体辅料可具体按个人口味，黑胡椒粉和沙拉酱可以省略。但省略沙拉酱的话需要根据馅料干湿状态适当增加油或蛋液量。 8、开口酥通常都是先刷蛋液，等干了之后再切十字，不过确实费时，要等很久。如果不想等蛋液干，也可以先切再刷，不过会有蛋液流入滴在馅料表面，我个人觉得问题不大。 9、切十字的具体两种切法，为了配图都直接写在了29和30步，请根据个人喜好自己选择。 10、任何烘烤温度与时间都与自家烤箱脾气息息相关，温度和时间都不是固定的，请视自家烤箱具体情况而定。但建议如果上色深了，时间还不够，请加盖锡纸继续烘烤，不然馅料烤不干，不好吃。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2015-04-27

沫沫沫儿

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