百香果慕斯

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妞妞和南山鱼

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百香果因其含有众多水果的香味儿而得名，又名鸡蛋果，果汁营养丰富，气味芳香，但由于味道过于复杂而不那么受大众欢迎，除了两广、海南、福建地区，其余地区很少作为日常水果食用。但是我却独独喜欢它那种酸酸的味道，一到百香果上市的季节，我都是一次买它几十个，闲暇时候，将百香果破开，用勺子挖出果肉直接吃了，不需要加白糖或者蜂蜜什么的，就是纯纯的酸甜味。百香果的这种独特味道做成西点，也呈现出了与众不同的风味，酸酸甜甜的口感真的很棒哦。

百香果慕斯的用料

去籽的百香果肉（果酱用） 500g	白糖（果酱用） 250g
蜂蜜（果酱用） 100g	新鲜柠檬（果酱用）半个
水（慕斯体用） 20g	白糖（慕斯体用） 60g
葡萄糖浆（慕斯体用） 15g	蛋黄（慕斯体用） 45g
白巧克力（慕斯体用） 25g	吉利丁（慕斯体用） 5g
百香果酱（慕斯体用） 160g	淡奶油（慕斯体用） 180g
百香果酱（淋面用） 45g	百香果籽（淋面用） 5g
玉米淀粉（淋面用） 5g	水（淋面用） 34g
白糖（淋面用） 30g	麦芽糖（淋面用） 15g
吉利丁（淋面用） 3g	巧克力戚风蛋糕体两片

百香果慕斯的做法

步骤1

将百香果洗干净外皮，晾干；

步骤2

用勺子挖出百香果肉过滤掉籽（留5克籽做淋面用），白糖、柠檬汁放入锅中静待糖溶化，四小时之后用中小火将果酱煮开，转小火慢慢熬制，待出现浓稠，同时果酱颜色加深时，加入蜂蜜，以小火煮化，关火，趁热装罐

步骤3

制作蛋黄面糊： ⑴细糖+水+葡萄糖浆，加热至121℃； ⑵蛋黄放进搅拌机搅拌，边搅拌边将⑴倒入（沿搅拌缸边沿），边倒边搅拌，隔水加热，边搅拌边加热至83℃，蛋黄糊呈发白浓稠的状态，离火；

步骤4

在蛋黄糊降温至50℃左右时加入白巧克力拌匀，再加入吉利丁，拌匀；

步骤5

分次加入百香果果酱，拌匀，放凉至手温备用；

步骤6

淡奶油打发至6成发，分次加入5中，拌匀

步骤7

组装：使用14cm*14cm大小的方形慕斯圈（1）首先裁出两块面积为13cm*13cm，厚度为约为1.2cm的巧克力蛋糕体；（2）用保鲜膜包住慕斯圈的底部，将包好的慕斯圈放在一块硬板上，先放入一块蛋糕体，倒入一半的百香果慕斯慕斯，再放入第二块蛋糕体，百香果慕斯慕斯；（3）百香果慕斯倒入后的高度要稍稍低于慕斯圈的高度，以便于倒入淋面，将蛋糕表面稍作修整之后入冰箱冷冻3小时，即可做淋面，脱模